Macédoine de fruits
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileMacédoine de fruits frais et conserve bio : dessert GEMRCN D2 sans restriction, optimisé EGAlim avec 100% fruits durables. Assemblage rapide (25min), coût maîtrisé, excellent profil nutritionnel (vitamine C, fibres). Solution idéale pour réduire sucre industriel tout en satisfaisant les enfants.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 12 boîtes 4/4 Fruits au sirop variés en conserve (pêches, poires, ananas) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Bio français si disponible
- 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP Pommes fraîches croquantes pour apporter de la texture
- 2 kg Bananes Bananes équitables, pas trop mûres pour éviter noircissement
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible, évite oxydation
- 100 ml Kirsch (optionnel) Kirsch d'Alsace, pour parfumer. ATTENTION : contient sulfites
- 1 botte Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française pour la décoration
Instructions
- J-1 : Réceptionner et contrôler conserves bio (étiquetage ECOCERT, pas de fuite, DLC >3 mois). Éplucher pommes Limousin AOP, tailler brunoise 8mm, immédiatement citronner (50ml jus citron bio) pour éviter oxydation. Stocker pommes + bananes séparément à +3°C max.
- Jour J (2h avant service) : Égoutter conserves au jus (conserver 15-20% du jus pour humidité). Verser fruits en conserve dans bac gastro 2/3. Ajouter pommes taillées fraîches.
- 30min avant mise en assiette : Émincer bananes (épaisseur 5mm), les ajouter immédiatement (risque brunissement). Ciseler menthe fraîche (10g/100cvts). Verser jus citron restant (150ml) + kirsch optionnel (100ml). Mélanger délicatement à la spatule (éviter écrasement fruits).
- Mise en place : Assiette à +3°C min. Quenelle de 150g par portion. Garnir 1 feuille menthe fraîche. Service immédiat (max 1h d'attente à +3°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et vérification des conserves bio. J-1 : égouttage des fruits en conserve (au jus), préparation des pommes AOP (épluchage, brunoise 8mm), stockage séparé à +3°C max. Jour J : assemblage 2h avant service, ajout fruits frais et menthe fraîche 30min avant mise en assiette. HACCP : maintien à +3°C en bac gastro fermé. DLC : J+2 maximum. Contrôle organoleptique : aspect, couleur, odeur.
EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : 100% fruits bio en valeur d'achat (conserves certifiées ECOCERT + pommes Limousin AOP + bananes bio commerce équitable). Catégorie D2 GEMRCN = PAS DE RESTRICTION. Circuits courts régionaux prioritaires (Limousin, Roussillon pour conserves). Alternative locale : remplacer 50% conserves par fruits de saison frais pochés maison (réduction sucre ajouté, meilleur profil nutritionnel).
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Mixer légèrement pour seniors/enfants en difficulté de mastication. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Recette 100% végétarienne par essence. VARIANTE BIO COMPLÈTE : Remplacer conserves par compote bio maison (J-1), ajouter fruits frais pochés au jus de pomme bio. SANS ALLERGIE : Éliminer kirsch optionnel (alcool). Vérifier certification bio des fruits secs si ajout raisin.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgFibre: 1.8gSucre: 13.2g