Côtes de porc sauce Robert
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 150-180g/personne
- 3 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité sauce Robert
- 400 g Moutarde de Dijon Forte, caractéristique sauce Robert
- 6 L Fond de veau Base de la sauce
- 800 g Cornichons Émincés, garniture sauce Robert
- 400 g Huile neutre Pour poêler les côtes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 45min avant cuisson. Parer si nécessaire, assaisonner des deux faces. Émincer finement les oignons surgelés. Hacher grossièrement les cornichons. Préparer tous les ingrédients de la sauce Robert.
- Saisie des côtes : Préchauffer la sauteuse basculante. Saisir les côtes de porc par petites quantités dans l'huile chaude, 3-4min par face pour obtenir une belle coloration dorée. Réserver les côtes saisies au chaud dans des bacs GN.
- Préparation sauce Robert : Dans la même sauteuse, suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le vinaigre, réduire encore. Mouiller avec le fond de veau, porter à ébullition.
- Cuisson finale : Remettre les côtes dans la sauce, couvrir, cuire au four 160°C pendant 15-20min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Incorporer moutarde et cornichons hors du feu.
- Finition et service : Monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser les côtes en bacs GN, napper généreusement de sauce Robert, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : La sauce Robert ne doit pas bouillir après l'ajout de la moutarde pour préserver son piquant. Vérifier la température à cœur en plusieurs points de la côte, notamment près de l'os.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g côte cuite avec os + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg