La macédoine de fruits reste un dessert simple à produire en volume, apprécié parce qu’il change des desserts lactés et qu’il se prépare en grande partie à l’avance. Le point de vigilance porte sur l’oxydation : les pommes et les bananes brunissent vite une fois taillées, et un bac terni au moment du service perd tout son attrait en self. On citronne les pommes dès la taille, et on n’ajoute les bananes qu’au dernier moment. Bien organisé, ce dessert tient sans difficulté jusqu’au service, à condition de respecter la chaîne du froid.
Macédoine de fruits
Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileMacédoine de fruits frais et conserve bio : dessert GEMRCN D2 sans restriction, optimisé EGAlim avec 100% fruits durables. Assemblage rapide (25min), coût maîtrisé, excellent profil nutritionnel (vitamine C, fibres). Solution idéale pour réduire sucre industriel tout en satisfaisant les enfants.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Kirsch (optionnel) (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 boîtes 4/4 Fruits au sirop variés en conserve (pêches, poires, ananas) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Bio français si disponible
- 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP Pommes fraîches croquantes pour apporter de la texture
- 2 kg Bananes Bananes équitables, pas trop mûres pour éviter noircissement
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible, évite oxydation
- 100 ml Kirsch (optionnel) Kirsch d'Alsace, pour parfumer. ATTENTION : contient sulfites
- 1 botte Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française pour la décoration
Instructions
- Égoutter les fruits au sirop (pêches, poires, ananas) dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN, en réservant une partie du jus.
- Éplucher les pommes Golden, les tailler en dés et les citronner immédiatement avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
- Mélanger délicatement les fruits au sirop égouttés et les pommes citronnées, sans écraser les fruits.
- Ajouter le jus de sirop réservé et, en option, le kirsch, à réserver aux menus adultes et à exclure pour les enfants.
- Répartir la macédoine en bacs GN, filmer et conserver au froid jusqu'au service.
- Juste avant le service, émincer les bananes en rondelles, les citronner avec le jus de citron et les incorporer délicatement à la macédoine.
- Ciseler la menthe fraîche et l'incorporer à la macédoine en même temps que les bananes.
- Au moment du dressage, garnir les coupelles de fruits avec des feuilles de menthe fraîche.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les pommes dès la taille et n'ajoutez les bananes qu'au dernier moment : ce sont les deux fruits qui brunissent, et l'ordre des opérations décide de l'aspect du bac au service.
Organisation : J-1, égoutter les fruits au sirop en réservant le jus, éplucher, tailler et citronner les pommes, puis les stocker séparément au froid. Jour J, assembler les fruits au sirop et les pommes, ajouter le jus réservé et le kirsch éventuel, répartir en bacs GN et garder au froid ; juste avant le service, ajouter les bananes citronnées et la menthe pour préserver leur fraîcheur.
Points de maîtrise : Ce dessert relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir les bacs filmés au froid jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
