Name: Carpaccio de champignons
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Champignons de paris coupés très finement; 700 ml Huile d'olive; 400 ml Jus de citron; PM Fleur de sel; PM Poivre noir moulu; 200 g Persil plat frais (ciselé, au dressage)

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Le carpaccio de champignons entre dans le registre des entrées froides sans cuisson, faciles à produire en série mais exigeantes sur la fraîcheur du produit. Les champignons de Paris s’oxydent vite une fois émincés : le citron intervient aussitôt pour préserver leur couleur, et l’assaisonnement se fait au dernier moment, jamais à l’avance. Ce plat s’organise en flux tendu, sans J-1 possible pour la découpe. Le point de vigilance porte sur la finesse de l’émincé à la mandoline, qui conditionne la tenue et l’aspect du dressage jusqu’au service.

Carpaccio de champignons

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

moyen

Entrée froide crue GEMRCN E1, ultra-rapide et économe (zéro cuisson, zéro énergie). Apport nutritionnel intéressant : fibres, sélénium, vitamines B, faible densité calorique. Valorise le produit frais brut en circuit court et répond aux obligations du menu végétarien hebdomadaire avec un coût maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 86 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Champignons de paris coupés très finement
700 ml Huile d'olive
400 ml Jus de citron
PM Fleur de sel
PM Poivre noir moulu
200 g Persil plat frais ciselé, au dressage

Instructions

Contrôler la fermeté et la couleur des champignons de Paris à réception, puis les stocker en chambre froide.
Laver, sécher et ciseler le persil plat frais, puis le réserver au froid.
Essuyer les champignons un à un avec un linge ou du papier absorbant légèrement humide, sans les passer sous l'eau, et retirer le talon terreux du pied.
Émincer les champignons très finement à la mandoline, dans le sens de la longueur, et citronner chaque série aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse.
Disposer les lamelles en une seule couche dans les bacs GN ou sur les plats de service, sans les superposer, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au dressage.
Réserver séparément le reste du jus de citron, l'huile d'olive, le poivre noir et le persil plat ciselé jusqu'au dressage.
Au dernier moment avant le service, arroser les champignons du reste de jus de citron puis d'huile d'olive en filet, assaisonner de fleur de sel et de poivre, et parsemer de persil ciselé.
Servir aussitôt, sans conserver le plat une fois assaisonné.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronnez chaque série de champignons dès la découpe, jamais après avoir tout émincé. C'est ce geste, avec une lame bien réglée, qui garde aux lamelles leur blancheur jusqu'au dressage.

Organisation : Ce plat se travaille en flux tendu, jour J uniquement : réception et stockage des champignons en chambre froide, ciselage du persil, nettoyage, émincé et citronnage par séries, disposition en bacs GN ou sur plats gardés au froid, puis assaisonnement au dernier moment. Aucune étape ne se prépare à J-1, l'émincé s'oxyde trop vite.

Points de maîtrise : Champignons crus : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus, en tant qu'autre denrée périssable (arrêté du 8 octobre 2013). Le plat étant servi cru et assaisonné au dernier moment, il ne connaît ni maintien au chaud ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).