Côtes de porc au miel et soja
€€ Toutes saisons facileCôtes de porc au miel et soja : assiette signature fusionnelle répondant à l'obligation EGAlim 20% bio. Marinading J-1 garantit saveur prononcée et uniformité nutritionnelle. Respect HACCP strict : température cœur +63°C, séparation marinade contact/nappage, conservation 48-72h froide. Portion 150g côte+os + glaçage : 380-420 kcal, excellente protéinémie. Compatible pédagogie goût circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja japonaise) ; Soja (Sauce soja japonaise) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 180g/personne
- 1.5 kg Miel d'acacia Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja japonaise Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin
- 150 g Ail en purée Qualité traiteur
- 300 ml Huile de sésame Grillé, pour marinade
- 200 ml Huile de tournesol Pour cuisson
- 1 kg Échalotes Ciselées fin
- PM Sel fin Attention sauce soja salée
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes et les mélanger avec le gingembre surgelé, l'ail en purée, la sauce soja japonaise, le miel d'acacia et l'huile de sésame pour obtenir la marinade.
- Prélever une partie de cette marinade et la réserver à part en chambre froide, sans contact avec la viande crue, pour le nappage final.
- Assaisonner les côtes de porc échine de sel fin et de poivre noir moulu, puis les immerger dans le reste de la marinade. Laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Sortir les côtes de porc de la chambre froide et les égoutter sur grille avant la cuisson, pour éviter que l'excès de marinade ne fasse vapeur dans la sauteuse basculante.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et saisir les côtes de porc par fournées, sur chaque face, jusqu'à coloration.
- Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Pendant la cuisson, faire réduire la marinade réservée dans une casserole jusqu'à ce que les échalotes soient cuites et la sauce sirupeuse.
- Napper les côtes de porc de la marinade réduite en toute fin de cuisson et laisser caraméliser 1 à 2 min pour obtenir un glaçage brillant, sans laisser brûler le miel.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les côtes de porc avant de les poser dans la sauteuse basculante. Une viande encore ruisselante de marinade cuit à la vapeur au lieu de colorer, et le glaçage final n'accroche pas.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, réserver à part la partie destinée au nappage et faire mariner les côtes de porc en chambre froide. Jour J : égoutter, saisir par fournées, cuire jusqu'à 63 °C à cœur, réduire la marinade réservée pendant la cuisson, napper au dernier moment puis passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les préparations de viandes, dont les côtes marinées de J-1, à +4 °C au plus. Il impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les côtes de porc échine par du tofu fumé mariné dans le même mélange miel, soja, gingembre, ail et échalotes, puis saisi à l'huile de tournesol et nappé de la marinade réservée réduite.
Nutrition
Portion: 221.5gCalories: 534kcalCarbohydrates: 14.3gProtéines: 31.7gFat: 38.9gLipides saturés: 10.4gSodium: 553.5mgFibre: 0.5gSucre: 13g