Yaourt à la vanille
Yaourt nature fermenté 8h à partir de lait entier bio et ferments lactiques vivants, aromatisé à l'extrait naturel de vanille. Produit brut, sans additifs ni stabilisants, conforme EGAlim 100% bio. Idéal pour les services de restauration collective exigeants en qualité nutritionnelle et en traçabilité.
Equipements
- Fermentation
Ingrédients
- 10 L L Lait entier bio
- 20 g Ferments lactiques
Instructions
- J-2 : Réceptionner le lait bio entier, contrôler température (+4°C max) et DLUO. Stocker en chambre froide. Préparer les pots et ustensiles : stérilisation vapeur à +121°C, 15min minimum.
- J-1 soir : Chauffer le lait à +43°C (thermomètre de précision). Incorporer les ferments lactiques (1% du poids, soit ~10g/L) en mélangeant lentement 2min. Verser en pots stériles à bord fermé.
- J-1 soir à J : Fermentation en étuve ou four fermé à +40-43°C pendant 8-10h (durée selon ferments et température ambiante). Temps critique : T doit rester stable ±1°C. Fin de fermentation : caillé homogène, odeur lactée, pH ~4,5.
- J : Refroidissement rapide à +10°C en 30min maximum (liaison froide HACCP). Ajouter l'extrait naturel de vanille (3-5ml/L) après refroidissement, bien mélanger. Étiquetage avec DLUO J+7, stockage +3°C chambre froide dédiée produits laitiers.
- Distribution : Maintenir chaîne du froid +3°C jusqu'au service. Durée maximale avant consommation : 7 jours. Vérifier intégrité pots avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparation du lait bio et ferments à +4°C maximum. Versement en pots stériles. Fermentation à +40-43°C pendant 8h (J-1 nuit). Refroidissement à +10°C en 30min après fermentation. Conservation +3°C maximum jusqu'à J+7 en liaison froide. HACCP critique : température de fermentation précise, hygiène stricte des ustensiles, traçabilité des ferments.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% lait bio certifié ECOCERT ou équivalent (AB obligatoire). Ferments lactiques de fournisseur bio identifié. Extrait naturel de vanille bio privilégié (Madagascar ou Tahiti via circuit court régional si possible). Coût matière 100% durable. Scoring EGAlim : 20% minimum bio atteint, produit laitier de base = produit durable par définition.
Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé (mélange après fermentation, texture plus lisse pour enfants). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène lactose : utiliser boisson végétale bio (lait de brebis ou chèvre pour moins de lactose). Parfums naturels alternatifs : miel bio, fruits frais compotés (abricot, fraise), extrait d'amande bio.
Nutrition
Calories: 63kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 3.5gFat: 3.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 45mgSucre: 4.2g