Fromage blanc aux fruits secs
Fromage blanc aux fruits secs bio : dessert léger, gourmand, 100% conforme EGAlim L4. Valorise les circuits courts (amandes, noisettes, noix régionales) et répond à la recommandation PNNS 4 « fruits à coque sans sel ». Zéro déchet : parures de fruits secs valorisées en pralinés ou fonds de sauce.
Equipements
- cutter
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, Noisettes, Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fromage blanc
- 800 g Amandes
- 800 g Noisettes
Instructions
- Concasser grossièrement les amandes et les noisettes au cutter, par impulsions courtes.
- Les torréfier au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis les laisser refroidir.
- Répartir le fromage blanc en bacs GN ou en pots individuels, en vérifiant que sa température reste entre 0 et +3 °C.
- Maintenir les bacs et les pots en chambre froide jusqu'au service.
- Ajouter les amandes et les noisettes torréfiées juste avant le service, pour qu'elles restent croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfier les fruits secs à l'avance mais ne les ajouter au fromage blanc qu'au moment de dresser. L'humidité du fromage blanc ramollit un fruit sec en quelques minutes.
Organisation : J-1 : concasser et torréfier les amandes et les noisettes, les laisser refroidir puis les conserver au sec, en contenant fermé. Jour J : répartir le fromage blanc en bacs GN ou en pots individuels, les maintenir en chambre froide, puis ajouter les fruits secs juste avant le service.
Points de maîtrise : Le fromage blanc est une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à son utilisation. Une fois dressé à l'avance, il relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 136gCalories: 190kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 11.4gFat: 12.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 42mgFibre: 2gSucre: 5.4g