Name: Tajine d'agneau aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 225 min
Ingredients: 13 kg Épaule d'agneau désossée (Taillée en cubes de 4cm, parée); 2 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 3 kg Courgettes surgelées (En rondelles épaisses); 3 kg Carottes surgelées (En bâtonnets); 3 kg Pois chiches en conserve (Égouttés et rincés); 2 kg Tomates concassées en conserve (Au jus naturel); 8 L Fond d'agneau ou de volaille (Chaud pour mouillage); 200 g Ras el hanout (Mélange d'épices marocaines); 100 g Coriandre surgelée (Pour finition); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 200 g Ail (Haché, ajouté à la sudation des oignons); 80 g Gingembre moulu (Torréfié avec le ras el hanout)

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Le tajine d’agneau aux légumes s’appuie sur des produits surgelés et en conserve qui simplifient la production en volume, sans sacrifier le fondant de la viande si le braisage est bien mené. L’épaule d’agneau demande une cuisson longue et douce pour se détendre, pendant que les légumes surgelés, ajoutés en cours de cuisson, gardent leur tenue au lieu de se réduire en purée. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajout des légumes : trop tôt, ils se délitent avant le service ; au bon moment, ils restent identifiables dans l’assiette.

Tajine d'agneau aux légumes

€€

Toutes saisons

moyen

Tajine d'agneau braisé à basse température (2h30), fruits secs et légumes racines en fin de cuisson pour préserver texture et nutriments. Formule scalable en volume, parfaitement compatible collectivité (HACCP validé, DLC J+3 frais). Opportunité pédagogique : cuisine du monde, éducation au goût, valorisation circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 364 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau ou de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Ras el hanout (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
3 kg Courgettes surgelées En rondelles épaisses
3 kg Carottes surgelées En bâtonnets
3 kg Pois chiches en conserve Égouttés et rincés
2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
100 g Coriandre surgelée Pour finition
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
200 g Ail Haché, ajouté à la sudation des oignons
80 g Gingembre moulu Torréfié avec le ras el hanout

Instructions

Tailler l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, par fournées, puis les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés et l'ail haché, ajouter le ras el hanout et le gingembre moulu, et torréfier 2 min en remuant.
Ajouter les tomates concassées en conserve, remettre l'agneau, mouiller avec le fond d'agneau ou de volaille, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Porter à ébullition puis couvrir.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau, en contrôlant 63 °C à cœur à la sonde. Ou en marquage au four : répartir l'agneau et la sauce en bacs GN couverts, cuire au four et conduire les étapes suivantes dans les bacs.
Ajouter les carottes surgelées et les courgettes surgelées sans les décongeler, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore fermes.
Incorporer les pois chiches égouttés et la coriandre surgelée, réchauffer l'ensemble et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service ; si le plat est préparé à l'avance, le refroidir en cellule de refroidissement avant stockage en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser les carottes et les courgettes surgelées directement dans la sauce, sans décongélation préalable. Elles cuisent plus régulièrement et gardent leur tenue ; décongelées à l'avance, elles rendent leur eau et arrivent molles en cuisson.

Organisation : J-1 : tailler l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers et la stocker à +4 °C en chambre froide, hacher l'ail, peser les épices. Jour J : colorer l'agneau par fournées, faire suer les oignons surgelés et l'ail, torréfier les épices, mouiller et lancer le mijotage dès l'ouverture. Ajouter les légumes surgelés en fin de cuisson, puis les pois chiches et la coriandre juste avant le passage en armoire de maintien : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Agneau cru, morceau de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par un supplément de pois chiches et de courgettes surgelées, et le fond d'agneau ou de volaille par un fond de légumes, sur la même base aromatique.