Pommes de terre sautées à la lyonnaise
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Sauteuse basculante 60L pour sautage
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Variété française, calibre moyen, bio si disponible
- 3 kg Oignons blancs Producteur local de préférence, origine France
- 600 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition, authentique lyonnaise
- 300 g Persil plat frais Fraîche de saison ou surgelée bio
- 200 ml Huile végétale neutre Huile de tournesol haut oléique française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison). Laver soigneusement, éplucher et tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons. Ciseler le persil frais. Mesurer le beurre AOP.
- Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre dans une grande eau salée (10g/L) durant 15-20 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Elles doivent être cuites mais tenir. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer pour éviter l'éclatement au sautage.
- Sautage à la lyonnaise : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Ajouter les pommes de terre cuites, sauter délicatement pour colorer sans casser. Assaisonner sel et poivre.
- Finition au beurre : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites parcelles pour lier et donner du brillant. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le surstockage qui dessèche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier Charlotte française pour sa tenue parfaite au sautage. En saison (mai-juillet), utiliser les primeurs de Noirmoutier AOP pour une saveur incomparable. La variété Ratte du Santerre convient aussi parfaitement.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises + oignons de producteurs locaux + beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour l'authenticité. Remplacer persil par ciboulette ou estragon si disponible localement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur ou sauteuse.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Double cuisson (ébullition puis sautage) = vigilance temperatures. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Classification A3 GEMRCN respectée (<15% lipides).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg