Name: Ribollita
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 135 min
Ingredients: 3 kg Haricots blancs secs (Trempés 12h, égouttés); 4 kg Chou noir (cavolo nero) (Lavé, côtes retirées, ciselé); 2 kg Pain rassis (Tranches épaisses, croûte retirée); 3 kg Tomates pelées concassées (En conserve ou fraîches); 1.5 kg Oignons (Émincés); 2 kg Carottes (Dés de 1cm); 1 kg Céleri branche (Dés de 1cm); 2 kg Courgettes (Dés de 1cm); 30 L Bouillon de légumes maison (Corsé, fait avec parures); 0.5 L Huile olive vierge extra (Cuisson et finition); 200 g Ail (Écrasé); 50 g Thym frais (Effeuillé); 30 g Romarin frais (Effeuillé); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La ribollita trouve sa place en hiver, quand il faut un plat chaud qui tienne au corps et qui vide les fonds de légumes. Sa texture épaisse vient du pain rassis, incorporé en fin de cuisson : ajouté trop tôt, il se délite et la soupe devient une bouillie sans tenue. Le plat s’organise sur deux jours, trempage et cuisson des haricots la veille, montage et mijotage le jour du service. Le point de vigilance est l’ordre d’ajout : le chou noir d’abord, les courgettes en fin de mijotage, pour que chaque légume cuise sans se défaire.

Ribollita

Riche en fibres, Végétarien

€

Automne

facile

Ribollita : soupe paysanne toscane 100% végétal, riche en protéines et fibres. Recette anti-gaspillage valorisant pain rassis et légumes de saison en circuits courts. Cuisson longue (3h) sécurisée, se bonifie après refroidissement – idéale pour cuisines de collectivité avec contraintes de préparation décalée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 246 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain rassis) ; Céleri (Céleri branche, Bouillon de légumes maison).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain rassis (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
4 kg Chou noir (cavolo nero) Lavé, côtes retirées, ciselé
2 kg Pain rassis Tranches épaisses, croûte retirée
3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
1.5 kg Oignons Émincés
2 kg Carottes Dés de 1cm
1 kg Céleri branche Dés de 1cm
2 kg Courgettes Dés de 1cm
30 L Bouillon de légumes maison Corsé, fait avec parures
0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
200 g Ail Écrasé
50 g Thym frais Effeuillé
30 g Romarin frais Effeuillé
PM Sel fin Assaisonner progressivement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tremper les haricots blancs secs en chambre froide pendant 12 h au moins, puis les égoutter.
Cuire les haricots dans la marmite, à l'eau non salée et au frémissement, jusqu'à tendreté à cœur. Les égoutter en réservant leur bouillon de cuisson.
Refroidir les haricots et leur bouillon de cuisson en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au jour J.
Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes et le céleri branche en brunoise, hacher l'ail et ciseler le thym et le romarin.
Laver le chou noir et le couper en chiffonade. Tailler les courgettes en demi-lunes.
Dans la marmite, faire suer les oignons, les carottes et le céleri dans l'huile d'olive vierge extra, sans coloration. Ajouter l'ail, le thym et le romarin, et suer encore quelques instants.
Ajouter les tomates pelées concassées et laisser réduire légèrement.
Mouiller avec le bouillon de légumes maison et le bouillon de cuisson des haricots réservé. Ajouter les haricots cuits.
Porter à frémissement, ajouter le chou noir et mijoter à couvert et à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter ensuite les courgettes et poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sans s'écraser.
Pendant ce temps, tailler le pain rassis en dés et le dorer au four jusqu'à légère coloration.
Incorporer le pain grillé dans la marmite et laisser gonfler hors du feu, jusqu'à ce qu'il s'imbibe sans se déliter. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Contrôler à la sonde que la soupe atteint 63 °C à cœur au moins, puis maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez le pain hors du feu, à la toute fin, et laissez-le gonfler sans remuer fort. Mélangé trop tôt ou trop vigoureusement, il se délite et la soupe perd sa tenue rustique.

Organisation : J-1 au matin, mettez les haricots à tremper en chambre froide. J-1 en fin de journée, cuisez-les, refroidissez-les en cellule avec leur bouillon et stockez-les en chambre froide, puis taillez les légumes. Jour J, montez la base aromatique, mijotez avec le chou puis les courgettes, dorez et incorporez le pain, contrôlez à cœur et passez en maintien.

Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Pour les haricots cuits la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).