Brochettes de poisson à la créole
Brochettes poisson blanc marinées épices créoles, légumes frais, cuisson plancha/gril 12 min. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés. Alternative végétarienne tofu fumé disponible.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices créoles (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 150 g Épices créoles
- 2 kg Légumes exotiques ananas
- 3 kg Mangue
- 2 kg Poivrons
Instructions
- Tailler le poisson blanc en cubes réguliers et vérifier l'absence d'arêtes.
- Préparer les épices créoles et en enrober le poisson, puis laisser mariner en chambre froide positive jusqu'au lendemain.
- Tailler l'ananas, la mangue et les poivrons en dés réguliers d'environ 2 cm, puis les réserver au froid.
- Enfiler les brochettes en alternant le poisson mariné, l'ananas, la mangue et les poivrons, en gardant une densité constante d'une pique à l'autre.
- Badigeonner les brochettes avec le reste de la marinade avant cuisson.
- Cuire sur plancha ou au gril, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le poisson indique 60 °C à cœur pendant 1 min et que la chair soit opaque à cœur.
- Dresser aussitôt, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le temps du service le plus court possible, et relancer des cuissons par vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez la sonde plus que l'horloge : le poisson blanc coupé en petits cubes cuit vite sur la plancha, et quelques secondes de trop suffisent à le dessécher. Sortez les brochettes dès que le cœur a tenu 60 °C pendant 1 min.
Organisation : J-1 : tailler le poisson blanc en cubes, l'enrober d'épices créoles et le laisser mariner en chambre froide positive, puis tailler l'ananas, la mangue et les poivrons et les stocker au froid. Jour J : enfiler les brochettes juste avant la cuisson, les badigeonner, puis les cuire par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service. Le maintien en armoire reste court : il conserve, il ne cuit pas, et il dessèche le poisson.
Points de maîtrise : Poisson blanc cru : produit de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair simplement rosée à l'arête ne suffit pas. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 221.5gCalories: 250kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 34.6gFat: 8.7gLipides saturés: 1.8gSodium: 154.2mgFibre: 1.7gSucre: 14.3g