Name: Côtes de porc au miel et soja
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc échine (Avec os, parées, 180g/personne); 1.5 kg Miel d'acacia (Pour glaçage); 800 ml Sauce soja japonaise (Qualité supérieure); 200 g Gingembre surgelé (Haché fin); 150 g Ail en purée (Qualité traiteur); 300 ml Huile de sésame (Grillé, pour marinade); 200 ml Huile de tournesol (Pour cuisson); 1 kg Échalotes (Ciselées fin); PM Sel fin (Attention sauce soja salée); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les côtes de porc au miel et soja jouent la carte du plat qui change du quotidien, et les convives le repèrent vite sur la ligne de self grâce à sa couleur laquée. Toute la réussite tient à la marinade : la viande doit être égouttée avant la saisie, sinon elle cuit à la vapeur au lieu de colorer. Organisé sur deux jours, avec la marinade la veille et la cuisson le jour du service, ce plat se tient bien en volume. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur, à contrôler à la sonde sur chaque pièce.

Côtes de porc au miel et soja

€€

Toutes saisons

facile

Côtes de porc au miel et soja : assiette signature fusionnelle répondant à l'obligation EGAlim 20% bio. Marinading J-1 garantit saveur prononcée et uniformité nutritionnelle. Respect HACCP strict : température cœur +63°C, séparation marinade contact/nappage, conservation 48-72h froide. Portion 150g côte+os + glaçage : 380-420 kcal, excellente protéinémie. Compatible pédagogie goût circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 534 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja japonaise) ; Soja (Sauce soja japonaise) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 180g/personne
1.5 kg Miel d'acacia Pour glaçage
800 ml Sauce soja japonaise Qualité supérieure
200 g Gingembre surgelé Haché fin
150 g Ail en purée Qualité traiteur
300 ml Huile de sésame Grillé, pour marinade
200 ml Huile de tournesol Pour cuisson
1 kg Échalotes Ciselées fin
PM Sel fin Attention sauce soja salée
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Ciseler les échalotes et les mélanger avec le gingembre surgelé, l'ail en purée, la sauce soja japonaise, le miel d'acacia et l'huile de sésame pour obtenir la marinade.
Prélever une partie de cette marinade et la réserver à part en chambre froide, sans contact avec la viande crue, pour le nappage final.
Assaisonner les côtes de porc échine de sel fin et de poivre noir moulu, puis les immerger dans le reste de la marinade. Laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Sortir les côtes de porc de la chambre froide et les égoutter sur grille avant la cuisson, pour éviter que l'excès de marinade ne fasse vapeur dans la sauteuse basculante.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et saisir les côtes de porc par fournées, sur chaque face, jusqu'à coloration.
Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Pendant la cuisson, faire réduire la marinade réservée dans une casserole jusqu'à ce que les échalotes soient cuites et la sauce sirupeuse.
Napper les côtes de porc de la marinade réduite en toute fin de cuisson et laisser caraméliser 1 à 2 min pour obtenir un glaçage brillant, sans laisser brûler le miel.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les côtes de porc avant de les poser dans la sauteuse basculante. Une viande encore ruisselante de marinade cuit à la vapeur au lieu de colorer, et le glaçage final n'accroche pas.

Organisation : J-1 : préparer la marinade, réserver à part la partie destinée au nappage et faire mariner les côtes de porc en chambre froide. Jour J : égoutter, saisir par fournées, cuire jusqu'à 63 °C à cœur, réduire la marinade réservée pendant la cuisson, napper au dernier moment puis passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les préparations de viandes, dont les côtes marinées de J-1, à +4 °C au plus. Il impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les côtes de porc échine par du tofu fumé mariné dans le même mélange miel, soja, gingembre, ail et échalotes, puis saisi à l'huile de tournesol et nappé de la marinade réservée réduite.