Name: Soupe au pistou
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 2 kg Haricots blancs secs; 15 kg Légumes variés pommes de terre, Carottes, Courgettes, Haricots verts; 1.5 kg Pâtes courtes; 300 g Basilic; 100 g Ail; 500 ml Huile d'olive; 400 g Parmesan; 1.5 kg Oignons (émincés, suées à l'huile d'olive avant le mouillement); 3 kg Tomates (mondées, épépinées et concassées, ajoutées après la suée); 20 L Eau (chaude, pour le mouillement)

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La soupe au pistou revient chaque été sur les menus de collectivité, portée par un pistou pilé au dernier moment qui la distingue d’une soupe de légumes ordinaire. Les haricots blancs secs demandent un trempage anticipé et une cuisson longue pour tenir en bouche sans s’écraser. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajout des pâtes courtes : trop tôt, elles gonflent et boivent tout le bouillon avant le service. Le pistou, lui, ne cuit jamais : il s’incorpore froid, au moment du service, dans chaque assiette chaude.

Soupe au pistou

Végétarien

€

Automne

facile

Soupe paysanne bio 100% légumes frais de saison et haricots secs, pistou frais préparé en liaison froide. Économique (0,85–1,20€ portion), conforme EGAlim, multicuisson (vapeur douce 65°C possible pour valorisation légumes délicats). HACCP simplifié : haricots trempage J-1, cuisson basse température, pistou conservé ≤+3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

marmite
bain-marie
cellule de refroidissement | si la soupe est préparée à l'avance

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes) ; Lait (Parmesan, Pistou (basilic, ail, huile d'olive, parmesan)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pistou (basilic, ail, huile d'olive, parmesan) (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Haricots blancs secs
15 kg Légumes variés pommes de terre, Carottes, Courgettes, Haricots verts
1.5 kg Pâtes courtes
300 g Basilic
100 g Ail
500 ml Huile d'olive
400 g Parmesan
1.5 kg Oignons émincés, suées à l'huile d'olive avant le mouillement
3 kg Tomates mondées, épépinées et concassées, ajoutées après la suée
20 L Eau chaude, pour le mouillement

Instructions

Trier et rincer les haricots blancs secs, puis les faire tremper à couvert d'eau, en chambre froide, pendant 12 h au moins.
Égoutter et rincer les haricots trempés, jeter l'eau de trempage, les mettre dans une marmite et les couvrir largement d'eau. Porter à ébullition franche, puis cuire à couvert au frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et les égoutter.
Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et tailler les pommes de terre et les carottes en dés, laver et tailler les courgettes en dés, équeuter et tailler les haricots verts. Monder et concasser les tomates.
Dans une seconde marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter les pommes de terre et les carottes, mouiller à hauteur avec de l'eau, saler et poivrer, puis cuire à frémissement.
Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés ainsi que les tomates concassées, et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes durs commencent à s'attendrir.
Au plus près du service, ajouter les courgettes, les haricots verts et les pâtes courtes, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pâtes et les légumes soient tendres.
Juste avant le service, hacher l'ail et le piler avec du sel au mortier. Ajouter le basilic ciselé et continuer de piler, puis incorporer l'huile d'olive et enfin le parmesan râpé, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Rectifier l'assaisonnement de la soupe et la maintenir au bain-marie jusqu'au service. Servir avec le pistou à part, à incorporer froid dans chaque assiette au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne faites jamais chauffer le pistou. Gardez-le à part et incorporez-le froid, cru, directement dans l'assiette de soupe chaude au moment du service : la chaleur tue le vert du basilic et son parfum en quelques minutes.

Organisation : J-1, faites tremper les haricots blancs en chambre froide. Jour J, cuisez les haricots, taillez les légumes, montez la soupe et ajoutez courgettes, haricots verts et pâtes au plus près du service, puis pilez le pistou juste avant le service, pour qu'il garde sa fraîcheur.

Points de maîtrise : Le trempage des haricots secs se fait en chambre froide pendant au moins 12 h (pratique de référence). Maintien de la soupe à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si la soupe est préparée à l'avance, le refroidissement rapide à cœur se fait en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne stricte : remplacer le parmesan par un fromage à pâte dure affiné fabriqué avec une présure d'origine microbienne ou végétale.