Salade de poivrons tricolore
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, sans taches, producteur régional
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Vinaigre de qualité, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Les poivrons doivent être bien colorés et sans défauts.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire froide. Bien sécher avec du papier absorbant. Retirer les pédoncules, couper en deux dans la longueur. Éliminer complètement les graines et les cloisons blanches (amertume). Rincer l'intérieur si nécessaire. Laver le basilic délicatement, essorer et réserver au frais.
- Découpe et émincage : Découper les demi-poivrons en lanières régulières de 5-8mm de largeur à la mandoline ou au couteau. Maintenir des tailles homogènes pour une présentation professionnelle. Séparer les couleurs dans des bacs distincts. Émincer finement le basilic en chiffonnade au dernier moment pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se marie parfaitement avec les poivrons.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les trois couleurs de poivrons en alternance pour un effet visuel attractif. Assaisonner délicatement au dernier moment avec la vinaigrette balsamique. Parsemer de basilic frais ciselé. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des poivrons bien fermes et brillants. L'émincage régulier à la mandoline garantit une texture croquante homogène. Assaisonner 30 min avant service pour que les saveurs se développent sans ramollir les légumes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons français de saison (juillet-octobre), maraîchers bio régionaux, huile d'olive française AOP (Nyons, Vallée des Baux). Basilic frais du jardin ou producteur local. Vinaigre balsamique artisanal de qualité.
**Conservation** : Poivrons émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (les poivrons supportent mieux l'assaisonnement que les salades vertes). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des poivrons (origine, lot). Éviter la contamination croisée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g poivrons + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (plus que les agrumes), bêta-carotène, fibres. Antioxydants naturels des poivrons colorés.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 150mgFer: 0.9mg