Macédoine de fruits
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Louches de service
- Chinois fin pour égouttage
- Coupelles de service individuelles
Ingrédients
- 12 boîtes 4/4 Fruits au sirop variés en conserve (pêches, poires, ananas) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Bio français si disponible
- 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP Pommes fraîches croquantes pour apporter de la texture
- 2 kg Bananes Bananes équitables, pas trop mûres pour éviter noircissement
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible, évite oxydation
- 100 ml Kirsch (optionnel) Kirsch d'Alsace, pour parfumer. ATTENTION : contient sulfites
- 1 botte Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française pour la décoration
Instructions
- Préparation des fruits en conserve : Ouvrir les boîtes de fruits au sirop. Égoutter soigneusement dans un chinois en CONSERVANT le jus qui servira de base au sirop de la salade. Rincer légèrement les fruits à l'eau froide si le sirop est trop sucré. Découper les gros fruits (pêches, poires) en quartiers réguliers pour faciliter le service.
- Préparation des fruits frais : Laver et éplucher les pommes. Les découper en cubes de 1cm, arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Éplucher les bananes et les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur, citronner également. Ces fruits frais apportent croquant et fraîcheur à la macédoine.
- Assemblage de la macédoine : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement tous les fruits. Ajouter le jus des conserves progressivement jusqu'à obtenir un mélange bien nappé mais pas noyé. Parfumer avec le kirsch si souhaité (ATTENTION allergène sulfites). Mélanger avec précaution pour ne pas abîmer les fruits.
- Maturation et stockage : Couvrir les bacs et placer en chambre froide positive (+3°C) minimum 2h pour que les saveurs se mélangent. La macédoine se bonifie avec le temps. DLC : J+2 maximum à cause des fruits frais. Remuer délicatement avant service si le jus se dépose.
- Dressage et service : Dresser à la louche en coupelles individuelles de 150g. Égaliser la répartition des différents fruits. Décorer d'une feuille de menthe fraîche. Servir bien frais. Éviter de laisser à température ambiante plus de 30 minutes (risque bactériologique avec fruits frais).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Privilégier absolument les fruits en conserve AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Rincer légèrement si nécessaire. Les fruits frais (pommes, bananes) apportent sucre naturel et fibres. Possibilité de diluer avec du jus de pomme bio pour alléger.
**🌱 Sourcing local/bio - OPTIMISATION** : Choisir conserves de fruits français bio (poires William de France, pêches du Roussillon). Compléter avec pommes du Limousin AOP pour le côté local et croquant. En saison, remplacer une partie des conserves par des fruits frais de saison pochés maison.
**Conservation** : Macédoine assemblée +3°C : DLC J+2 (fruits frais). Possibilité de préparer les conserves la veille, ajouter les fruits frais le jour J.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux desserts sucrés D4. Bonne source de fibres et vitamines.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Apport intéressant en vitamine C et fibres. Surveiller le taux de sucre selon type de conserve choisie.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 1gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 19gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 0.5mg