Tiramisu

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Tiramisu 100% bio et circuits courts : dessert d'exception pour restauration collective scolaire et sociale. Préparation J-1 simplifiée, respect strict HACCP (œufs pasteurisés), parfait pour production 100-600 couverts. Conformité EGAlim garantie, marges optimisées.

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Temps de préparation 25

Temps de repos/prise 6

Temps total 7 30

Cuisine Française

Portions portions

Calories 285 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2.5 kg Mascarpone bio Onctueux, 45% MG minimum - Label: AB - Local: Laiterie artisanale < 150km
80 pièces Jaunes d'œufs pasteurisés bio Ovoproduits sécurisés HACCP - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
40 pièces Blancs d'œufs pasteurisés bio Montage en neige ferme - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
1.2 kg Sucre semoule bio Cristaux fins, dissolution rapide - Label: AB - Local: Betterave française Nord-Picardie
1.8 kg Biscuits à la cuiller bio Texture spongieuse, absorption café - Label: AB - Local: Biscuiterie artisanale régionale
1.5 L Café expresso fort bio Refroidi complètement, corsé - Label: AB équitable - Local: Torréfaction locale
0.2 L Marsala ou rhum bio Optionnel, arôme authentique - Label: AB - Local: Producteur français si rhum agricole
0.3 kg Cacao en poudre non sucré bio Poudrage final, qualité supérieure - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur local

Instructions

J-2, 2h avant service : Pasteuriser ou recevoir œufs pasteurisés certifiés bio. Température réception : +4°C max. Contrôle fournisseur obligatoire.
J-1, 14h00 : Mélanger 250g mascarpone bio avec 6 jaunes d'œufs pasteurisés bio + 75g sucre semoule bio. Fouetter 5-8min jusqu'à pâle et mousseux. Température matière : +15°C max.
J-1, 14h15 : Monter 6 blancs d'œufs pasteurisés bio en neige ferme. Incorporer délicatement à la crème mascarpone (3 tours de spatule, pas de mélangeur).
J-1, 14h30 : Préparer 150ml café expresso bio fort + 50ml Marsala bio froid. Tremper 150g biscuits à la cuiller bio rapidement (1-2 sec par face).
J-1, 14h45 : Assembler en verrine ou bac gastro : couche biscuits trempés, couche crème mascarpone. Répéter. Couvrir film alimentaire.
J-1, 15h00 : Stockage chambre froide +3°C ±1°C. Durée conservation : 48h max. Étiqueter date/heure préparation.
Jour J, 12h15 : Sortie chambre froide. Poudrage cacao non sucré bio (QS). Mise en place 10-15min avant service.
Service : Vérifier aspect (pas de séparation de sérums), température +8-10°C à l'assiette. Portions : 100-120g par couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation crème mascarpone à +3°C max (8h avant service). J-1 : Trempage biscuits, assemblage en verrine, conservation +3°C sous film. Jour J : Sortie 15min avant service, poudrage cacao. HACCP : Œufs pasteurisés obligatoires (liaison froide +3°C), durée conservation 48h max en chambre froide.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Mascarpone et œufs bio de ferme locale privilégiés via circuits courts (AMAP, producteur régional). Café expresso et Marsala bio sourcés en circuits courts. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Alternative vegan possible : crème de cajou + lait végétal bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse tiramisu allégée (blanc d'œuf monté en neige, réduction sucre 20%). Alternative végétalienne : mascarpone remplacé par crème de cajou trempée + huile de coco bio, œufs remplacés par liant végétal (amidon + eau). Variante sans gluten : biscuits à la cuiller bio sans gluten (marque certifiée). Déclinaison saisonnière : cacao Équateur bio en hiver, café froid spécialité en été.

Nutrition