Ribollita

Riche en fibres, Végétarien

€

Automne-Hiver

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Faitout supplémentaire pour légumineuses
Cuillère en bois pour remuer
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
4 kg Chou noir (cavolo nero) Lavé, côtes retirées, ciselé
2 kg Pain rassis Tranches épaisses, croûte retirée
3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
1.5 kg Oignons Émincés
2 kg Carottes Dés de 1cm
1 kg Céleri branche Dés de 1cm
2 kg Courgettes Dés de 1cm
30 L Bouillon de légumes maison Corsé, fait avec parures
0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
200 g Ail Écrasé
50 g Thym frais Effeuillé
30 g Romarin frais Effeuillé
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation haricots : Cuire les haricots trempés dans de l'eau salée 45-60 min jusqu'à tendreté. Réserver avec leur jus de cuisson.
Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire suer oignons, ail, thym et romarin sans coloration (8-10 min).
Légumes racines : Ajouter carottes et céleri. Cuire 5 min en remuant. Ajouter tomates concassées, cuire 10 min.
Mouillage : Verser le bouillon chaud, ajouter les haricots avec leur jus. Porter à ébullition puis réduire le feu. Mijoter 30 min.
Chou et courgettes : Ajouter le chou noir ciselé et les courgettes. Poursuivre la cuisson 15-20 min jusqu'à tendreté du chou.
Pain rassis : Émietter le pain rassis directement dans la soupe. Laisser mijoter 10 min pour qu'il s'imprègne et épaississe la préparation.
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Laisser reposer 5 min hors du feu. Filet d'huile d'olive à cru au service.
Service : Servir bien chaud à +65-70°C. Proposer huile d'olive extra vierge et parmesan râpé en accompagnement.

Astuces du chef

**Tradition toscane** : Ribollita signifie "réchauffée" - encore meilleure le lendemain ! Pain rassis essentiel pour l'authenticité.

**Astuce chef** : Ne pas mixer - garder texture rustique avec morceaux. Le pain doit épaissir naturellement.

**Engagement durable** : Recette ANTI-GASPILLAGE par excellence ! Valorise pain rassis et légumes de saison. Très riche en fibres et protéines végétales.

**Saisonnalité** : Automne-hiver pour le chou noir. Adapter légumes selon disponibilité locale.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se bonifie en refroidissant - réchauffer doucement.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson longue sécurise les légumineuses.

Nutrition