Le pois chiche sauté aux épices marocaines s’impose comme une alternative végétale simple à mettre au menu, sans texture pâteuse ni goût fade si l’on maîtrise deux gestes : faire revenir les épices dans l’huile avec les oignons avant d’ajouter les pois chiches, et saisir ces derniers à feu vif pour qu’ils gardent du tenu. Le point de vigilance porte sur la cuisson finale : des pois chiches trop longtemps remués en sauteuse s’écrasent et perdent leur tenue, alors qu’ils doivent rester dorés et légèrement croustillants en surface tout en restant chauds à cœur.
Pois chiches sautés aux épices marocaines
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleSauté croustillant de pois chiches aux épices marocaines — plat végétal économe, 100% bio compatible, texture garantie par égouttage et torréfaction sèche des épices. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, cuisson rapide 15 min max, parfait pour cycles court-moyen en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Oignons
- 120 g Ail
- 80 g Cumin
- 3 bouquets Coriandre fraîche
- 50 g Curcuma
- 40 g Paprika
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Égoutter les pois chiches cuits. Émincer les oignons et hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche et la réserver.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, pendant 5 à 7 min.
- Ajouter l'ail, le cumin, le curcuma et le paprika, et les faire revenir avec les oignons à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que les arômes se libèrent, sans laisser accrocher.
- Ajouter les pois chiches cuits et égouttés, et les sauter à feu vif en remuant sans excès, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants en surface tout en restant chauds à cœur.
- Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN au fur et à mesure du service, par vagues, et maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire revenir les épices dans l'huile avec les oignons avant d'ajouter les pois chiches, jamais en même temps, et à feu moyen : le cumin et le paprika accrochent vite et brûlent si on les jette dans une sauteuse déjà pleine et trop chaude.
Organisation : J-1 : égoutter les pois chiches cuits et les stocker en chambre froide positive. Jour J : émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler la coriandre, puis faire suer les oignons, faire revenir l'ail et les épices et sauter les pois chiches. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des sautés pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un pois chiche qui attend en armoire perd son croustillant.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Pour le réchauffage des plats préparés, le GBPH recommande 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108.9gCalories: 176kcalCarbohydrates: 15.9gProtéines: 6.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 21.2mgPotassium: 600mgFibre: 6.7gSucre: 1.7gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
