Name: Pêches au jus
Prep time: 15 min
Total time: 5 min
Ingredients: 13 kg Pêches au jus bio sans sucre ajouté; 100 feuilles Feuilles de menthe fraîche (facultatif) (Menthe bio française pour décoration et fraîcheur)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les pêches au jus offrent un dessert de service rapide, sans cuisson ni préparation longue, utile quand la ligne de self doit tourner vite. Leur acceptabilité reste bonne tant que le jus accompagne bien les fruits et que la texture n’a pas tourné en bouillie dans la boîte. Le point de vigilance porte sur le contrôle des conserves à réception : une boîte bombée, rouillée ou qui fuit se jette sans discussion. Une fois ouvertes, les pêches et leur jus se dressent en bacs GN et se maintiennent au froid jusqu’au service, la menthe fraîche n’étant ajoutée qu’au dernier moment pour garder sa couleur.

Pêches au jus

Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Pêches au jus bio : dessert zéro-préparation, conformité GEMRCN D2 sans restrictions de fréquence. Fruits frais en conserve bio sans sucre ajouté, sourcing circuits courts français prioritaire. Valorisation 100% du jus pour smoothies ou compotes maison, zéro gaspillage alimentaire.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 77 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Pêches au jus bio sans sucre ajouté Conserves 4/4 ou 3/1. Privilégier origine France quand disponible. Vérifier étiquetage : pêches, jus de fruits UNIQUEMENT
100 feuilles Feuilles de menthe fraîche (facultatif) Menthe bio française pour décoration et fraîcheur

Instructions

Contrôler l'intégrité de chaque boîte de pêches au jus à réception, en écartant celles qui présentent un bombement, une trace de rouille ou une fuite.
À J-1, ouvrir les boîtes et transférer les pêches avec leur jus dans des bacs GN couverts, en laissant les fruits couverts de leur jus.
Stocker les bacs en chambre froide, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Le jour J, ciseler les feuilles de menthe fraîche et les répartir sur les pêches juste avant le service, si elles sont utilisées.
Maintenir le dessert au froid jusqu'au moment de son passage en ligne.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez les fruits immergés dans leur jus au moment du dressage : le jus garde les pêches moelleuses et évite qu'elles ne sèchent en vitrine pendant le service.

Organisation : À réception : contrôler les boîtes et écarter les boîtes douteuses. J-1 : ouvrir les boîtes, dresser les pêches et leur jus en bacs GN couverts, puis stocker en chambre froide. Jour J : ciseler la menthe et la répartir au dernier moment, puis maintenir le dessert au froid jusqu'au passage en ligne.

Points de maîtrise : Les pêches au jus dressées à l'avance se conservent comme des plats cuisinés à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), la fabrication étant ici l'ouverture et le dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).