Les poivrons crus à la croque au sel tiennent leur place dans un menu de collectivité par leur simplicité et leur couleur, sans passer par la cuisson ni par une préparation complexe. Cette entrée convient bien à un menu végétal, à condition de servir l’huile d’olive et la fleur de sel à part, pour que chaque convive assaisonne sa lanière au moment de manger. Le point de vigilance porte sur la découpe : des lanières trop fines s’assèchent vite et perdent leur croquant en attente de service, alors qu’une découpe régulière et assez épaisse tient la texture jusqu’au dernier convive servi.
Poivrons crus à la croque au sel
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileUne entrée crue GEMRCN E1 zéro cuisson, 100% végétale, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Valorise les poivrons bio de saison (juillet-octobre), sans transformation ni dépense énergétique — économie maximale et conformité développement durable. Richesse en vitamine C préservée (138 mg/100g), fibres et antioxydants.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- PM Fleur de sel
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver les poivrons rouges à l'eau claire et les sécher.
- Couper les poivrons en deux, retirer le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis rincer l'intérieur.
- Détailler les poivrons en lanières régulières et assez épaisses, au couteau ou au coupe-légumes, pour garder du croquant.
- Dresser les lanières en bacs GN ou en saladiers de service, sans les tasser.
- Filmer et conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Au moment du service, présenter la fleur de sel et l'huile d'olive en accompagnement séparé, pour que chaque convive assaisonne sa lanière.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Servir la fleur de sel à part et ne jamais la verser sur les lanières en avance. Au contact prolongé, elle fait dégorger le poivron, qui rend son eau et perd son croquant.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker les poivrons rouges en chambre froide. Jour J : laver, couper et dresser les lanières juste avant l'ouverture, filmer et conserver au froid, puis servir la fleur de sel et l'huile d'olive à part au moment du service.
Points de maîtrise : Lanières détaillées et dressées à l'avance : l'arrêté impose la conservation des plats préparés à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour garder le croquant, la découpe se fait le jour J.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
