Pommes de terre sautées à la lyonnaise

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Incontournable de la restauration collective française : pommes de terre sautées à la lyonnaise en version 100% bio et circuit court. Double cuisson classique (ébullition-sautage), valorisation produits AOP, économie matière par valorisation parures. HACCP sécurisé : liaison chaude +63°C/2h ou froide +3°C/J+3. Coût portion 0,85-1,10€ TTC avec approvisionnement court rayon.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Variété française, calibre moyen, bio si disponible
3 kg Oignons blancs Producteur local de préférence, origine France
600 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition, authentique lyonnaise
300 g Persil plat frais Fraîche de saison ou surgelée bio
200 ml Huile végétale neutre Huile de tournesol haut oléique française
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Éplucher pommes de terre (Charlotte AOP/bio), détailler en dés 15-20mm, conservation eau froide +4°C max 24h. Émincer oignons blancs finement, bac +3°C DLC J+3.
Jour J : Cuire pommes de terre eau bouillante salée (5g/L) 12-15 min, vérifier cuisson à l'aiguille (cœur +95°C), égoutter soigneusement.
Sautage : Chauffer 200ml huile neutre en sauteuse large à +160°C. Ajouter pommes de terre, saisir 3-4 min sans remuer (croûte dorée). Remuer, cuire 2-3 min supplémentaires.
Finition : Retirer sauteuse, ajouter 600g beurre AOP froid en noix, puis oignons fondants, mélanger délicatement 1-2 min à la chaleur résiduelle (beurre ne doit pas brûler). Sel 6-8g/kg, poivre moulu frais.
Liaison chaude (service <30 min) : Garnir de persil plat frais ciselé J, température service ≥+63°C, conservation 2h max. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon), bac hermétique +3°C, DLC J+3.
Réchauffage : Four vapeur +63°C/8-10 min ou sauteuse beurre frais +60°C/5-7 min. Ne pas réchauffer >2 fois.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : Éplucher et tailler pommes de terre J-1 (conservation 24h maximum en eau froide à +4°C). Émincer oignons J-1 (DLC +3°C). Cuisson J (ébullition 12-15 min à cœur tendre, température cœur +95°C vérifiée à l'aiguille). Sautage final 8-10 min en fin de service, température de service ≥+63°C (point critique). Liaison chaude : conservation 2h max à +63°C. Refroidissement rapide obligatoire (+63°C → +10°C en <2h) si liaison froide. DLC froide J+3 à +3°C en bac hermétique. Réchauffage au four vapeur ou sauteuse à +63°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou bio française (label AB + ECOCERT Excellence recommandé) = 20% bio en valeur d'achat. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (produit durable labellisé). Oignons de producteurs locaux en circuit court ou AMAP. Persil frais local. Huile végétale neutre bio certifiée. Estimation : 40-50% produits durables dont 25-30% bio = conformité largement atteinte.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants/dysphagie (mixer après cuisson, ajouter 100ml crème fraîche bio/litre). Alternative végétarienne : base identique, conformité A3 GEMRCN (féculents). Variante bio : utiliser intégralement produits AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive bio locale (réduire à 150ml pour 100 couverts, ajuster saveur avec ail des ours). Variante régionale : ajouter lard paysan bio fumé ou lardon fermier pour version savoyarde.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g