Le yaourt produit en cuisine change la texture et le goût du dessert proposé au plateau, loin du produit industriel uniforme. Sa réussite tient à la fermentation : un lait mal chauffé donne un caillé mou, un écart de température à l’étuvage le rend liquide ou trop acide, et une vanille versée dans le lait bouillant perd son parfum. C’est un dessert simple à produire en volume, mais il occupe le four toute une nuit et la cellule au matin. Le point de vigilance porte sur la température d’ensemencement : 43 °C à la sonde, contrôlée avant d’ajouter les ferments.
Yaourt à la vanille
Yaourt nature fermenté 8h à partir de lait entier bio et ferments lactiques vivants, aromatisé à l'extrait naturel de vanille. Produit brut, sans additifs ni stabilisants, conforme EGAlim 100% bio. Idéal pour les services de restauration collective exigeants en qualité nutritionnelle et en traçabilité.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- sonde à cœur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier bio, Ferments lactiques, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 L Lait entier bio
- 20 g Ferments lactiques
- 250 ml Extrait de vanille naturelle incorporé au lait tiède avant l'ensemencement
- 700 g Sucre dissous dans le lait pendant la chauffe
Instructions
- Verser le lait entier bio dans la marmite à double enveloppe, le chauffer jusqu'à 90 °C et le maintenir à cette température 5 min en remuant, pour obtenir ensuite un caillé ferme.
- Ajouter le sucre dans le lait chaud et remuer jusqu'à dissolution complète.
- Laisser redescendre le lait jusqu'à 43 °C, en contrôlant la température avec la sonde à cœur.
- Incorporer l'extrait de vanille naturelle et les ferments lactiques dans le lait à 43 °C, puis mélanger doucement quelques minutes, sans fouetter.
- Répartir le mélange en pots fermés et les placer au four maintenu à une température stable de 43 °C.
- Laisser fermenter jusqu'à obtenir un caillé ferme et homogène, en général pendant 8 h, sans déplacer les pots pendant la prise.
- Sortir les pots du four sans les secouer et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à +3 °C à cœur.
- Stocker les pots en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer l'extrait de vanille naturelle seulement quand le lait est redescendu à 43 °C, en même temps que les ferments, jamais dans le lait à 90 °C : la chaleur brûle son parfum et il ne reste qu'une note plate en bouche. Ne plus toucher aux pots ensuite, un caillé remué après la prise rend son petit-lait.
Organisation : J-1 : chauffer le lait à 90 °C, incorporer le sucre, laisser redescendre à 43 °C, ajouter la vanille et les ferments, mettre en pots et lancer la fermentation au four en fin de journée pour qu'elle se termine pendant la nuit. Jour J : contrôler la prise, passer les pots en cellule dès qu'elle est obtenue, puis les stocker aussitôt en chambre froide.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C des préparations faites à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le refroidissement des pots après fermentation se fait en cellule de refroidissement, sans attente à température ambiante.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 109.7gCalories: 99kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 3.5gFat: 3.6gLipides saturés: 2.1gSodium: 37.3mgSucre: 11.9g
