Préparation café aromatisé : Préparer café expresso fort. Refroidir complètement. Ajouter Marsala si utilisé. Réserver au frais. 🌱 Café bio équitable obligatoire, torréfaction locale préférée
Sabayon aux jaunes : Fouetter jaunes + 800g sucre au bain-marie 60°C jusqu'à blanchiment et épaississement (ruban). Refroidir en fouettant. ⚠️ HACCP: Température 60°C minimum, texture ruban, refroidissement rapide 🌱 Œufs bio plein air français exclusivement
Incorporation mascarpone : Incorporer mascarpone tempéré au sabayon refroidi. Mélanger délicatement jusqu'à homogénéité parfaite. ⚠️ HACCP: Mascarpone < +4°C, incorporation rapide, texture lisse 🌱 Mascarpone bio laiterie locale < 150km
Meringue française : Monter blancs en neige ferme. Incorporer 400g sucre progressivement. Obtenir meringue brillante et ferme. ⚠️ HACCP: Blancs pasteurisés, fouets parfaitement propres et secs 🌱 Valoriser jaunes restants en crème anglaise
Assemblage crème tiramisu : Incorporer 1/3 meringue au mélange mascarpone pour détendre. Ajouter reste meringue délicatement en soulevant. ⚠️ HACCP: Manipulation rapide, maintenir chaîne du froid 🌱 Éviter surmélange pour préserver texture aérienne
Trempage biscuits : Tremper rapidement biscuits dans café. Disposer en couche dans bacs GN. Alterner biscuits et crème sur 2-3 étages. ⚠️ HACCP: Biscuits bio, manipulation hygiénique, répartition homogène 🌱 Chutes de biscuits en crumble pour autres desserts
Refroidissement et prise : Filmer au contact. Réfrigérer minimum 6h, idéalement 12h pour prise optimale des saveurs. ⚠️ HACCP: Température +0/+3°C stable, DLC 72h maximum 🌱 Film biodégradable si disponible
Finition et service : Saupoudrer cacao bio au tamis fin juste avant service. Découper portions régulières 12x8cm. ⚠️ HACCP: Service < +6°C, traçabilité allergènes 🌱 Cacao bio équitable exclusivement
