Salade de poivrons tricolore
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade de poivrons tricolore : classique de saison, 100% bio et local, zéro transformation industrielle. Préparation simple en cuisine froide, DLC poivrons bruts J+2, idéale pour menus estivaux collectifs (600+ couverts). Points critiques HACCP maîtrisés, traçabilité complète producteurs régionaux.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, sans taches, producteur régional
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Vinaigre de qualité, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 ou Jour J matin : Lavage poivrons à l'eau potable courante (5 min), inspection visuelle qualité (absence taches, fermeté +2/5). Température eau ≤ +15°C.
- Émincage à la mandoline en salle froide (+12°C max), épaisseur 3-4 mm régulière. Stocker en bac GN perforé sur lit de glaçons, couvrir papier alimentaire. Température +3 à +8°C. DLC J+2.
- J-1 : Préparation vinaigrette froide en seau inox : mélange huile olive vierge extra + vinaigre balsamique + moutarde Dijon (émulsion manuelle 2 min). Versement en bidon hermétique, étiquetage date/heure. Conservation chambre froide +4°C, DLC 7 jours.
- Jour J, 30 min avant service : Mélange poivrons + vinaigrette dans bac GN en proportions 90 g poivrons / 12 ml vinaigrette (vérifier ratio humidité). Parsemer basilic frais ciselé (2 g/portion). Assaisonnement final sel/poivre selon goût.
- Service : maintenir température +3 à +10°C en bac GN avec glaçons enrobés. Durée exposition +12°C max 4 heures avant destruction. Durée totale conservation (brut + assaisonné) ≤ 24h à +3°C.
- HACCP : Traçabilité producteur poivrons (lot, origine, certification bio), signature bon de réception. Absence contamination croisée (ustensiles dédiés crudités). Nettoyage mandoline eau chaude +65°C après usage.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. Lavage poivrons à l'eau potable à +15°C max (5 min). Émincage à la mandoline en salle froide à +12°C. Poivrons bruts non assaisonnés : conservation en bac GN à +3°C, DLC J+2. Vinaigrette préparée J-1 en chambre froide (+4°C), stable 7 jours. Mélange final 30 min avant service pour maintien croquant. Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue (+3 à +8°C), traçabilité lot poivrons, absence contamination croisée, respect DLC.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : 9 ingrédients 100% bio certifiés ECOCERT (poivrons, huile olive, vinaigre, moutarde, basilic, sel). Circuits courts maximisés : privilégier producteurs bio régionaux (Provence, Rhône-Alpes juillet-octobre), huile AOP Nyons/Vallée des Baux, vinaigre balsamique artisanal PME française. Zéro produit industriel, zéro additif.
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : poivrons cuits vapeur douce (60°C, 12 min) puis émincés fins. Alternative sans moutarde : remplacer par jus de citron frais bio (30 ml). Variante végétalienne : identique (déjà vegan). Garniture optionnelle : ajouter pignons de pin bio torréfiés ou graines de courge pour protéines végétales.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g