Pommes de terre sautées à la lyonnaise
Végétarien €€ Toutes saisons moyenIncontournable de la restauration collective française : pommes de terre sautées à la lyonnaise en version 100% bio et circuit court. Double cuisson classique (ébullition-sautage), valorisation produits AOP, économie matière par valorisation parures. HACCP sécurisé : liaison chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3. Coût portion 0,85-1,10€ TTC avec approvisionnement court rayon.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP Charentes-Poitou, Beurre doux Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Variété française, calibre moyen, bio si disponible
- 3 kg Oignons blancs Producteur local de préférence, origine France
- 600 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition, authentique lyonnaise
- 300 g Persil plat frais Fraîche de saison ou surgelée bio
- 200 ml Huile végétale neutre Huile de tournesol haut oléique française
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés réguliers. Émincer les oignons blancs.
- Cuire les pommes de terre en marmite, départ à l'eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres et encore fermes. Les égoutter et les étaler pour les laisser tiédir et sécher.
- Dans une sauteuse, faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés. Les réserver avec leur beurre.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et y saisir les pommes de terre bien sèches sans les remuer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Remuer et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration régulière.
- Retirer du feu et ajouter les oignons fondus avec leur beurre. Mélanger délicatement à la chaleur résiduelle pour ne pas brûler le beurre. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Parsemer de persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les oignons fondus et leur beurre hors du feu, à la chaleur résiduelle de la sauteuse basculante. Sur le feu, le beurre colore trop vite et les oignons brûlent au lieu de rester moelleux.
Organisation : J-1, éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver en eau froide en chambre froide, et émincer les oignons. Jour J, cuire les pommes de terre à l'eau, faire fondre les oignons au beurre, sauter les pommes de terre, puis ajouter hors du feu les oignons fondus et leur beurre juste avant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur en cellule doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 221gCalories: 221kcalCarbohydrates: 32.6gProtéines: 3.7gFat: 7.8gLipides saturés: 4gSodium: 51.4mgFibre: 3.9gSucre: 3g