Cocktail de fruits au jus
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Passoire fine
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cuillère de service professionnelle
- Coupelles individuelles ou ramequins
Ingrédients
- 13 kg Cocktail de fruits en conserve au jus Privilégier fruits français en conserve AU JUS (sans sirop), bio si possible. Vérifier étiquetage 'sans sucre ajouté'
- 0.5 L Jus de pomme bio (facultatif) Jus de pomme bio français pour diluer si trop épais. Ajout facultatif selon texture souhaitée
- 50 g Menthe fraîche (décor) Menthe fraîche bio française pour décoration. Facultatif selon présentation
Instructions
- Contrôle qualité et choix produit : Sélectionner des conserves de fruits AU JUS (jamais au sirop) pour respecter l'objectif 'sans sucre ajouté'. Vérifier l'étiquetage : privilégier les fruits français en conserve, idéalement bio. Contrôler les DLC et l'intégrité des boîtes. Pour un cocktail équilibré, choisir un mélange contenant pêches, poires, ananas en proportions harmonieuses.
- Ouverture et égouttage : Ouvrir les conserves avec un ouvre-boîte professionnel. Vider le contenu dans une passoire fine posée sur un récipient pour récupérer le jus naturel. Laisser égoutter 5-10 minutes sans presser les fruits pour préserver leur intégrité. Réserver le jus récupéré qui peut servir pour la présentation ou diluer si nécessaire.
- Contrôle texture et ajustements : Vérifier la texture des fruits : ils doivent être tendres mais pas écrasés. Si le mélange semble trop sec, ajouter progressivement le jus récupéré ou un peu de jus de pomme bio. Goûter pour vérifier l'équilibre des saveurs - les fruits au jus naturel ont une saveur plus authentique que ceux au sirop.
- Stockage et maintien au frais : Transvaser délicatement dans des bacs GN 1/1 en répartissant uniformément. Couvrir hermétiquement avec film alimentaire ou couvercles. Stocker en chambre froide positive à +3°C. Peut se conserver 3-4 jours après ouverture. Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service.
- Dressage et service : Sortir 15 minutes avant service pour tempérer légèrement. Dresser à la cuillère dans des coupelles individuelles ou ramequins en répartissant équitablement les différents fruits. Décorer éventuellement d'une petite feuille de menthe fraîche. Servir frais mais non glacé pour révéler toutes les saveurs naturelles des fruits.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Qualité des conserves** : Les fruits en conserve au jus naturel préservent mieux les qualités nutritionnelles que ceux au sirop. Privilégier les marques qui mentionnent l'origine française des fruits. Un cocktail de qualité doit présenter des fruits entiers, non écrasés, avec une belle coloration naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - CONSERVES FRANÇAISES** :
- Pêches : Conserves du Roussillon ou Ardèche
- Poires : Conserveries de Savoie ou Val de Loire
- Ananas : Privilégier commerce équitable si exotique
- Abricots : Conserves du Roussillon IGP quand disponibles
- Cerises : Conserveries des Vosges ou Ardèche **Conservation** : Conserves fermées : DLC fabricant. Ouvertes et stockées +3°C : DLC J+3 maximum. Ne pas congeler (texture dégradée). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4 (pâtisseries). Version 'au jus' recommandée vs 'au sirop'. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 130g. Excellente source de fibres et vitamines partiellement préservées. Sans sucre ajouté (uniquement sucres naturels des fruits).
- Pêches : Conserves du Roussillon ou Ardèche
- Poires : Conserveries de Savoie ou Val de Loire
- Ananas : Privilégier commerce équitable si exotique
- Abricots : Conserves du Roussillon IGP quand disponibles
- Cerises : Conserveries des Vosges ou Ardèche **Conservation** : Conserves fermées : DLC fabricant. Ouvertes et stockées +3°C : DLC J+3 maximum. Ne pas congeler (texture dégradée). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4 (pâtisseries). Version 'au jus' recommandée vs 'au sirop'. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 130g. Excellente source de fibres et vitamines partiellement préservées. Sans sucre ajouté (uniquement sucres naturels des fruits).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 0.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 14gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 0.5mg