Brochettes de poisson à la créole
Brochettes poisson blanc marinées épices créoles, légumes frais, cuisson plancha/gril 12 min. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés. Alternative végétarienne tofu fumé disponible.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 150 g Épices créoles
- 2 kg Légumes exotiques (ananas
- 3 kg Mangue
- 2 kg Poivrons
Instructions
- Trempage piques bois 30 min minimum avant montage pour éviter combustion cuisson.
- Filetage poisson blanc bio/MSC : vérifier absence arêtes. Découpe portions 30-40g.
- Préparation marinade J-1 : épices créoles (curry, curcuma, piment), jus citron/citron vert frais, huile bio, sel réduit 5g/kg. Repos poisson mariné +3°C 4-6h minimum.
- Découpe légumes : ananas, mangue, poivrons, courgettes en dés réguliers 2×2 cm pour cuisson homogène.
- Montage brochettes 1h avant service : alternance poisson-légume, densité constante. Badigeonnage marinade résiduelle.
- Cuisson plancha/gril 200°C : 10-12 min, rotation mi-cuisson. Contrôle température cœur poisson +63°C minimum (sonde HACCP). Temps contact ≥2 min si recontamination post-cuisson.
- Dressage immédiat : service brochettes ≥+63°C, garniture crudités froides séparée.
- Nettoyage équipements : trempage immédiat piques, plancha décrassée avant refroidissement (résidus épices/sucres fruits).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson bio/label MSC auprès circuit court régional. Vérifier traçabilité + température ≤+2°C. J-1 : Préparation marinade (épices, agrumes, huile bio). Mariner poisson 4-6h à +3°C max. Préparer piques bois (trempage 30 min). Découpe légumes, stockage +5°C. Jour J : Montage brochettes 1h avant service. Cuisson 10-12 min, température cœur poisson +63°C min (HACCP). Servir immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson bio MSC ou AOP recommandé (20% value achat). Légumes exotiques : privilégier producteurs locaux (mangue Corse si saison, ananas producteurs circuits courts). Huile cuisson bio pressée à froid. Estimation : 60% produits durables dont 18% bio en valeur. Alternatives : partenariat AMAP locale, marché de gros Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson finement haché + œuf lié, façonné en quenelle sur pics (personnes difficultés mastication). Alternative végétarienne : Brochettes tofu fumé bio ou champignons de Paris/pleurotes marinés épices créoles, même protocole cuisson. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT, huile coco bio vierge en marinade. Sans allergène : Vérifier épices sans traces noix/sésame ; poisson sauvage MSC préféré (moins histamine).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g