Carpaccio de champignons
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEntrée froide crue GEMRCN E1, ultra-rapide et économe (zéro cuisson, zéro énergie). Apport nutritionnel intéressant : fibres, sélénium, vitamines B, faible densité calorique. Valorise le produit frais brut en circuit court et répond aux obligations du menu végétarien hebdomadaire avec un coût maîtrisé.
Equipements
- Mandoline professionnelle avec garde
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris coupés très finement
- 700 ml Huile d'olive
- 400 ml Jus de citron
- 50 g Fleur de sel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des champignons : aspect blanc nacré, absence de taches brunes, texture ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si commandé. Stocker immédiatement en chambre froide dans leurs emballages d'origine. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Nettoyage délicat des champignons : NE PAS LAVER à l'eau (champignons spongieux). Nettoyer délicatement avec un linge humide ou brosse douce. Retirer le pied terreux. Éliminer les champignons abîmés ou tachés. Travailler rapidement car les champignons s'oxydent vite au contact de l'air. Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
- Découpe en carpaccio : Utiliser une mandoline professionnelle avec garde de sécurité. Trancher les champignons dans le sens de la longueur en lamelles très fines (1-2mm). Travailler par petites quantités et citronner immédiatement chaque série pour éviter le noircissement. Disposer les lamelles en une seule couche dans les bacs GN pour éviter qu'elles se collent.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons et filtrer le jus (environ 300ml). Préparer l'huile d'olive dans un récipient gradué. Moudre le poivre noir au dernier moment. Ciseler finement le persil plat lavé et essoré. Préparer des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe à gros trous. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
- Assaisonnement et dressage final : AU DERNIER MOMENT avant service : arroser délicatement les champignons avec le jus de citron puis l'huile d'olive en filet. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu. Parsemer de persil ciselé et disposer les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir immédiatement à +8°C maximum. Ne pas conserver assaisonné.
Astuces du chef
Organisation :
Production Jour J uniquement (1h avant service maximum). Réception : champignons frais livrés le matin même, contrôle visuel (fermeté, absence de taches). Point HACCP critique : champignons nettoyés au dernier moment (essuyer avec papier légèrement humide, ne pas laver), température de stockage +2/+4°C. Lamellage à la mandoline ou robot coupe réglé à 1-2mm, directement en bac GN avec papier absorbant. Température de service : +6°C maximum. Conservation : 2h max après lamellage, consommation immédiate. Assaisonnement au dernier moment (30 min avant service max) pour éviter l'oxydation. Économie d'énergie : zéro cuisson = zéro consommation. Valorisation : pieds de champignons éventuels (si retirés) à réserver pour duxelles ou fond de sauce.
EGAlim :
Conformité EGAlim : privilégier champignons de Paris bio français (Label AB, producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur ou Val de Loire). Huile d'olive AOP française (Nyons, Aix-en-Provence, Nice, Haute-Provence) ou bio. Estimation recette : 100% bio possible (champignons AB + huile AB + citron bio). Circuits courts : champignonnières locales (ex : champignonnières des Alpes-Maritimes, du Var), marchés de gros régionaux (MIN de Nice, Marseille). Saison optimale : octobre à avril pour champignons cultivés français, disponibilité toute l'année mais pic automne-hiver. SNANC 2025-2030 : entre dans l'option végétarienne quotidienne obligatoire, contribue à la diversification des protéines végétales.
Déclinaisons :
Texture modifiée : champignons hachés très fin au couteau (texture mixée difficile, préférer cuisson vapeur puis mixage si nécessaire). Alternative enrichie : ajouter copeaux de parmesan bio (attention YOPI : pâte pressée cuite autorisée) ou noix concassées pour apport protéique. Variante 100% bio : tous les ingrédients disponibles en AB. Déclinaison végane : recette déjà compatible, remplacer fleur de sel par sel de Guérande non raffiné. Variante automnale : mélange champignons de Paris + pleurotes + girolles (si budget) pour diversité textures. Allergènes : naturellement sans allergènes majeurs (attention si ajout fromage ou fruits à coque).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 2.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g