Name: Fromage blanc aux fruits secs
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Fromage blanc; 800 g Amandes; 800 g Noisettes

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Le fromage blanc aux fruits secs revient souvent en fin de service parce qu’il demande peu de travail et qu’il change du yaourt sucré. Toute la réussite tient dans le moment où l’on ajoute les fruits secs. Ajoutés trop tôt, ils ramollissent au contact de l’humidité du fromage blanc et perdent leur croquant. Le point de vigilance est donc le dressage : on assemble au dernier moment, jamais à l’avance.

Fromage blanc aux fruits secs

Fromage blanc aux fruits secs bio : dessert léger, gourmand, 100% conforme EGAlim L4. Valorise les circuits courts (amandes, noisettes, noix régionales) et répond à la recommandation PNNS 4 « fruits à coque sans sel ». Zéro déchet : parures de fruits secs valorisées en pralinés ou fonds de sauce.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

cutter
four
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, Noisettes, Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Fromage blanc
800 g Amandes
800 g Noisettes

Instructions

Concasser grossièrement les amandes et les noisettes au cutter, par impulsions courtes.
Les torréfier au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis les laisser refroidir.
Répartir le fromage blanc en bacs GN ou en pots individuels, en vérifiant que sa température reste entre 0 et +3 °C.
Maintenir les bacs et les pots en chambre froide jusqu'au service.
Ajouter les amandes et les noisettes torréfiées juste avant le service, pour qu'elles restent croquantes.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfier les fruits secs à l'avance mais ne les ajouter au fromage blanc qu'au moment de dresser. L'humidité du fromage blanc ramollit un fruit sec en quelques minutes.

Organisation : J-1 : concasser et torréfier les amandes et les noisettes, les laisser refroidir puis les conserver au sec, en contenant fermé. Jour J : répartir le fromage blanc en bacs GN ou en pots individuels, les maintenir en chambre froide, puis ajouter les fruits secs juste avant le service.

Points de maîtrise : Le fromage blanc est une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à son utilisation. Une fois dressé à l'avance, il relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).