Côtes de porc grillées aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, épaisseur 2-3cm
- 150 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 2 kg Citron jaune Jus et zestes
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 30min avant cuisson. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, herbes de Provence, ail en purée, zestes et jus de citron. Parer les côtes si nécessaire, inciser légèrement le gras pour éviter la rétractation.
- Marinade : Enrober les côtes de la préparation aux herbes. Laisser mariner 20-30min à température ambiante. Préchauffer le grill à température vive (250°C). Assaisonner de sel et poivre juste avant cuisson.
- Cuisson grillée : Saisir les côtes sur le grill préchauffé 3-4min côté chair, retourner et cuire 6-8min côté os. Surveiller pour éviter le dessèchement. Badigeonner régulièrement avec le reste de marinade.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points, surtout près de l'os. Repos 5min après cuisson pour répartir la chaleur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter le dessèchement des côtes grillées, ne pas les piquer et badigeonner régulièrement. La cuisson doit être vive mais maîtrisée. L'os aide à conserver la jutosité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g côte avec os = 120g chair cuite). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg