Name: Côtes de porc sauce Robert
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 70 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc échine (Avec os, parées, 150-180g/personne); 3 kg Oignons surgelés (Émincés finement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 300 ml Vinaigre de vin blanc (Acidité sauce Robert); 400 g Moutarde de Dijon (Forte, caractéristique sauce Robert); 6 L Fond de veau (Base de la sauce); 800 g Cornichons (Émincés, garniture sauce Robert); 400 g Huile neutre (Pour poêler les côtes); 200 g Beurre (Finition sauce); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les côtes de porc échine à la sauce Robert restent un classique du plat en sauce, apprécié pour sa viande fondante et son goût franchement moutardé. En collectivité, le braisage au four libère la sauteuse basculante pendant que la viande cuit, et la sauce se finit au dernier moment, juste avant le service. Le point de vigilance porte sur la moutarde, qui perd son piquant si elle bout. Elle se verse hors du feu, sans rebouillir, et les côtes se nappent de sauce au moment du maintien au lieu d’y mijoter.

Côtes de porc sauce Robert

€€€

Toutes saisons

moyen

Côte de porc échine braisée sauce Robert : classique de la restauration collective, cuisson basse température (160°C) garantissant viande fondante et sécurité HACCP. Sauce moutardée maison préservant son piquant (sans bouillir après moutarde). Production en volume certifiée 100% bio, circuits courts régionaux, zéro gaspillage.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 535 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 150-180g/personne
3 kg Oignons surgelés Émincés finement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité sauce Robert
400 g Moutarde de Dijon Forte, caractéristique sauce Robert
6 L Fond de veau Base de la sauce
800 g Cornichons Émincés, garniture sauce Robert
400 g Huile neutre Pour poêler les côtes
200 g Beurre Finition sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dans la sauteuse basculante, colorer les côtes de porc échine dans l'huile neutre, par fournées, sur toutes les faces. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre les oignons surgelés sans décongélation préalable, jusqu'à évaporation de leur eau, puis les laisser blondir.
Déglacer au vin blanc sec et au vinaigre de vin blanc, puis laisser réduire presque à sec.
Remettre les côtes de porc, mouiller avec le fond de veau, saler et poivrer. Couvrir et cuire au four à 160 °C jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur, ou transférer côtes et jus en bacs GN couverts pour la cuisson au four.
Retirer les côtes de porc et les réserver au chaud en armoire de maintien. Passer la sauce au chinois, la dégraisser, puis la réduire jusqu'à consistance nappante.
Hors du feu, délayer la moutarde de Dijon avec de la sauce prélevée, puis la verser dans l'ensemble en mélangeant, sans jamais la faire rebouillir.
Monter la sauce au beurre, ajouter les cornichons taillés en julienne et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Disposer les côtes de porc en bacs GN, les napper de sauce et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Délayer la moutarde de Dijon avec de la sauce prélevée avant de l'incorporer hors du feu, et ne jamais la laisser rebouillir ensuite. C'est ce geste qui garde son piquant : une moutarde bouillie rend la sauce Robert plate et granuleuse.

Organisation : J-1 : contrôler les stocks, garder les côtes de porc échine en chambre froide positive et les oignons surgelés au congélateur, tailler les cornichons en julienne et les réserver au froid. Jour J : colorer les côtes par fournées, blondir les oignons, déglacer, braiser au four, puis passer, réduire et finir la sauce à la moutarde et au beurre juste avant le service. Le chaud n'attend pas : napper les côtes au dernier moment plutôt que de les laisser sécher en maintien.

Points de maîtrise : Côtes de porc crues, morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les côtes de porc échine par des steaks de betterave rôtie et le fond de veau par un fond de légumes, la sauce Robert se montant au même geste.