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Côtes de porc au miel et soja - Recette restauration collective

Côtes de porc au miel et soja

Sans gluten si sauce soja tamari
€€
Toutes saisons
facile
Côtes de porc au miel et soja : assiette signature fusionnelle répondant à l'obligation EGAlim 20% bio. Marinading J-1 garantit saveur prononcée et uniformité nutritionnelle. Respect HACCP strict : température cœur +63°C, séparation marinade contact/nappage, conservation 48-72h froide. Portion 150g côte+os + glaçage : 380-420 kcal, excellente protéinémie. Compatible pédagogie goût circuits courts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 180g/personne
  • 1.5 kg Miel d'acacia Pour glaçage
  • 800 ml Sauce soja japonaise Qualité supérieure
  • 200 g Gingembre surgelé Haché fin
  • 150 g Ail en purée Qualité traiteur
  • 300 ml Huile de sésame Grillé, pour marinade
  • 200 ml Huile de tournesol Pour cuisson
  • 1 kg Échalotes Ciselées fin
  • 80 g Sel fin Attention sauce soja salée
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Émincer fin gingembre frais pelé (200g) + ail frais (150g en purée maison, pas tubes). Mélanger soja tamari (800ml), miel ECOCERT (1,5kg liquéfié tiède si cristallisé), gingembre, ail, huile sésame (300ml), échalotes pelées émincées (1kg). Diviser marinade en 2 portions : 850ml + 150ml (ce dernier réservé à +3°C en bocal hermétique, NON CONTACTÉ porc, pour nappage final).
  • J-1 (16h30) : Immerger côtes échine désossées parées (18kg) dans 850ml marinade. Repos +3°C minimum 12-16h en bacs perforés tête-bêche, fond bac gastro nappé marinade (saturation). Couvrir papier sulfurisé + couvercle.
  • Jour J (11h) : Sortir bacs cuiseur +30min avant cuisson (température à cœur stabilisée ~+10°C). Portion : 1 côte 150g+os = 1 assiette.
  • Jour J (11h50) : Chauffer 2 poêles professionnelles gaz/induction à feu moyen-vif (surface 40×60). Verser huile tournesol (200ml total, ~100ml par poêle). Saisir côtes 2-3min face os, 2-3min face viande. Laisser marinade s'égoutter sur grille avant poêlage.
  • Jour J (12h05) : Cuisson continuation feu moyen 15-18min (ne pas crever). Vérifier température cœur sonde HACCP : **minimum +63°C obligatoire**. Jamais rosé. Brunissement doré autorisé surface.
  • Jour J (12h23) : Finition : nappage marinade réservée (150ml) en dernier moment, 30sec poêle. Glaçage caramélisé brillant.
  • Liaison chaude : Service immédiat en bac gastro +63°C. Si attente, mantenir +63-65°C max 2h (sonde contrôle toutes 30min).
  • Liaison froide (si restes) : Refroidissement rapide bac gastro percé posé sur bac glaçon+eau +15min. Passage +63→+10°C obligatoire en <90min. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage : +63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Commander côtes de porc fermier bio auprès producteur local. Vérifier DLC miel ECOCERT. **J-1 (16h)** : Préparation marinade (soja, miel, gingembre frais pelé, ail frais émincé, huile sésame). Immersion côtes en liaison froide à +3°C minimum 12h. Réserver 150ml marinade non souillée pour nappage (séparation HACCP obligatoire). **Jour J (11h30)** : Sortie porc +30min avant cuisson. Cuisson poêlage 18-20min à cœur +63°C minimum (thermomètre obligatoire). Nappage marinade réservée en fin cuisson. **Liaison chaude** : service immédiat ou +63°C max 2h en bac gastro. **Liaison froide** : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation +3°C DLC J+3. EGAlim : **Conformité EGAlim 50/20** : Côtes de porc fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Miel local ECOCERT Excellence recommandé. Gingembre et ail frais bio (AMAP ou marché gros régional). Huile de sésame bio certifiée. Objectif : 65-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé bio mariné identique, cuisson 12-15min.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Côtes hachées bio + liage sauce (Ehpadiens). **Alternative végétarienne** : Bloc tofu fumé 180g/portion ou steak de seitan bio marinade identique. **Variante bio** : Tous ingrédients ECOCERT (soja tamari bio, miel fleur acacia bio, huiles bio pressées froid). **Sans allergène soja** : Remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce miso blanc bio (12g/portion, alcalinité identique).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.62mgFibre: 0.1gSucre: 7.8g