Name: Tiramisu
Prep time: 25 min
Total time: 450 min
Ingredients: 2.5 kg Mascarpone bio (Onctueux, 45% MG minimum - Label: AB - Local: Laiterie artisanale < 150km); 80 pièces Jaunes d'œufs pasteurisés bio (Ovoproduits sécurisés HACCP - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km); 40 pièces Blancs d'œufs pasteurisés bio (Montage en neige ferme - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km); 1.2 kg Sucre semoule bio (Cristaux fins, dissolution rapide - Label: AB - Local: Betterave française Nord-Picardie); 1.8 kg Biscuits à la cuiller bio (Texture spongieuse, absorption café - Label: AB - Local: Biscuiterie artisanale régionale); 1.5 L Café expresso fort bio (Refroidi complètement, corsé - Label: AB équitable - Local: Torréfaction locale); 0.2 L Marsala ou rhum bio (Optionnel, arôme authentique - Label: AB - Local: Producteur français si rhum agricole); 0.3 kg Cacao en poudre non sucré bio (Poudrage final, qualité supérieure - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur local)

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Le tiramisu revient souvent en fin de repas parce qu’il change des entremets industriels et que les convives le reconnaissent tout de suite. En collectivité, la difficulté ne tient pas au montage, simple à reproduire en grande série, mais à la crème non cuite à base d’œufs pasteurisés, qui exige une chaîne du froid tenue sans faille du fouettage jusqu’au service. Le point de vigilance porte sur ce maillon froid : une crème qui tiédit trop longtemps sur le plan de travail compromet tout le lot.

Tiramisu

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Tiramisu 100% bio et circuits courts : dessert d'exception pour restauration collective scolaire et sociale. Préparation J-1 simplifiée, respect strict HACCP (œufs pasteurisés), parfait pour production en volume. Conformité EGAlim garantie, marges optimisées.

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Temps de préparation 25

Temps de repos/prise 6

Temps total 7 30

Cuisine Française

Portions portions

Calories 271 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs pasteurisés bio, Blancs d'œufs pasteurisés bio) ; Lait (Mascarpone bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits à la cuiller bio (céréales contenant du gluten, soja, fruits à coque) ; Marsala ou rhum bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Mascarpone bio Onctueux, 45% MG minimum - Label: AB - Local: Laiterie artisanale < 150km
80 pièces Jaunes d'œufs pasteurisés bio Ovoproduits sécurisés HACCP - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
40 pièces Blancs d'œufs pasteurisés bio Montage en neige ferme - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
1.2 kg Sucre semoule bio Cristaux fins, dissolution rapide - Label: AB - Local: Betterave française Nord-Picardie
1.8 kg Biscuits à la cuiller bio Texture spongieuse, absorption café - Label: AB - Local: Biscuiterie artisanale régionale
1.5 L Café expresso fort bio Refroidi complètement, corsé - Label: AB équitable - Local: Torréfaction locale
0.2 L Marsala ou rhum bio Optionnel, arôme authentique - Label: AB - Local: Producteur français si rhum agricole
0.3 kg Cacao en poudre non sucré bio Poudrage final, qualité supérieure - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur local

Instructions

Préparer le café expresso fort, le laisser refroidir puis y ajouter le marsala ou le rhum.
Blanchir les jaunes d'œufs pasteurisés avec le sucre semoule en fouettant jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.
Incorporer le mascarpone, sorti de la chambre froide au dernier moment, à ce mélange et travailler jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Monter les blancs d'œufs pasteurisés en neige ferme au batteur-mélangeur, puis les incorporer délicatement à la crème mascarpone à la spatule, sans casser la texture.
Tremper rapidement les biscuits à la cuiller dans le mélange café-alcool, face par face, sans les laisser détremper.
Monter le tiramisu en bacs GN : une couche de biscuits imbibés, une couche de crème mascarpone, et répéter jusqu'à épuisement, en terminant par la crème. Travailler vite pour que la crème ne tiédisse pas.
Filmer les bacs et les réserver en chambre froide jusqu'au lendemain, pour que les couches se tiennent au moment de la découpe.
Au moment du service, poudrer généreusement de cacao en poudre non sucré, juste avant l'envoi pour qu'il ne s'humidifie pas au contact de la crème.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez toujours les blancs montés à la spatule, jamais au batteur : soulevez la masse du fond vers le haut et arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches. Un mélange trop travaillé retombe et donne un tiramisu compact au lieu d'une crème aérienne.

Organisation : J-1, préparez le café, montez la crème, trempez les biscuits et assemblez les bacs, puis stockez-les filmés en chambre froide. Jour J, sortez les bacs de la chambre froide juste avant le service et poudrez de cacao au dernier moment.

Points de maîtrise : La crème contient des ovoproduits pasteurisés, non recuits : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Une fois assemblé, le dessert relève de la liaison froide : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).