La salade de poivrons tricolore revient chaque été sur les lignes de self, portée par ses couleurs qui attirent l’œil avant même le goût. Elle se prépare sans cuisson, ce qui simplifie la production en période de forte affluence, mais elle exige un émincé régulier : des lanières trop épaisses restent dures sous la dent, trop fines elles rendent de l’eau et détrempent la vinaigrette. Le point de vigilance porte sur la conservation des poivrons crus émincés, une denrée périssable qui ne tolère pas d’attente à température ambiante avant le dressage.
Salade de poivrons tricolore
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade de poivrons tricolore : classique de saison, 100% bio et local, zéro transformation industrielle. Préparation simple en cuisine froide, DLC poivrons bruts J+2, idéale pour menus estivaux en collectivité. Points critiques HACCP maîtrisés, traçabilité complète producteurs régionaux.
Equipements
- mandoline
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, sans taches, producteur régional
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Vinaigre de qualité, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 45 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver les poivrons rouges, jaunes et verts à l'eau courante, les couper en deux et retirer les graines ainsi que les côtes blanches.
- Émincer les poivrons à la mandoline, en lanières fines et régulières, puis les répartir en bacs GN perforés, couvrir et réserver en chambre froide.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une émulsion homogène. La réserver en chambre froide.
- Le jour du service, juste avant le dressage, verser les poivrons émincés en bacs GN, arroser de vinaigrette, saler, poivrer et mélanger délicatement.
- Ciseler le basilic frais et le parsemer sur la salade.
- Maintenir la salade en chambre froide jusqu'au dernier moment et la sortir juste avant le dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez la salade au dernier moment, juste avant le service. Le sel fait dégorger les poivrons, et la vinaigrette qui semblait bien liée se retrouve diluée dans l'eau de végétation si la salade attend.
Organisation : La veille, lavez et émincez les poivrons, stockez-les en bacs GN perforés en chambre froide, et préparez la vinaigrette. Le jour du service, mélangez poivrons et vinaigrette, salez et poivrez au dernier moment pour garder le croquant, puis parsemez de basilic et gardez au froid jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Les poivrons émincés, denrée périssable, se conservent à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). La vinaigrette et la salade assaisonnée restent en chambre froide jusqu'au dressage, jamais en attente à température ambiante.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102.2gCalories: 89kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 0.9gFat: 7.3gLipides saturés: 1.1gSodium: 197.6mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g
