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–+ portions
Ribollita - Recette restauration collective

Ribollita

Riche en fibres, Végétarien
€
Automne
facile
Ribollita : soupe paysanne toscane 100% végétal, riche en protéines et fibres. Recette anti-gaspillage valorisant pain rassis et légumes de saison en circuits courts. Cuisson longue (3h) sécurisée, se bonifie après refroidissement – idéale pour cuisines de collectivité avec contraintes de préparation décalée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
  • 4 kg Chou noir (cavolo nero) Lavé, côtes retirées, ciselé
  • 2 kg Pain rassis Tranches épaisses, croûte retirée
  • 3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
  • 1.5 kg Oignons Émincés
  • 2 kg Carottes Dés de 1cm
  • 1 kg Céleri branche Dés de 1cm
  • 2 kg Courgettes Dés de 1cm
  • 30 L Bouillon de légumes maison Corsé, fait avec parures
  • 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
  • 200 g Ail Écrasé
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • 30 g Romarin frais Effeuillé
  • 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Tremper 3 kg haricots blancs secs 12h minimum à +4°C. Cuire à feu doux 90-120 min jusqu'à tendreté (cœur blanc). Refroidir rapidement +63→+10°C. Stocker +4°C, DLC J+3.
  • J-1 : Émincer 1,5 kg oignons, 2 kg carottes (brunoise régulière), 1 kg céleri branche. Concasser 0,2 kg ail. Hacher finement 50g thym + 30g romarin frais. Stocker séparé, +4°C.
  • J-1 : Équeuter, laver 4 kg chou noir (cavolo nero). Couper en chiffonade 2-3 cm. Émincer 2 kg courgettes (demi-lunes 5mm). Stocker hermétiquement +4°C.
  • Jour J (2h avant service) : Chauffer 0,3L huile olive vierge extra en marmite (200L idéal). Revenir oignons-carottes-céleri 8-10 min sans coloration (75°C max). Ajouter ail, thym, romarin fraîchement hachés. Suer 2 min.
  • Ajouter 3 kg tomates pelées concassées et jus. Déglacer 0,2L huile olive. Monter à ébullition douce, ajouter haricots cuits + leur bouillon de cuisson (max 2L).
  • Compléter avec 30L bouillon légumes maison froid (transition progressive +63°C). Amener lentement ≥+63°C. Ajouter chou noir en deux fois sur 15 min. Puis courgettes sur 10 min.
  • Mijoter 150-180 min à feu très doux (frémissements réguliers 85-90°C). Rectifier sel (200g total) selon teneurs haricots/tomates : cible 6g/kg légumes bruts.
  • À 30 min de fin : Croûter 2 kg pain rassis (dés 2 cm) 10 min au four 180°C. Verser dans marmite, laisser gonfler 15-20 min (pain épaissit naturellement, ne pas mixer).
  • Contrôle HACCP final : Température cœur ≥+75°C avec sonde thermique. Texture rustique avec morceaux distincts (ne pas mixer). Aspect : bouillon riche, légumes entiers, pain intégré.
  • Remplissage bac GN chaud ≥+63°C immédiatement. Refroidissement blast ≤2h (+63→+10°C) avant stockage +4°C. DLC J+3. Réchauffage doux ≥+63°C pour service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage et cuisson des haricots J-1 à +4°C (conservation DLC J+3). Préparation des légumes J-1, stockage +4°C en bacs hermétiques. Jour J : Assemblage et cuisson longue 3h minimum à feu doux, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum après service. POINT CRITIQUE : Vérifier température à cœur ≥+75°C pour sécuriser les légumineuses. Remplissage chaud ≥+63°C obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en circuit court (haricots secs bio certifiés, chou noir local saisonnier, légumes de marché régional). Objectif 20% bio minimum en valeur atteint avec haricots + herbes aromatiques ECOCERT. Huile olive vierge extra certifiée DOP/AOC recommandée. Pain rassis valorisé = réduction gaspillage alimentaire. Partenaires : AMAP locales, producteurs bio régionaux, marchés de gros avec certification GLOBALGAP.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : Mixer partiellement pour obtenir consistance plus homogène tout en gardant morceaux de légumes. Alternative sans gluten : Pain rassis remplacé par flocons de maïs ou polenta fine (3% du poids total légumes). Variante hiver enrichie : Ajouter 500g champignons de Paris revenus à l'huile d'olive pour plus d'umami. Déclinaison vegan pure : Confirmer bouillon légumes maison (sans fond animal).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.35mgFibre: 3.6gSucre: 2.3g