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–+ portions

Fromage blanc aux fruits secs

Fromage blanc aux fruits secs bio : dessert léger, gourmand, 100% conforme EGAlim L4. Valorise les circuits courts (amandes, noisettes, noix régionales) et répond à la recommandation PNNS 4 « fruits à coque sans sel ». Zéro déchet : parures de fruits secs valorisées en pralinés ou fonds de sauce.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 12 kg Fromage blanc
  • 800 g Amandes)
  • 800 g Noisettes

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner fromage blanc certifié bio et fruits secs non salés. Contrôle visuel, DLC, traçabilité. Stockage fromage blanc +3°C max. Fruits secs en conteneur hermétique 13-15°C.
  • Jour J matin (2h avant service) : Concasser amandes, noisettes, noix grossièrement. Préparer en plateau ou portion individuelle selon configuration.
  • Assemblage (30 min avant service max) : Disposer fromage blanc frais (vérifier température ≤+3°C). Ajouter fruits secs en dernier moment pour préserver croustillant.
  • Service : Maintenir en bac hermétique ≤+3°C. Contrôle allergènes affiché (FRUITS À COQUE + LAIT). Consommer dans l'heure.

Astuces du chef

Organisation : Jour J matin. Préparation à +4°C max. Fromage blanc certifié bio stocké à +3°C jusqu'à utilisation (vérifier DLC). Fruits secs en conteneur hermétique sec (13°C max). Assemblage <30 min avant service. Conservation <4h à +3°C en bac hermétique. HACCP : chaîne du froid respectée, ingrédients traçables. EGAlim : Fromage blanc : chercher certification bio AB ou ECOCERT (20% valeur achat). Fruits secs bio non salés obligatoires (PNNS 4 : repère « Augmenter »). Fournisseur local privilégié (AMAP, producteur régional certifié). Estimation : 70-80% bio en valeur si circuits courts activés. Déclaration d'allerge : FRUITS À COQUE + LAIT obligatoire en self.
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc mixé pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne N/A (déjà végétarien). Variante vegan : remplacer fromage blanc par yaourt coco bio (coût +15%). Sans fruits à coque : miel + raisins secs bio. Sans lait : boisson fermentée végétale certifiée (avoine/riz).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.05mgFibre: 2.3gSucre: 6.1g