Les côtes de porc première restent une valeur sûre en restauration collective : un plat de viande simple à produire en grande série, apprécié des convives et facile à servir sur une ligne de self. La marinade à l’huile d’olive, aux herbes de Provence, à l’ail et au citron parfume la viande sans en masquer le goût, et elle sert aussi à humidifier la surface pendant la cuisson au gril. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des côtes : des pièces de calibres différents cuisent à des vitesses inégales, et seule la sonde à cœur permet de garantir une cuisson sûre sans dessécher les plus fines.
Côtes de porc grillées aux herbes
€€ Toutes saisons facileCôtes de porc marinées aux herbes de Provence et citron : un classique de la restauration collective, juteux et savoureux. Viande de qualité AB certifiée, cuisson maîtrisée (sonde thermique obligatoire +63°C), respecte HACCP strict. Rendement excellent : 120g chair cuite/portion, coût maîtrisé, démarche développement durable.
Equipements
- gril
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, épaisseur 2-3cm
- 150 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 2 kg Citron jaune Jus et zestes
- PM Sel fin Pour assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mélanger l'huile d'olive extra-vierge, les herbes de Provence, l'ail en purée et le jus de citron jaune pour obtenir la marinade, puis en réserver une partie à part, couverte, en chambre froide, pour le badigeonnage.
- Badigeonner les côtes de porc première avec le reste de la marinade, les couvrir et les laisser mariner en chambre froide.
- Préchauffer le gril ou la plancha à haute température.
- Sortir les côtes de porc de la chambre froide au moment de les cuire et les égoutter de l'excédent de marinade. Les poser et les cuire sans les déplacer jusqu'à obtenir un marquage net, puis les retourner.
- Badigeonner régulièrement les côtes pendant la cuisson avec la marinade réservée, qui n'a jamais touché la viande crue, puis saler et poivrer.
- Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, jusqu'à ce qu'elle indique au moins 63 °C.
- Laisser reposer les côtes directement en armoire de maintien, où elles restent jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez une partie de la marinade avant d'y mettre la viande crue et badigeonnez uniquement avec celle-ci, à plusieurs reprises pendant la cuisson : la marinade qui a enrobé les côtes crues ne revient jamais sur une pièce en train de cuire. C'est ce geste répété qui donne le brillant et le goût, pas la quantité versée au départ.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, en réserver une partie pour le badigeonnage, enrober les côtes de porc avec le reste et les stocker couvertes en chambre froide. Jour J : préchauffer le gril ou la plancha, sortir les côtes de la chambre froide au moment de les cuire, puis les griller par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour ne pas prolonger le maintien.
Points de maîtrise : Côtes de porc crues et marinées : conservation à +4 °C au plus, comme préparation de viande (l'arrêté impose). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207.5gCalories: 365kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 36gFat: 21.2gLipides saturés: 8.2gSodium: 92mgFibre: 0.8gSucre: 4.9g
