Poivrons crus à la croque au sel
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Origine locale privilégiée, fermes et brillants
- 3 kg Poivrons verts français bio De saison, producteur local < 50km
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français récolte traditionnelle
- 150 g Herbes de Provence fraîches Fraîches de saison, producteur local
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, pédoncule vert, absence de taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire froide. Sécher délicatement avec papier alimentaire. Retirer les pédoncules, ouvrir en deux, éliminer les graines et filaments blancs. Rincer l'intérieur pour éliminer toute trace de graine. Excellent rinçage = pas d'amertume résiduelle.
- Découpe en lanières : Découper les poivrons en lanières régulières de 1 cm de largeur dans le sens de la longueur. Utiliser un couteau bien aiguisé ou coupe-légumes pour uniformité. Alterner les couleurs pour un visuel attractif : rouge-jaune-vert. Découpe nette = meilleure présentation et texture en bouche.
- Assaisonnement délicat : Dans un grand saladier, disposer les lanières de poivrons en respectant l'alternance des couleurs. Arroser légèrement d'huile d'olive bio (ne pas noyer). Parsemer de fleur de sel avec parcimonie. Ajouter quelques pincées d'herbes fraîches. Mélanger délicatement à la main pour ne pas casser les lanières.
- Dressage et conservation : Dresser harmonieusement en bacs GN 1/1 ou saladiers de service en alternant les couleurs. Réserver quelques herbes fraîches pour la finition au service. Filmer au contact et stocker à +3°C. Sortir 10 minutes avant service pour tempérer légèrement. DLC : J+1 maximum pour préserver le croquant et la fraîcheur.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des poivrons bien fermes avec une peau brillante. Les poivrons se conservent mieux non lavés jusqu'à la préparation. Découper au dernier moment pour préserver vitamines et croquant. La fleur de sel apporte une note minérale délicate qui sublime le goût sucré naturel des poivrons.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de Provence ou du Languedoc en saison (juillet à octobre). Maraîchers bio locaux < 50km : saveur plus intense, impact carbone réduit. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio. Herbes fraîches du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Poivrons préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (les poivrons résistent mieux que les salades vertes). Fleur de sel : conserver au sec.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des poivrons (origine, lot). Attention aux résidus de pesticides : privilégier bio.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g poivrons + 7ml huile + sel). Les poivrons crus sont exceptionnellement riches en vitamine C (plus que les agrumes), source de fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 115.5mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg