Fromage blanc aux fruits frais de saison
Fromage blanc aux fruits frais de saison : dessert lacté simple, économique et conforme EGAlim. Zéro sucre ajouté, maximum de fraîcheur, circuits courts valorisés. Parfait pour les self scolaires et structures sociales en quête de durabilité sans compromis gustatif.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 10 kg Fromage blanc 0% mg
- 2 kg Fruits de saison (fraises
- 1 kg Framboises
- 2 kg Pêches
- 2 kg Abricots
- 1.5 kg Kiwis
- 300 g Sucre semoule
Instructions
- J-1 : préparer le coulis de fruits rouges (fraises + framboises, 1:1). Mixer finement, passer au chinois fin. Réserver hermétiquement ≤+3°C, durée conservation 48h maximum.
- Jour J, 4h avant service : sortir fromage blanc 20% MG (certifié bio ou HVE) du réfrigérateur. Placer dans une passoire fine tapissée de mousseline. Égoutter au froid ≤+4°C minimum 2 à 4 heures. Objectif : texture ferme, coulure minimale.
- 30 min avant service : trier, laver et tailler les fruits frais de saison (fraises : quarts | framboises : entières | pêches/abricots : dés 1cm | kiwis : demi-rondelles). Tenir au froid ≤+4°C.
- Dressage portions : fromage blanc égoutté (100g/portion) en coupe transparente ou barquette. Disposer fruits frais en couronne. Verser 30ml coulis froid en filet. Tenir ≤+10°C avant service (max 2h plateau froid).
- HACCP critique : contrôler température fromage blanc à +3°C (thermomètre infrarouge avant mise en portions). Horodater chaque bac. Éliminer à T+2h si plateau froid non consommé. Fruits taillés : utiliser dans les 30 minutes pour éviter oxydation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation du coulis de fruits rouges (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : égouttage du fromage blanc à +4°C pendant 2-4h minimum (HACCP : liaison froide stricte). Taille des fruits frais 30 min avant service. Mise en portions à +4°C. Durée conservation sur plateau froid : 2h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : fromage blanc bio certifié ECOCERT (20% MG) = 100% produit laitier durable. Fruits frais bio ou label Haute Valeur Environnementale (HVE) recommandés — achat circuit court auprès de producteurs locaux/AMAP. Sucre semoule supprimé selon PNNS 4 : valoriser le sucre naturel des fruits. Coulis sans sucre ajouté obligatoire. Estimé 70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : coulis épaissi à l'agar-agar, fruits mixés finement, fromage blanc passé au mixer. Alternative vegan : remplacer fromage blanc par yaourt de soja biologique ou spécialité fromagère végétale (amande, coco). Variante sans allergène lait : spécialité fromagère végétale + fruits. Déclinaison hiver : pommes rôties basse température, poires pochées, baies surgelées bio (conservation +3°C, qualité organoleptique préservée).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 5.2gFat: 2.5gLipides saturés: 1.4gSodium: 35mgFibre: 1.1gSucre: 6.8g