Carpaccio de champignons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Mandoline professionnelle avec garde
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, fermes et blancs, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 15 pièces Citrons jaunes Non traités, origine France ou Italie bio
- 40 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel artisanale de Bretagne
- 10 g Poivre noir en grains Poivre entier à moudre au dernier moment
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local si possible
- 800 g Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP, affinage 24 mois minimum
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des champignons : aspect blanc nacré, absence de taches brunes, texture ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide dans leurs emballages d'origine. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Nettoyage délicat des champignons : NE PAS LAVER à l'eau (champignons spongieux). Nettoyer délicatement avec un linge humide ou brosse douce. Retirer le pied terreux. Éliminer les champignons abîmés ou tachés. Travailler rapidement car les champignons s'oxydent vite au contact de l'air. Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
- Découpe en carpaccio : Utiliser une mandoline professionnelle avec garde de sécurité. Trancher les champignons dans le sens de la longueur en lamelles très fines (1-2mm). Travailler par petites quantités et citronner immédiatement chaque série pour éviter le noircissement. Disposer les lamelles en une seule couche dans les bacs GN pour éviter qu'elles se collent.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons et filtrer le jus (environ 300ml). Préparer l'huile d'olive dans un récipient gradué. Moudre le poivre noir au dernier moment. Ciseler finement le persil plat lavé et essoré. Préparer des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe à gros trous. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
- Assaisonnement et dressage final : AU DERNIER MOMENT avant service : arroser délicatement les champignons avec le jus de citron puis l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu. Parsemer de persil ciselé et disposer les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir immédiatement à +8°C maximum. Ne pas conserver assaisonné.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les champignons crus nécessitent une fraîcheur irréprochable. Ne jamais les laver mais les nettoyer à sec. Citronner immédiatement après la coupe pour éviter l'oxydation. Assaisonner uniquement au moment du service car l'acidité et le sel font rendre l'eau aux champignons.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les champignonnières locales bio (Val de Loire, Saumur...). Champignons de Paris cultivés en France sur compost bio. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio. Parmesan AOP authentique vieilli 24 mois minimum.
**Conservation** : Champignons frais : 3-4 jours maximum à +3°C. Champignons tranchés non assaisonnés : consommer dans la journée. Carpaccio assaisonné : service immédiat impératif (rendu d'eau rapide).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C stricte. Nettoyage à sec uniquement. Pas de contact avec l'eau stagnante. Traçabilité origine champignonnière. Consommation rapide (DLC courte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g champignons + assaisonnement + parmesan). Riche en protéines végétales, potassium, vitamines B. Digestibilité excellente cru.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 1800mgFer: 0.7mg