Soupe au pistou

Végétarien

€

Été-automne

facile

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 1

Temps total 1 40

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Faitout pour cuisson légumes
Mortier pour pistou ou robot
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

2 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, ou 3kg cuits
2.5 kg Pommes de terre Fermes, en dés 1cm
2 kg Carottes En rondelles
2.5 kg Courgettes En dés, ajoutées en fin
1.5 kg Haricots verts Tronçonnés 2cm
1 kg Oignons Émincés
1.5 kg Tomates Concassées, épépinées
1.5 kg Pâtes courtes Coquillettes ou ditalini
30 L Bouillon de légumes Maison recommandé
200 g Basilic frais Pour le pistou
100 g Ail Gousses pelées
0.6 L Huile olive vierge extra Pour pistou et finition
400 g Parmesan AOP Râpé frais
200 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Préparation haricots : Si haricots secs, les faire cuire à part jusqu'à tendreté (1h30). Si haricots cuits, les réserver.
Préparation légumes : Laver, éplucher et tailler tous les légumes. Séparer selon temps de cuisson : oignons d'abord, puis carottes/pommes de terre, enfin courgettes.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5 min).
Cuisson légumes durs : Ajouter carottes et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner. Cuire 20 min à frémissement.
Ajouts progressifs : Ajouter haricots blancs cuits, haricots verts, tomates concassées. Cuire 15 min. Puis courgettes et pâtes, cuire 12 min.
Préparation pistou : Pendant cuisson, piler au mortier : ail + sel, puis basilic, puis huile d'olive, enfin parmesan. Texture crémeuse.
Finition : Vérifier cuisson des pâtes et légumes. Incorporer une louche de pistou dans la soupe. Rectifier assaisonnement. Servir avec reste de pistou à part.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec pistou à disposition. Température idéale : +65 à +70°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire le pistou au dernier moment pour préserver l'arôme du basilic. Ne pas faire bouillir après ajout du pistou.

**Engagement durable** : Soupe emblématique valorisant légumes de saison méditerranéens. Haricots blancs = protéines végétales durables.

**Fraîcheur garantie** : Basilic LOCAL indispensable - parfum incomparable. Légumes d'été pour version authentique.

**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Pistou à conserver séparément. Ne pas congeler avec le pistou.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention cuisson pâtes - ne pas surcuire.

Nutrition