Go Back
–+ portions
Pommes de terre sarladaises - Recette restauration collective

Pommes de terre sarladaises

Sans gluten, Source de fibres
€€
Toutes saisons
moyen
Pommes de terre sarladaises : classique proven­çal réinventé en 100% circuit court et bio. Cuisson basse température, sauté maîtrisé, valorisation des saveurs terroir sans industrialisation. Rentabilité garantie par fournisseurs locaux et réduction matière grasse (graisse de canard = rendement supérieur à huile classique).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Privilégier pommes de terre françaises, Label Rouge ou bio. Charlotte pour la tenue en cuisson
  • 1 kg Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse pure, origine Sud-Ouest, conserve artisanale de préférence
  • 400 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, IGP ou producteur local
  • 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local ou bio
  • 80 g Sel de Guérande Sel marin français, fleur de sel pour finition
  • 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : éplucher pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) à l'économe. Tailler en bâtonnets réguliers 0,8×0,8×5cm (densité uniformité cuisson). Tremper eau froide +4°C 12h max pour éliminer amidon surface (texture croustillante garantie). Décanter avant cuisson.
  • Jour J (1h avant service) : cuire pommes de terre à l'eau bouillante salée (sel Guérande 5-6g/L) 12-15 min jusqu'à cœur +65°C (tester fourchette). Bien égoutter 2-3 min. NE PAS REFROIDIR.
  • Chauffer poêle fonte/inox épaisse à feu moyen-vif (+70°C surface). Verser graisse de canard Sud-Ouest (75g/100 couverts = 7,5g/portion). Ajouter pommes de terre égouttées en 2 fournées max pour stabiliser température (+60-65°C cœur).
  • Sauté 4-5 min sans remuer les 2 premières min (croûte dorée). Remuer fréquemment ensuite. Température surface +70-75°C, cœur conservé +60°C minimum.
  • Ail rose de Lautrec IGP : émincer finement (4g/100cvt) ajouter en final 1 min, remuer constant (prévenir coloration/amertume). Persil plat frais ciseler sec juste avant mise en plat (+80g/100cvt).
  • Assaisonnement : sel Guérande 0,8g/100cvt (pommes déjà salées cuisson). Poivre noir moulin frais 0,12g/100cvt (qualité gustative supérieure pré-moulu). Tasting obligatoire responsable cuisine.
  • Service immédiat +63°C minimum (bac gastro chauffé 65°C, couvercle verrouillé). Liaison chaude direct service <20 min après sauté. Liaison froide (si indisponibilité) : déposer plat creux sur glaçons, refroidir +63°C→+10°C en <90 min, stocker hermétique +4°C DLC J+2. Réchauffage jour service : four vapeur 8-10 min +63°C cœur, finition poêle 1 min si perte texture.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Éplucher et tailler pommes de terre J-1 (conservation eau froide +4°C max 12h). Cuisson à cœur J-jour 15-20 min à 180°C four vapeur ou eau bouillante salée. Sauté à la poêle avec graisse de canard 3-4 min à feu vif (+70°C cœur). Ail et persil en dernier (préservation arômes). Service immédiat à +63°C minimum. Liaison chaude : service direct. Liaison froide (si préparation anticipée) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min, stockage hermétique +4°C max DLC J+2, réchauffage four vapeur 8-10 min avant service. Point critique HACCP : température cœur pommes de terre +65°C cuisson ; graisse de canard vérifier DLC/odeur, conservation +4°C emballage hermétique ; refroidissement <2h obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% — Produits recommandés : Pommes de terre Label Rouge ou bio français (Noirmoutier, Île-de-Ré, Auvergne) = 50% du surcoût engage labelisé. Ail rose de Lautrec IGP Occitanie = bio certifiable et circuit court. Graisse de canard fermier du Périgord (AOC/AOP Périgord ou Gascogne) = marque de qualité durable. Persil bio frais local (maraîcher régional ou AMAP) = 0 km idéalement. Estimé : 90% bio/durable en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternative circuits courts : achat direct auprès coopératives agricoles Sud-Ouest, marchés gros régionaux type MIN Toulouse/Limoges, AMAP producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes de terre réduites en purée grossière, graisse de canard émulsionnée en sauce veloutée, ail mixé finement. Alternative végétarienne : remplacer graisse de canard par huile d'olive fruitée bio ou beurre bio demi-sel (30g/portion), rehausser saveur avec miso blanc ou tamari (5g) + levure nutritionnelle. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB + graisse de canard fermier bio du Périgord. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide — vérifier origine ail (contamination croisée).

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.8gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g