En restauration collective, un dessert maison tient si l’on sait le produire en grande quantité, avec le budget du jour. En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 impose au moins 8 desserts de fruits crus sur 20 repas et limite les desserts gras ou sucrés. Un ou deux desserts maison par semaine, c’est tenable.
Les desserts, c’est un défi. Il faut du savoir-faire et du budget, et des recettes adaptées aux contraintes de notre métier.
Le plus souvent, on reste sur nos acquis, et le dessert devient le parent pauvre du menu.
C’est vrai, il est simple de faire appel à l’industrie agroalimentaire, qui a tout ce qu’il faut pour nous satisfaire, nous et nos convives.
En dehors de la traditionnelle compote et du yaourt sucré, le jour de gloire, c’est quand on sert un donut surgelé.
Cela dit, avec de la volonté et de l’organisation, on peut faire un, voire deux desserts maison par semaine. Le plus simple est de leur donner un jour fixe, le mercredi par exemple, entre les grosses productions du lundi et du mardi et les légumes travaillés du jeudi. Encore faut-il avoir l’équipe qui va bien.
Choisir dans le catalogue d’un distributeur en RHD (restauration hors domicile), c’est facile. Personnellement, ça ne me fait pas rêver.
La liste des desserts que l’on trouve chez tous les grossistes agroalimentaires est en bas de page.
Choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un seul jour de votre vie.
Attribué à Confucius
Dans ma cuisine de collège, j’ai eu la chance d’avoir une équipe qui allait bien, et on s’est lancés sur deux desserts maison par semaine.
Desserts maison : ce que nous avons servi
Les desserts maison qui tiennent en collectivité se préparent la veille ou le matin, en grande quantité, et se portionnent vite : crèmes, flans, clafoutis, gâteaux en plaque, salades de fruits. Voici ceux que nous avons servis.
la mousse au chocolat maison
le clafoutis aux pommes
la panna cotta aux fruits rouges
la crème dessert chocolat
la génoise chantilly
le cheesecake
la salade de fruits
le cake à la fleur d’oranger
la crème brûlée
la crème caramel
l’ananas chantilly
la banane au chocolat
Et nous avions encore plein de beaux projets, à suivre sur Instagram.
Les recettes arrivent sur le site au fur et à mesure.
Bonne cuisine à tous
Toutes les recettes sont ici : les recettes de restauration collective.
Desserts et plan alimentaire : ce que dit la règle
En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 fixe trois fréquences de desserts sur 20 repas successifs : au moins 8 desserts de fruits crus, au plus 3 desserts à plus de 15 % de lipides, au plus 4 desserts à plus de 20 g de glucides simples par portion et moins de 15 % de lipides. Ce sont des obligations, pas des conseils.
Un dessert de fruits crus, c’est 100 % de fruits crus. Une compote ou un fruit au sirop n’en est pas, un jus de fruits non plus : c’est la lecture de la DGAL, la direction générale de l’alimentation. La salade de fruits frais compte si elle n’est faite que de fruits crus. Pour le reste, c’est la fiche technique qui tranche : selon la recette, une mousse au chocolat ou une crème brûlée peut passer les 15 % de lipides. On calcule avec la table Ciqual de l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire.
Si vous achetez vos desserts prêts à servir, l’annexe II du même arrêté fixe aussi leur portion, à 10 % près : 40 à 60 g pour une pâtisserie en élémentaire, 60 à 80 g au collège et au lycée ; 20 à 45 g puis 40 à 60 g pour une pâtisserie à pâte à choux ; 50 à 100 ml de glace en élémentaire, 50 à 120 ml au collège et au lycée. Ce que votre cuisine prépare elle-même, elle le portionne librement. Les grammages indicatifs de toutes les classes d’âge sont sur la page grammages GEM-RCN enfants, ados et adultes.
Hors scolaire, en entreprise, à l’hôpital ou en EHPAD, ces fréquences viennent du GEM-RCN, la recommandation nutrition des marchés publics de restauration collective. Elle ne s’impose que si votre marché ou votre cahier des charges la reprend. Pour les anciens, le GEM-RCN recommande au moins 8 desserts de fruits crus sur 20 déjeuners, avec au moins 80 g de fruit cru par portion. La petite enfance a sa propre grille.
Le dessert se pense avec le produit laitier. En restauration scolaire, un repas à quatre composantes garde le produit laitier et choisit entre l’entrée et le dessert. Les fromages ont leurs propres fréquences : voir les fromages en restauration collective. Pour caler tout ça sur 20 repas : le plan alimentaire.
Les desserts du catalogue des grossistes
Voici les desserts que proposent couramment les grossistes en RHD. Beaucoup comptent parmi les desserts gras ou sucrés à fréquence limitée : lisez la fiche technique du fournisseur, lipides et glucides simples par portion, avant de les inscrire au plan alimentaire.
| Dessert |
| Bavarois |
| Bavarois au chocolat |
| Bavarois aux fruits rouges |
| Beignet |
| Beignet à l’abricot |
| Beignet aux pommes |
| Beignet au chocolat |
| Brownie aux noix de pécan |
| Bugnes |
| Chausson aux pommes |
| Chou |
| Chou chantilly |
| Chou au chocolat |
| Chou à la vanille |
| Chouquette |
| Clafoutis aux fruits |
| Clafoutis |
| Clafoutis aux cerises |
| Crème aux fruits rouges |
| Crème caramel |
| Crème gourmande |
| Crème à la vanille |
| Crêpe |
| Crêpe chantilly |
| Crêpe chocolat-banane |
| Crêpe au chocolat |
| Délice croquant |
| Donut |
| Donut au chocolat |
| Donut aux pommes |
| Donut à la vanille |
| Éclair au café |
| Éclair au chocolat |
| Flan aux fruits |
| Flan pâtissier |
| Fondant tout chocolat |
| Forêt-noire |
| Framboisier |
| Frangipane |
| Galette des Rois |
| Ganses |
| Gâteau |
| Gâteau au caramel |
| Gâteau au chocolat |
| Gâteau au citron |
| Gâteau au yaourt |
| Gâteau basque |
| Gaufre |
| Gaufre au chocolat |
| Gaufre au sucre |
| Mille-feuille |
| Moelleux au chocolat |
| Muffin |
| Muffin au chocolat |
| Muffin aux fruits rouges |
| Napolitain |
| Opéra |
| Pancake |
| Paris-brest |
| Profiteroles |
| Religieuse |
| Religieuse au café |
| Religieuse au chocolat |
| Tarte à l’abricot |
| Tarte aux framboises |
| Tarte aux fruits |
| Tarte aux groseilles |
| Tarte aux poires |
| Tarte aux pommes |
| Tarte aux pommes à la normande |
| Tarte aux pommes et noix |
| Tarte au citron |
| Tarte au citron meringuée |
| Tarte aux mirabelles |
| Tarte à la noix de coco |
| Tarte Tatin |
| Tartelette |
| Tartelette aux fruits |
| Tartelette au chocolat |
| Tartelette aux groseilles |
| Tartelette Tatin |
| Tiramisu |
| Tiramisu au café |
| Tiramisu au chocolat |
| Tiramisu aux fruits rouges |
| Tropézienne |
| Glace |
| Glace à la vanille |
| Glace au chocolat |
| Glace au café |
| Sorbet au citron |
| Barre glacée chocolatée |
| Crème glacée |
Sources
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, NOR AGRG1032380A, JORF du 2 octobre 2011 : annexe I (fréquences) et annexe II (portions des produits achetés prêts à consommer). Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011.
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 25, 33 et 51).
- GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 ; fiche personnes âgées, version 1.0, juillet 2015. Page du GEM-RCN (ministère de l’Économie).
- Anses, table de composition nutritionnelle Ciqual.
Questions fréquentes
Quels desserts servir en restauration collective ?
Des fruits crus de saison d’abord, puis des desserts lactés et des desserts maison simples : compote, gâteau de semoule, riz au lait, salade de fruits frais. En restauration scolaire, au moins 8 desserts sur 20 repas doivent être des fruits crus.
Combien de desserts de fruits crus faut-il servir ?
En restauration scolaire, c’est une obligation : l’arrêté du 30 septembre 2011 (annexe I) impose au moins 8 desserts de fruits crus, 100 % fruits crus, sur 20 repas successifs. Pour les adultes et les personnes âgées, le GEM-RCN recommande la même fréquence, avec au moins 80 g de fruit cru par portion chez les personnes âgées. Elle s’impose si votre marché la reprend. La petite enfance a sa propre grille.
Comment faire un dessert maison à petit budget ?
On part des fruits de saison et des produits laitiers de base, on cuisine en grande quantité (gâteaux de semoule, riz au lait, compotes) et on limite les desserts industriels gras et sucrés, plus chers et moins intéressants sur le plan nutritionnel.
