Côtes de porc grillées aux herbes
Sans gluten €€ Toutes saisons facileCôtes de porc marinées aux herbes de Provence et citron : un classique de la restauration collective, juteux et savoureux. Viande de qualité AB certifiée, cuisson maîtrisée (sonde thermique obligatoire +63°C), respecte HACCP strict. Rendement excellent : 120g chair cuite/portion, coût maîtrisé, démarche développement durable.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, épaisseur 2-3cm
- 150 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 2 kg Citron jaune Jus et zestes
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer marinade : mélanger 400g huile d'olive AB, 150g herbes de Provence, 200g ail en purée, jus de 2kg citron, 120g sel fin (8g/kg viande), 20g poivre. Répartir sur 18kg côtes porcines certifiées, couvrir hermétique, réfrigérer +3°C maximum.
- Jour J à T-1h : Sortir côtes de chambre froide, laisser atteindre température 15–18°C pour cuisson homogène. Vérifier visuellement absence trace déshydratation.
- Cuisson grillade ou plancha : Préchauffer surface 200–220°C. Placer côtes os vers bas, cuisson 8–9 min sans déplacement (Maillard marqué). Retourner, cuire 8–9 min supplémentaires. Sonde thermique cœur viande : +63°C OBLIGATOIRE. Badigeonner marinade 3–4 fois durant cuisson (pas d'eau).
- Repos 5 min couvert papier absorbant. Égouttage huile résiduelle.
- Liaison chaude ≥+63°C : consommation immédiate ou bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h (bac glaçons entouré), puis chambre +3°C max 3 jours. Traçabilité : date, heure cuisson, température relevée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception viande en chambres froides +0/+4°C, vérification traçabilité et certification. Préparation mélange herbes/huile/ail en pot hermétique, conservation +3°C.
J-1 : Marinage côtes 12-18h à +3°C maximum (réduire risque parasitaire). Retirer 1h avant cuisson pour température ambiante. Vérifier DLC viande.
Jour J : Cuisson 15-18 min à cœur (sonde thermique obligatoire : +63°C minimum). Pas de viande rosée en collectivité. Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide si stockage : +63°C vers +10°C en moins de 2h, puis +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande porcine certifiée Label Rouge ou AB prioritaire (10-15% bio en valeur). Herbes de Provence AB ECOCERT. Huile d'olive AOP ou AB (circuit court régional recommandé : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Citron AB locale ou AMAP. Objectif : 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : côtes de chou-fleur rôties au même mélange herbes/huile. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/enfants) : Détailler les côtes, proposer en sauce réduite. Alternative végétarienne : Côtes de chou-fleur rôties 20 min, même marinade. Variante bio : Utiliser Label Rouge bio ou Fermier AB à +25%. Sans allergène : Ail en purée remplaçable par échalote ou oignon blanc cuit.
J-1 : Marinage côtes 12-18h à +3°C maximum (réduire risque parasitaire). Retirer 1h avant cuisson pour température ambiante. Vérifier DLC viande.
Jour J : Cuisson 15-18 min à cœur (sonde thermique obligatoire : +63°C minimum). Pas de viande rosée en collectivité. Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide si stockage : +63°C vers +10°C en moins de 2h, puis +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande porcine certifiée Label Rouge ou AB prioritaire (10-15% bio en valeur). Herbes de Provence AB ECOCERT. Huile d'olive AOP ou AB (circuit court régional recommandé : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Citron AB locale ou AMAP. Objectif : 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : côtes de chou-fleur rôties au même mélange herbes/huile. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/enfants) : Détailler les côtes, proposer en sauce réduite. Alternative végétarienne : Côtes de chou-fleur rôties 20 min, même marinade. Variante bio : Utiliser Label Rouge bio ou Fermier AB à +25%. Sans allergène : Ail en purée remplaçable par échalote ou oignon blanc cuit.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 480mgSucre: 0.2g