Name: Pommes de terre sautées à la lyonnaise
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) (Variété française, calibre moyen, bio si disponible); 3 kg Oignons blancs (Producteur local de préférence, origine France); 600 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP pour finition, authentique lyonnaise); 300 g Persil plat frais (Fraîche de saison ou surgelée bio); 200 ml Huile végétale neutre (Huile de tournesol haut oléique française); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les pommes de terre sautées à la lyonnaise reviennent souvent en accompagnement, parce qu’elles plaisent à presque tous les convives et se produisent bien en grande quantité. Le plat tient sur deux temps : une cuisson à l’eau qui doit laisser la pomme de terre ferme, puis un sautage qui construit la croûte dorée. Le point de vigilance est le moment où l’on ajoute les oignons fondus et leur beurre : sur le feu vif de la sauteuse basculante, le beurre brûle et les oignons noircissent ; hors du feu, à la chaleur résiduelle, ils restent moelleux et parfument sans noircir.

Pommes de terre sautées à la lyonnaise

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Incontournable de la restauration collective française : pommes de terre sautées à la lyonnaise en version 100% bio et circuit court. Double cuisson classique (ébullition-sautage), valorisation produits AOP, économie matière par valorisation parures. HACCP sécurisé : liaison chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3. Coût portion 0,85-1,10€ TTC avec approvisionnement court rayon.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 221 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP Charentes-Poitou, Beurre doux Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Variété française, calibre moyen, bio si disponible
3 kg Oignons blancs Producteur local de préférence, origine France
600 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition, authentique lyonnaise
300 g Persil plat frais Fraîche de saison ou surgelée bio
200 ml Huile végétale neutre Huile de tournesol haut oléique française
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés réguliers. Émincer les oignons blancs.
Cuire les pommes de terre en marmite, départ à l'eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres et encore fermes. Les égoutter et les étaler pour les laisser tiédir et sécher.
Dans une sauteuse, faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés. Les réserver avec leur beurre.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et y saisir les pommes de terre bien sèches sans les remuer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Remuer et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration régulière.
Retirer du feu et ajouter les oignons fondus avec leur beurre. Mélanger délicatement à la chaleur résiduelle pour ne pas brûler le beurre. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Parsemer de persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les oignons fondus et leur beurre hors du feu, à la chaleur résiduelle de la sauteuse basculante. Sur le feu, le beurre colore trop vite et les oignons brûlent au lieu de rester moelleux.

Organisation : J-1, éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver en eau froide en chambre froide, et émincer les oignons. Jour J, cuire les pommes de terre à l'eau, faire fondre les oignons au beurre, sauter les pommes de terre, puis ajouter hors du feu les oignons fondus et leur beurre juste avant le service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur en cellule doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).