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Pommes de terre sautées à l'ail - Recette restauration collective

Pommes de terre sautées à l'ail

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre sautées à l'ail : classique incontournable de la restauration collective, 100% bio et circuits courts. Préparation simple, coûts maîtrisés (€/portion), excellent taux de conformité EGAlim. Liaison chaude ou froide, adaptable texture (enfants/seniors).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, calibre moyen, bio si disponible
  • 500 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
  • 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
  • 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
  • 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, laver pommes de terre (Charlotte/Agria). Tailler cubes 2×2 cm réguliers. Conservation eau froide +4°C max 12h.
  • J-1 : Cuisson vapeur 10-12 min (demi-cuisson, cœur légèrement ferme). Refroidissement choc +63→+10°C en <2h sur plateau aéré. Stockage +3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Égouttage pommes de terre. Hachage fin ail rose frais (ou poudre si délai serré). Réservé.
  • Sauté à la poêle 180°C : 6-8 min, huile olive 8 mL/portion, ail + pommes de terre sautées simultanément, sel 0,8 g/portion en fin de cuisson.
  • Finition : Persil frais haché en fin de sauté (30 sec max) pour conservation chlorophylle. Vérification température cœur ≥+63°C.
  • Dressage : GN 1/1 chauffée ou bac isotherme. Maintien +63°C max 2h. Service immédiat recommandé pour texture croustillant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éplucher et tailler pommes de terre J-1 (conservation eau froide +4°C max 12h pour limiter oxydation). Cuisson vapeur 10-12 min jusqu'à demi-cuite J-1 (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h). Sauté finition Jour J 6-8 min à 180°C, ail et persil en fin de cuisson. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C maintenue 2h max en liaison chaude. Si liaison froide : conservation +3°C DLC J+2, réchauffage four convection 6 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio françaises (ECOCERT ou AB), huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Languedoc), ail rose bio IGP Lautrec, persil bio local. Circuits courts privilégiés : AMAP, producteurs régionaux, marchés de gros bio. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : AB, ECOCERT, IGP. Alternative : grenailles primeurs bio pour version raffinée, persil de micro-producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson vapeur complète 14 min pour texture fondante (public enfants/seniors). Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : 100% bio certifié. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur, huile d'olive remplaçable par huile tournesol bio si allergie fruits secs. Version grenailles primeurs : taille réduite, cuisson 12 min, présentation haut de gamme.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g