Les pommes de terre sautées à l’ail reviennent souvent au menu tant elles s’accordent avec toutes les protéines. Le geste qui fait la différence est la précuisson vapeur : elle libère la sauteuse le jour du service et permet de sauter des pommes de terre déjà précuites, donc dorées sans se défaire. Le point de vigilance porte sur l’ail, qui brûle vite au contact d’une sauteuse chaude et devient amer. On l’ajoute toujours en fin de cuisson, jamais en même temps que les pommes de terre.
Pommes de terre sautées à l'ail
Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre sautées à l'ail : classique incontournable de la restauration collective, 100% bio et circuits courts. Préparation simple, coûts maîtrisés (€/portion), excellent taux de conformité EGAlim. Liaison chaude ou froide, adaptable texture (enfants/seniors).
Equipements
- sauteuse basculante
- four mixte
- cellule de refroidissement | si la précuisson vapeur est faite la veille
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, calibre moyen, bio si disponible
- 500 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
- PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 2 cm.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur en four mixte, mode vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient à demi-cuites, encore fermes à cœur.
- Si cette précuisson est réalisée la veille, refroidir rapidement les pommes de terre en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide.
- Le jour du service, sortir les pommes de terre de la chambre froide, hacher l'ail rose et ciseler le persil plat.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire sauter les pommes de terre par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson et poursuivre jusqu'à ce qu'il soit doré, sans le laisser brûler. Saler et poivrer.
- Ajouter le persil plat ciselé au dernier moment, pour qu'il garde sa couleur.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez l'ail haché seulement dans les dernières minutes de la cuisson des pommes de terre, quand elles sont déjà dorées. Une sauteuse trop chaude à ce moment-là brûle l'ail avant qu'il ait le temps de parfumer le plat.
Organisation : La veille, éplucher et tailler les pommes de terre, les cuire à la vapeur jusqu'à demi-cuisson et les refroidir en cellule. Le jour du service, sortir les pommes de terre, hacher l'ail, ciseler le persil, sauter en sauteuse basculante, ajouter l'ail puis le persil, dresser et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Refroidissement des pommes de terre précuites : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elles se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 8 octobre 2013). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 196gCalories: 225kcalCarbohydrates: 32.6gProtéines: 3.6gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 39.1mgFibre: 3.7gSucre: 1.6g
