Cocktail de fruits au jus
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCocktail de fruits au jus naturel : une alternative légère et nutritive, conforme GEMRCN D2 (encouragée). Zéro sucre ajouté, fibres et vitamines préservées. Sourçage 100% français et bio recommandé via circuits courts régionaux.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Cocktail de fruits en conserve au jus Privilégier fruits français en conserve AU JUS (sans sirop), bio si possible. Vérifier étiquetage 'sans sucre ajouté'
- 0.5 L Jus de pomme bio (facultatif) Jus de pomme bio français pour diluer si trop épais. Ajout facultatif selon texture souhaitée
- 50 g Menthe fraîche (décor) Menthe fraîche bio française pour décoration. Facultatif selon présentation
Instructions
- Ouvrir les conserves de cocktail de fruits, mises au froid positif la veille, et égoutter les fruits au chinois, au-dessus d'un bac GN, en récupérant soigneusement le jus.
- Verser le jus récupéré sur les fruits égouttés et, si besoin, l'allonger avec le jus de pomme bio, facultatif, pour l'adoucir et le détendre.
- Réserver le mélange en bacs GN filmés, au froid positif, jusqu'au dressage.
- Dresser les fruits et leur jus en coupes ou en verres bien refroidis, au plus près du service.
- Décorer de menthe fraîche ciselée ou de sommités de menthe fraîche et servir aussitôt, bien frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais jeter le jus des conserves : c'est lui qui garde le fruit moelleux et porte son goût, le jus de pomme ne fait que l'allonger. Un cocktail égoutté à sec et remonté au seul jus de pomme perd son goût de fruit.
Organisation : J-1 : placer les conserves de cocktail de fruits et le jus de pomme en chambre froide positive pour qu'ils soient froids à l'ouverture. Jour J : ouvrir, égoutter, remonter le mélange avec son jus, le réserver filmé au froid positif, puis dresser au plus près du service et décorer de menthe au dernier moment.
Points de maîtrise : Une fois les conserves ouvertes, le mélange devient un plat préparé à l'avance : l'arrêté impose sa conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135.5gCalories: 80kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.8mgFibre: 2.5gSucre: 16.4g