Pommes de terre sarladaises
Source de fibres €€ Toutes saisons moyenPommes de terre sarladaises : classique provençal réinventé en 100% circuit court et bio. Cuisson basse température, sauté maîtrisé, valorisation des saveurs terroir sans industrialisation. Rentabilité garantie par fournisseurs locaux et réduction matière grasse (graisse de canard = rendement supérieur à huile classique).
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre françaises, Label Rouge ou bio. Charlotte pour la tenue en cuisson
- 1 kg Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse pure, origine Sud-Ouest, conserve artisanale de préférence
- 400 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local ou bio
- 90 g Sel de Guérande Sel marin français, fleur de sel pour finition
- PM Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Trier les pommes de terre à chair ferme par calibre, les éplucher et les tailler en rondelles régulières d'environ 5 mm. Les tremper dans l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis les égoutter.
- Cuire les rondelles de pommes de terre à l'eau bouillante salée au sel, en marmite, en les gardant juste tendres et encore fermes pour qu'elles ne se brisent pas. Les égoutter et les laisser sécher à découvert.
- Faire colorer les pommes de terre en sauteuse basculante, dans la graisse de canard chaude, par fournées pour ne pas faire baisser la température de la graisse.
- Laisser les pommes de terre colorer sans les remuer pendant 2 min, puis les retourner régulièrement jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
- Hacher l'ail rose et l'ajouter en toute fin de cuisson, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit juste parfumé, sans le laisser colorer ni brûler.
- Ciseler le persil plat au dernier moment et le mélanger aux pommes de terre hors du feu. Rectifier au sel et poivrer au poivre noir du moulin.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, sans couvrir hermétiquement, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser les pommes de terre immobiles dans la graisse chaude pendant 2 min, pour qu'elles forment une croûte avant de les remuer : un geste trop pressé donne des pommes de terre qui collent et s'effritent.
Organisation : J-1 : trier, éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles, puis les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : égoutter, cuire à l'eau, sécher, sauter une première fournée à la graisse de canard et finir à l'ail et au persil à l'ouverture, puis relancer des fournées pendant le service plutôt que de tout garder en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Ce plat se sert en liaison chaude : l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la graisse de canard par de l'huile d'olive, en conservant la même technique de cuisson par fournées.
Nutrition
Portion: 197.9gCalories: 239kcalCarbohydrates: 30gProtéines: 3.9gFat: 10.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 353.8mgFibre: 4.3gSucre: 1.5g