Name: Fromage blanc aux fruits frais de saison
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Fromage blanc 0% mg; 2 kg Fraises; 1 kg Framboises; 2 kg Pêches; 2 kg Abricots; 1.5 kg Kiwis; 300 g Sucre semoule

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Le fromage blanc aux fruits frais revient souvent au menu l’été, et c’est un dessert qui se vide vite en self dès que les fruits sont bien choisis et bien taillés. Tout se joue sur le calendrier : un fromage blanc mal égoutté coule dans l’assiette, et des fruits taillés trop tôt s’oxydent avant le service. Le point de vigilance est l’égouttage, qui doit se faire au froid et suffisamment longtemps pour donner une texture ferme.

Fromage blanc aux fruits frais de saison

Fromage blanc aux fruits frais de saison : dessert lacté simple, économique et conforme EGAlim. Zéro sucre ajouté, maximum de fraîcheur, circuits courts valorisés. Parfait pour les self scolaires et structures sociales en quête de durabilité sans compromis gustatif.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

mixeur plongeant
chinois

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc 0% mg, Fromage blanc 20% MG, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Fromage blanc 0% mg
2 kg Fraises
1 kg Framboises
2 kg Pêches
2 kg Abricots
1.5 kg Kiwis
300 g Sucre semoule

Instructions

Laver rapidement les fraises puis les équeuter, et trier les framboises sans les laver pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau. En réserver une partie pour la garniture, mixer le reste avec le sucre semoule au mixeur plongeant, puis passer au chinois pour obtenir un coulis lisse. Réserver au froid.
Verser le fromage blanc dans une passoire fine tapissée d'un linge propre et l'égoutter au froid jusqu'à obtenir une texture ferme et peu coulante.
Laver et dénoyauter les pêches et les abricots, puis les tailler en dés. Éplucher les kiwis et les tailler en demi-rondelles. Tailler les fraises réservées en quartiers et garder les framboises réservées entières.
Dresser le fromage blanc égoutté en coupe, disposer les fruits frais en couronne et napper d'un filet de coulis froid. Maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mettre le fromage blanc à égoutter dès J-1 et le laisser toute la nuit au froid. Un égouttage trop court donne un dessert qui rend de l'eau dans l'assiette et noie le coulis.

Organisation : J-1 : préparer le coulis, puis mettre le fromage blanc à égoutter en chambre froide. Jour J : tailler les fruits au dernier moment et dresser juste avant le passage en salle.

Points de maîtrise : Coulis et fromage blanc égoutté préparés à J-1 : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C pour les préparations faites à l'avance, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Fromage blanc avant égouttage : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les autres denrées très périssables. Fruits frais taillés le jour J : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. Maintien au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).