Name: Brochettes de poisson à la créole
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 167 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 150 g Épices créoles; 2 kg Légumes exotiques ananas; 3 kg Mangue; 2 kg Poivrons

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Les brochettes de poisson blanc à la créole apportent une entrée colorée qui change du menu habituel, avec des dés d’ananas et de mangue qui adoucissent le piquant des épices créoles et des poivrons. En collectivité, le plat s’organise sur deux jours : la marinade la veille, le montage et la cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson, qui sèche vite sur la plancha dès que le cœur dépasse la bonne température. Sortez les brochettes dès que la sonde indique 60 °C à cœur tenu 1 min, pas plus tard.

Brochettes de poisson à la créole

Brochettes poisson blanc marinées épices créoles, légumes frais, cuisson plancha/gril 12 min. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés. Alternative végétarienne tofu fumé disponible.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 12

Temps total 2 47

Portions couverts

Calories 250 kcal

Equipements

plancha
gril
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices créoles (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
150 g Épices créoles
2 kg Légumes exotiques ananas
3 kg Mangue
2 kg Poivrons

Instructions

Tailler le poisson blanc en cubes réguliers et vérifier l'absence d'arêtes.
Préparer les épices créoles et en enrober le poisson, puis laisser mariner en chambre froide positive jusqu'au lendemain.
Tailler l'ananas, la mangue et les poivrons en dés réguliers d'environ 2 cm, puis les réserver au froid.
Enfiler les brochettes en alternant le poisson mariné, l'ananas, la mangue et les poivrons, en gardant une densité constante d'une pique à l'autre.
Badigeonner les brochettes avec le reste de la marinade avant cuisson.
Cuire sur plancha ou au gril, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le poisson indique 60 °C à cœur pendant 1 min et que la chair soit opaque à cœur.
Dresser aussitôt, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le temps du service le plus court possible, et relancer des cuissons par vagues pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Surveillez la sonde plus que l'horloge : le poisson blanc coupé en petits cubes cuit vite sur la plancha, et quelques secondes de trop suffisent à le dessécher. Sortez les brochettes dès que le cœur a tenu 60 °C pendant 1 min.

Organisation : J-1 : tailler le poisson blanc en cubes, l'enrober d'épices créoles et le laisser mariner en chambre froide positive, puis tailler l'ananas, la mangue et les poivrons et les stocker au froid. Jour J : enfiler les brochettes juste avant la cuisson, les badigeonner, puis les cuire par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service. Le maintien en armoire reste court : il conserve, il ne cuit pas, et il dessèche le poisson.

Points de maîtrise : Poisson blanc cru : produit de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair simplement rosée à l'arête ne suffit pas. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).