Pommes de terre sautées à l'ail
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur (pré-cuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, calibre moyen, bio si disponible
- 500 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour tenue ferme). Laver et éplucher si nécessaire. Éplucher et hacher finement l'ail français. Ciseler le persil frais. Vérifier qualité de l'huile d'olive (première pression, bio de préférence).
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Pré-cuire à la vapeur au four mixte (100°C vapeur 100%) pendant 15-20 minutes jusqu'à mi-cuisson (couteau pénètre avec résistance).
- Cuisson sautée : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à température moyenne. Ajouter les pommes de terre pré-cuites, faire sauter 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Incorporer l'ail haché les 2 dernières minutes pour éviter qu'il brûle.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (pommes de terre tendres à l'intérieur, dorées à l'extérieur). Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Servir rapidement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue à la cuisson ou les Agria pour leur texture moelleuse. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et sucrée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), ail et persil de producteurs locaux ou bio. Alternative : pommes de terre grenailles primeurs pour version raffinée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four convection recommandé pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la pré-cuisson vapeur complète. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg