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–+ portions
Cocktail de fruits au jus - Recette restauration collective

Cocktail de fruits au jus

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Cocktail de fruits au jus naturel : une alternative légère et nutritive, conforme GEMRCN D2 (encouragée). Zéro sucre ajouté, fibres et vitamines préservées. Sourçage 100% français et bio recommandé via circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 52 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 13 kg Cocktail de fruits en conserve au jus Privilégier fruits français en conserve AU JUS (sans sirop), bio si possible. Vérifier étiquetage 'sans sucre ajouté'
  • 0.5 L Jus de pomme bio (facultatif) Jus de pomme bio français pour diluer si trop épais. Ajout facultatif selon texture souhaitée
  • 50 g Menthe fraîche (décor) Menthe fraîche bio française pour décoration. Facultatif selon présentation

Instructions
 

  • Réception : Contrôler intégrité des conserves (absence de bombement, date de fabrication <12 mois). Stocker à +15°C max, zone sèche ventilée. HACCP = point critique d'entrée.
  • J-1 + 2h avant service : Ouvrir conserves à l'aide d'un décapsuleur professionnel (hygiène). Disposer fruits sur tamis fin inox au-dessus de bac gastro.
  • Récupérer jus naturel (ne pas jeter) : complément du jus de pomme bio. Verser jus + fruits en bac gastro inox, ajouter 0,5L jus pomme bio. Température immédiate +3°C.
  • Menthe fraîche : laver, égoutter, stocker entre linges humides +4°C (max 24h).
  • Dressage : 30 min avant distribution, verser 130g portion (fruits + jus) en verre ou coupe pré-refroidis. Décor menthe fraîche. Température service +8 à +10°C.
  • Nettoyage : Bacs gastro + ustensiles eau chaude +70°C min 10 sec, séchage air comprimé ou essuie jetable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et stockage conserves à +15°C max en zone sèche. Vérification DLC et intégrité emballage (HACCP critère 1). Jus de pomme bio stocké +4°C. Jour J (2h avant service) : Ouverture conserves, égoutage sur tamis fin 10 min, récupération jus naturel. Versage en bacs gastro inox +3°C maximum. Menthe fraîche stockée dans linge humide +4°C. Dressage 30 min avant distribution. Conserve ouverte DLC J+3 à +3°C max. Température de service : +8 à +10°C (verre ou coupe réfrigérés).
EGAlim : ✅ Conforme EGAlim : Fruits en conserve au jus = produit durable (transformation minimale). Sélectionner minimum 80% conserves bio ECOCERT ou AB pour atteindre 20% bio en valeur. Jus de pomme bio certifié AB obligatoire. Circuits courts : Privilégier Conserves du Roussillon (pêches/abricots IGP), Conserveries de Savoie (poires), Conserveries des Vosges (cerises). Ananas : exiger certification commerce équitable Fairtrade. Estimation : 85-90% produits durables, 22% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Réduire fruits en purée fine (mixeur) pour dysphagie, ajouter gélifiant si besoin. • Alternative végétarienne/vegan : Identique (déjà 100% végétal). • Variante bio intégrale : 100% fruits conserve bio AB + jus pomme bio + menthe fraîche bio locale. • Variante sans allergène : Vérifier conserves exemptes de traces sulfites (cerises/abricots), utiliser jus pomme non pasteurisé si sulfites présents.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 0.5gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 8mgFibre: 1.2gSucre: 11.5g