Pommes de terre sarladaises
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pré-cuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre françaises, Label Rouge ou bio. Charlotte pour la tenue en cuisson
- 1 kg Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse pure, origine Sud-Ouest, conserve artisanale de préférence
- 400 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local ou bio
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français, fleur de sel pour finition
- 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits du terroir) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur). Éplucher et tailler en cubes de 2-3 cm réguliers. Réserver dans l'eau froide pour éviter l'oxydation. Éplucher et hacher finement l'ail. Laver, essorer et ciseler le persil. Préparer la graisse de canard à température ambiante.
- Pré-cuisson vapeur : Cuire les pommes de terre au four mixte vapeur 100°C pendant 15-18 minutes jusqu'à mi-cuisson (résistance légère à la pointe du couteau). Cette étape garantit une cuisson uniforme et évite l'éclatement lors du sautage. Égoutter et laisser tiédir légèrement.
- Sautage à la graisse de canard : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre la graisse de canard. Ajouter les pommes de terre pré-cuites par petites quantités pour éviter de faire baisser la température. Sauter à feu vif en remuant régulièrement pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme.
- Finition périgourdine : En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et faire revenir 1-2 minutes sans colorer excessivement. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre du moulin. Incorporer le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture croustillante. Servir rapidement pour conserver le croustillant extérieur et le fondant intérieur. En liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Terroir périgourdin** : Utiliser impérativement des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Ratte, Noirmoutier) qui résistent au sautage. La graisse de canard du Sud-Ouest apporte l'authenticité et le goût unique de cette spécialité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pommes de terre Label Rouge françaises, ail rose de Lautrec IGP, graisse de canard fermier du Périgord. Le persil peut être remplacé par de la ciboulette ou du thym frais local selon saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat conseillé pour le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Graisse de canard : vérifier DLC et conservation +4°C. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en potassium et vitamine C grâce aux pommes de terre.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg