Name: Yaourt à la vanille
Prep time: 15 min
Total time: 495 min
Ingredients: 10 L L Lait entier bio; 20 g Ferments lactiques

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En restauration collective, le yaourt aromatisé industriel cache souvent sucres cachés et arômes de synthèse. Cette recette de yaourt à la vanille, entièrement réalisée en cuisine à partir de lait bio frais et de ferments lactiques certifiés, offre un produit de qualité nutritionnelle supérieure, traçable, et conforme aux cahiers des charges EGAlim les plus stricts. Zéro additif, zéro conservateur : une vraie alternative aux produits finis.

Ce yaourt relève de la catégorie L4 (yaourts aromatisés) en GEMRCN. Sa fabrication en interne réduit les coûts matière (lait bio acheté en vrac auprès de producteurs locaux) et améliore la marge brute. Durée de conservation courte (+3°C, J+7) : excellente incitation à la rotation des stocks et réduction du gaspillage alimentaire.

Yaourt à la vanille

Yaourt nature fermenté 8h à partir de lait entier bio et ferments lactiques vivants, aromatisé à l'extrait naturel de vanille. Produit brut, sans additifs ni stabilisants, conforme EGAlim 100% bio. Idéal pour les services de restauration collective exigeants en qualité nutritionnelle et en traçabilité.

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Temps de préparation 15

Temps total 8 15

Portions couverts

Calories 63 kcal

Equipements

Fermentation

Ingrédients

10 L L Lait entier bio
20 g Ferments lactiques

Instructions

J-2 : Réceptionner le lait bio entier, contrôler température (+4°C max) et DLUO. Stocker en chambre froide. Préparer les pots et ustensiles : stérilisation vapeur à +121°C, 15min minimum.
J-1 soir : Chauffer le lait à +43°C (thermomètre de précision). Incorporer les ferments lactiques (1% du poids, soit ~10g/L) en mélangeant lentement 2min. Verser en pots stériles à bord fermé.
J-1 soir à J : Fermentation en étuve ou four fermé à +40-43°C pendant 8-10h (durée selon ferments et température ambiante). Temps critique : T doit rester stable ±1°C. Fin de fermentation : caillé homogène, odeur lactée, pH ~4,5.
J : Refroidissement rapide à +10°C en 30min maximum (liaison froide HACCP). Ajouter l'extrait naturel de vanille (3-5ml/L) après refroidissement, bien mélanger. Étiquetage avec DLUO J+7, stockage +3°C chambre froide dédiée produits laitiers.
Distribution : Maintenir chaîne du froid +3°C jusqu'au service. Durée maximale avant consommation : 7 jours. Vérifier intégrité pots avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation du lait bio et ferments à +4°C maximum. Versement en pots stériles. Fermentation à +40-43°C pendant 8h (J-1 nuit). Refroidissement à +10°C en 30min après fermentation. Conservation +3°C maximum jusqu'à J+7 en liaison froide. HACCP critique : température de fermentation précise, hygiène stricte des ustensiles, traçabilité des ferments.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% lait bio certifié ECOCERT ou équivalent (AB obligatoire). Ferments lactiques de fournisseur bio identifié. Extrait naturel de vanille bio privilégié (Madagascar ou Tahiti via circuit court régional si possible). Coût matière 100% durable. Scoring EGAlim : 20% minimum bio atteint, produit laitier de base = produit durable par définition.

Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé (mélange après fermentation, texture plus lisse pour enfants). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène lactose : utiliser boisson végétale bio (lait de brebis ou chèvre pour moins de lactose). Parfums naturels alternatifs : miel bio, fruits frais compotés (abricot, fraise), extrait d'amande bio.