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–+ portions
Côtes de porc sauce Robert - Recette restauration collective

Côtes de porc sauce Robert

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Côte de porc échine braisée sauce Robert : classique de la restauration collective, cuisson basse température (160°C) garantissant viande fondante et sécurité HACCP. Sauce moutardée maison préservant son piquant (sans bouillir après moutarde). Production 600 repas/jour certifiée 100% bio, circuits courts régionaux, zéro gaspillage.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 150-180g/personne
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés finement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 300 ml Vinaigre de vin blanc Acidité sauce Robert
  • 400 g Moutarde de Dijon Forte, caractéristique sauce Robert
  • 6 L Fond de veau Base de la sauce
  • 800 g Cornichons Émincés, garniture sauce Robert
  • 400 g Huile neutre Pour poêler les côtes
  • 200 g Beurre Finition sauce
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception viande porc certifiée traçabilité, température +4°C. Contrôle visuel (pas d'odeur anormale). Étiquetage lot/producteur/date. Stockage +3°C max 3 jours.
  • Jour J 8h00 : Sortir côtes 30 min avant cuisson. Égoutter oignons surgelés (ou émincer frais si circuits courts). Chauffer 2 L fond de veau à frémissement.
  • 8h30 : Poêler côtes côté os 3 min par face dans 200g huile neutre (170°C pan). Développer croûte sans cuire cœur. Retirer.
  • 8h45 : Blondir oignons dans même poêle 5 min, déglacer 1 L vin blanc sec (déglacé 3 min). Ajouter 150 ml vinaigre blanc.
  • 9h00 : Fondre côtes + oignons + vin + 6 L fond veau en plat gastro. Couvrir papier cuisson. Enfourner 160°C (cuisson basse temp).
  • POINT CRITIQUE HACCP 10h30 : Vérifier température à cœur en 3 points (côté viande, près os, centre) : MINIMUM +63°C. Jamais rosé. Thermomètre sonde obligatoire.
  • 11h00 : Retirer côtes, laisser reposer 5 min. Filtrer sauce sur tamis chinois. Récupérer 3 L sauce de braisage.
  • 11h15 : Porter sauce 3 L à 75°C. Diluer 400g moutarde Dijon dans 500 ml eau froide. Verser moutarde sauce HORS FEU (jamais bouillante après moutarde = piquant préservé). Homogénéiser 2 min.
  • 11h30 : Ajuster acidité (vinaigre si besoin), texture (fond si trop épaisse). Ajouter 800g cornichons ciselés en dernier (évite trempage).
  • SERVICE 11h45 : Assiettage côte cuite + os (150g) + 60 ml sauce Robert chaud (≥63°C). Vérifier température assiette avant service.
  • LIAISON CHAUDE : Sauce ≥63°C max 2h en bain-marie. Au-delà, jeter.
  • LIAISON FROIDE (si reste) : Refroidissement rapide 63→10°C en <2h en bac gastro porte ouverte. Stockage +3°C. DLC J+3 (traçabilité étiquette date/heure/initiales).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée et oignons frais régionaux si possible (sinon surgelés). Préparation fond maison. J-1 : Parure et dressage des côtes. J : Cuisson 9h30-11h30 (120 min à 160°C cœur). POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur +63°C minimum en trois points (côté viande, près de l'os, centre). Refroidissement rapide 63→10°C en <2h en bac gastro. DLC J+3 à +3°C si liaison froide. Liaison chaude : +63°C max 2h avant service. Jamais rosé. Traçabilité complète étiquette producteur/lot/date. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Viande porc certifiée bio Label Rouge ou ECOCERT (viser 20% bio en valeur achat). Oignons : privilégier frais régionaux marché de gros ou AMAP plutôt que surgelés. Vin blanc sec : bio recommandé. Moutarde de Dijon : bio/Commerce équitable. Fonds de veau : maison à partir de parures (réduction gaspillage). Cornichons : bio en bocal réutilisable. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : côtes cuites en petit format + sauce lissée pour résidents âgés. Alternative végétarienne : Steaks de betterave rôtie sauce Robert (même préparation, adapter texture légume). Variante bio : Tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Adaptation sans allergène : Moutarde de Dijon remplacée par purée de cornichons + miel pour le piquant (client allergique moutarde).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g