Name: Pommes de terre sarladaises
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier); 1 kg Graisse de canard du Sud-Ouest (Graisse pure, origine Sud-Ouest, conserve artisanale de préférence); 400 g Ail rose de Lautrec IGP (Ail français de qualité, IGP ou producteur local); 300 g Persil plat frais (Persil frais de saison, producteur local ou bio); 90 g Sel de Guérande (Sel marin français, fleur de sel pour finition); PM Poivre noir du moulin (Poivre fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les pommes de terre sarladaises trouvent facilement leur place en accompagnement : le croustillant de la pomme de terre sautée à la graisse de canard plaît presque toujours au passage du self. Le plat se joue en deux temps, cuisson à l’eau puis sauté, et c’est ce second temps qui décide du résultat : une pomme de terre encore trop humide ne colore pas, elle se défait dans la graisse. Le point de vigilance porte sur l’ail, ajouté en toute fin de cuisson pour ne pas qu’il brûle et tourne amer, et sur le persil, ciselé au dernier moment pour garder sa couleur.

Pommes de terre sarladaises

Source de fibres

€€

Toutes saisons

moyen

Pommes de terre sarladaises : classique provençal réinventé en 100% circuit court et bio. Cuisson basse température, sauté maîtrisé, valorisation des saveurs terroir sans industrialisation. Rentabilité garantie par fournisseurs locaux et réduction matière grasse (graisse de canard = rendement supérieur à huile classique).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 239 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre françaises, Label Rouge ou bio. Charlotte pour la tenue en cuisson
1 kg Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse pure, origine Sud-Ouest, conserve artisanale de préférence
400 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, IGP ou producteur local
300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local ou bio
90 g Sel de Guérande Sel marin français, fleur de sel pour finition
PM Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu

Instructions

Trier les pommes de terre à chair ferme par calibre, les éplucher et les tailler en rondelles régulières d'environ 5 mm. Les tremper dans l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis les égoutter.
Cuire les rondelles de pommes de terre à l'eau bouillante salée au sel, en marmite, en les gardant juste tendres et encore fermes pour qu'elles ne se brisent pas. Les égoutter et les laisser sécher à découvert.
Faire colorer les pommes de terre en sauteuse basculante, dans la graisse de canard chaude, par fournées pour ne pas faire baisser la température de la graisse.
Laisser les pommes de terre colorer sans les remuer pendant 2 min, puis les retourner régulièrement jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
Hacher l'ail rose et l'ajouter en toute fin de cuisson, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit juste parfumé, sans le laisser colorer ni brûler.
Ciseler le persil plat au dernier moment et le mélanger aux pommes de terre hors du feu. Rectifier au sel et poivrer au poivre noir du moulin.
Maintenir au chaud en armoire de maintien, sans couvrir hermétiquement, et relancer des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser les pommes de terre immobiles dans la graisse chaude pendant 2 min, pour qu'elles forment une croûte avant de les remuer : un geste trop pressé donne des pommes de terre qui collent et s'effritent.

Organisation : J-1 : trier, éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles, puis les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : égoutter, cuire à l'eau, sécher, sauter une première fournée à la graisse de canard et finir à l'ail et au persil à l'ouverture, puis relancer des fournées pendant le service plutôt que de tout garder en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Ce plat se sert en liaison chaude : l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la graisse de canard par de l'huile d'olive, en conservant la même technique de cuisson par fournées.