Poivrons crus à la croque au sel
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileUne entrée crue GEMRCN E1 zéro cuisson, 100% végétale, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Valorise les poivrons bio de saison (juillet-octobre), sans transformation ni dépense énergétique — économie maximale et conformité développement durable. Richesse en vitamine C préservée (138 mg/100g), fibres et antioxydants.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- 11 kg Jaunes et verts
- 200 g Fleur de sel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, pédoncule vert, absence de taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire froide. Sécher délicatement avec papier alimentaire. Retirer les pédoncules, ouvrir en deux, éliminer les graines et filaments blancs. Rincer l'intérieur pour éliminer toute trace de graine. Excellent rinçage = pas d'amertume résiduelle.
- Découpe en lanières : Découper les poivrons en lanières régulières de 1 cm de largeur dans le sens de la longueur. Utiliser un couteau bien aiguisé ou coupe-légumes pour uniformité. Alterner les couleurs pour un visuel attractif : rouge-jaune-vert. Découpe nette = meilleure présentation et texture en bouche.
- Assaisonnement délicat : Dans un grand saladier, disposer les lanières de poivrons en respectant l'alternance des couleurs. Arroser légèrement d'huile d'olive bio (ne pas noyer). Parsemer de fleur de sel avec parcimonie. Ajouter quelques pincées d'herbes fraîches. Mélanger délicatement à la main pour ne pas casser les lanières.
- Dressage et conservation : Dresser harmonieusement en bacs GN 1/1 ou saladiers de service en alternant les couleurs. Réserver quelques herbes fraîches pour la finition au service. Filmer au contact et stocker à +3°C. Sortir 10 minutes avant service pour tempérer légèrement. DLC : J+1 maximum pour préserver le croquant et la fraîcheur.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réception des poivrons frais : contrôler température (≤ +10°C), qualité visuelle (fermeté, peau lisse), traçabilité. Stocker en chambre froide légumes à +3/+6°C. Sortir la fleur de sel et l'huile d'olive (vérifier température de stockage huile : 12-18°C idéal).
Jour J - 30 min avant service : Sortir les poivrons du froid (maximum 2h avant consommation). Laver et décontaminer les poivrons (solution hypochlorite ≤ 80 ppm ou vinaigre blanc dilué, rinçage abondant). Découper en lanières épaisses (1-2 cm), retirer méticuleusement graines et filaments blancs (gaspillage : composter ces parures). Disposer dans bacs GN inox réfrigérés jusqu'au service. Température maintien : ≤ +3°C.
Service : Présenter les poivrons crus sur lit de glace pilée ou dans vitrines réfrigérées. Proposer fleur de sel et huile d'olive en accompagnement séparé (ramequins individuels ou service au plateau). Consommer immédiatement. Aucune remise en température. Jeter les excédents après service (DLC dépassée après découpe).
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier poivrons bio (label AB) cultivés en France, disponibles de juillet à octobre. Producteurs PACA recommandés : Alpes-Maritimes, Var (Hyères), Bouches-du-Rhône. Contacter AMAP locales, MIN de Nice ou Avignon pour circuits courts. Huile d'olive : AOP Provence ou Nyons (100% française, première pression à froid). Fleur de sel : Camargue IGP ou Île de Ré.
Estimation bio : 100% bio possible (poivrons AB 2,80-3,50 €/kg, huile d'olive AOP 18-25 €/L, fleur de sel 15-20 €/kg). Coût maîtrisé grâce à l'absence de cuisson et à la simplicité.
Saisonnalité : Poivrons français de plein champ : juillet à octobre. Hors saison : privilégier carottes crues, fenouil, radis (toujours français et de saison) plutôt qu'importation hors-sol.
Objectif SNANC : Plat 100% végétal, zéro gaspillage énergétique (pas de cuisson), contribue au plan de diversification protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Poivrons crus mixés en gaspacho léger (ajouter tomate, concombre, basilic) pour personnes âgées ou troubles masticatoires. Éviter le haché cru (risque HACCP).
Alternative 100% locale : Remplacer par crudités régionales selon saison : fenouil cru tranché (automne/hiver), radis roses (printemps), tomates anciennes (été), carottes multicolores (toute saison).
Variante énergie : Version grillée au four (180°C, 25 min, peau retirée après cuisson) pour adoucir le goût et faciliter digestion — mais perte de vitamines et coût énergétique.
Sans allergène : Déjà exempt de 14 allergènes majeurs. Pour intolérance FODMAP : retirer poivron vert (plus irritant), privilégier rouge et jaune (plus digestes).
Populations YOPI : Décontamination obligatoire renforcée. Pour enfants < 3 ans : découper en petits dés (risque fausse route avec lanières).
Nutrition
Calories: 31kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 0.9gFat: 0.3gSodium: 4mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g