Les pois chiches à la provençale reviennent souvent au menu parce qu’ils se préparent en volume sans viande et passent bien auprès des convives habitués aux saveurs méditerranéennes. Le plat se construit en deux temps : une base d’oignons fondus et d’ail à l’huile d’olive, puis une sauce tomate relevée d’olives et de câpres dans laquelle on réchauffe les pois chiches déjà cuits. Le point de vigilance porte sur le sel : olives et câpres en apportent déjà beaucoup, et un assaisonnement trop généreux rend le plat immangeable.
Pois chiches à la provençale
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleClassique méditerranéen végan, 100% bio réalisable en circuits courts régionaux. Préparation J-1 obligatoire pour développement aromatique et respect HACCP (chaîne froid +3°C). Coût maîtrisé, rendement 95%, parfait pour rotation menu équilibré EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Tomates concassées
- 800 g Oignons
- 50 g Ail
- 400 g Olives noires
- 150 g Câpres
- 80 g Herbes de provence
- 300 ml Huile d'olive Pour faire suer les oignons
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail et les herbes de Provence, et faire revenir quelques instants, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Incorporer les tomates concassées, les olives noires et les câpres, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une sauce réduite et parfumée.
- Ajouter les pois chiches cuits et égouttés, mélanger délicatement et laisser mijoter à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de sauce.
- Rectifier l'assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté par les olives et les câpres, et vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter la sauce avant de rectifier : les olives et les câpres salent déjà beaucoup. Pour incorporer les pois chiches, soulever la masse à la pelle depuis le fond plutôt que brasser : ils restent entiers et fondants.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, filmer et stocker en chambre froide positive ; vérifier le stock de pois chiches cuits. Jour J : faire suer les oignons, ajouter l'ail et les herbes, monter la sauce, incorporer les pois chiches, sonder, dresser et maintenir. Le chaud n'attend jamais : lancer une première vague à l'ouverture et relancer un assemblage pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
