Côtes de porc au miel et soja
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja tamari €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Sauteuse basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 180g/personne
- 1.5 kg Miel d'acacia Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja japonaise Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin
- 150 g Ail en purée Qualité traiteur
- 300 ml Huile de sésame Grillé, pour marinade
- 200 ml Huile de tournesol Pour cuisson
- 1 kg Échalotes Ciselées fin
- 80 g Sel fin Attention sauce soja salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras, garder 2-3mm. Préparer marinade : mélanger miel, sauce soja, gingembre, ail, huile de sésame. Badigeonner les côtes, mariner 30min minimum. Préchauffer grill à 250°C.
- Saisie initiale : Huiler légèrement le grill. Saisir les côtes sur face chair 3-4 minutes pour caraméliser. Retourner délicatement. Badigeonner régulièrement avec la marinade miel-soja pour créer une laque brillante.
- Cuisson principale : Poursuivre la cuisson 8-10 minutes côté os. Baisser légèrement la température si caramélisation trop rapide. Badigeonner toutes les 2 minutes avec le mélange miel-soja. La viande doit développer une croûte dorée brillante.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre les côtes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Chair doit être blanche-rosée très pâle, jus clair. Faire caraméliser sauce restante en sauteuse pour nappage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du glaçage caramélisé, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +65°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Mariner les côtes la veille pour un goût plus prononcé. Attention à la caramélisation du miel : baisser température si brunissement trop rapide. Réserver un peu de marinade non souillée pour le nappage final.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Séparer marinade contact/nappage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g côte avec os + glaçage). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg