Name: Cocktail de fruits au jus
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 13 kg Cocktail de fruits en conserve au jus; 0.5 L Jus de pomme bio (facultatif) (Jus de pomme bio français pour diluer si trop épais. Ajout facultatif selon texture souhaitée); 50 g Menthe fraîche (décor) (Menthe fraîche bio française pour décoration. Facultatif selon présentation)

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Le cocktail de fruits au jus est un dessert qui se prépare en quelques gestes et qui trouve toujours sa place en fin de service, entre des desserts plus copieux. Sa simplicité ne dispense pas de rigueur : le jus de la conserve s’égoutte puis se réutilise, jamais il ne se jette, pour garder le fruit moelleux sans excès de liquide. Le point de vigilance porte sur la chaîne du froid une fois les boîtes ouvertes : le mélange se conserve peu de temps et se sert bien frais, sous peine de perdre toute tenue en coupe.

Cocktail de fruits au jus

Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Cocktail de fruits au jus naturel : une alternative légère et nutritive, conforme GEMRCN D2 (encouragée). Zéro sucre ajouté, fibres et vitamines préservées. Sourçage 100% français et bio recommandé via circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions portions

Calories 80 kcal

Equipements

chinois
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Cocktail de fruits en conserve au jus Privilégier fruits français en conserve AU JUS (sans sirop), bio si possible. Vérifier étiquetage 'sans sucre ajouté'
0.5 L Jus de pomme bio (facultatif) Jus de pomme bio français pour diluer si trop épais. Ajout facultatif selon texture souhaitée
50 g Menthe fraîche (décor) Menthe fraîche bio française pour décoration. Facultatif selon présentation

Instructions

Ouvrir les conserves de cocktail de fruits, mises au froid positif la veille, et égoutter les fruits au chinois, au-dessus d'un bac GN, en récupérant soigneusement le jus.
Verser le jus récupéré sur les fruits égouttés et, si besoin, l'allonger avec le jus de pomme bio, facultatif, pour l'adoucir et le détendre.
Réserver le mélange en bacs GN filmés, au froid positif, jusqu'au dressage.
Dresser les fruits et leur jus en coupes ou en verres bien refroidis, au plus près du service.
Décorer de menthe fraîche ciselée ou de sommités de menthe fraîche et servir aussitôt, bien frais.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais jeter le jus des conserves : c'est lui qui garde le fruit moelleux et porte son goût, le jus de pomme ne fait que l'allonger. Un cocktail égoutté à sec et remonté au seul jus de pomme perd son goût de fruit.

Organisation : J-1 : placer les conserves de cocktail de fruits et le jus de pomme en chambre froide positive pour qu'ils soient froids à l'ouverture. Jour J : ouvrir, égoutter, remonter le mélange avec son jus, le réserver filmé au froid positif, puis dresser au plus près du service et décorer de menthe au dernier moment.

Points de maîtrise : Une fois les conserves ouvertes, le mélange devient un plat préparé à l'avance : l'arrêté impose sa conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).