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–+ portions
Tajine d'agneau aux légumes - Recette restauration collective

Tajine d'agneau aux légumes

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Tajine d'agneau braisé à basse température (2h30), fruits secs et légumes racines en fin de cuisson pour préserver texture et nutriments. Formule scalable 100-600 couverts, parfaitement compatible collectivité scolaire (HACCP validé, DLC J+3 frais). Opportunité pédagogique : cuisine du monde, éducation au goût, valorisation circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 3 kg Courgettes surgelées En rondelles épaisses
  • 3 kg Carottes surgelées En bâtonnets
  • 3 kg Pois chiches en conserve Égouttés et rincés
  • 2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
  • 8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
  • 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
  • 100 g Coriandre surgelée Pour finition
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Parage agneau (retrait surgraisse superficielle), portion en dés 40-50g, sous-vide ou bac fermé ≤+3°C. Étiquetage traçabilité (lot, DLC fournisseur).
  • Jour J (J-5h service) : Brunissage agneau à sec en cocotte (sans matière grasse d'abord, rendre gras agneau). Retrait viande, réserver.
  • Torréfaction ras el hanout 2 min à sec dans la cocotte vide. Sudation oignons frais (non surgelés, meilleur rendu) 5 min sans coloration excesssive.
  • Déglaçage avec fond agneau/volaille froid, retour viande, portage à ébullition rapide (+100°C). Couverture partielle, réduction température à +63°C à cœur (thermomètre obligatoire).
  • Cuisson 2h à +63°C min en four fermé ou cocotte (contrôle température viande toutes les heures). À 30 min de fin : ajout légumes frais (carottes, courgettes taillées uniformément 3-4cm) + pois chiches rincés/égouttés (conserve bio si possible).
  • À fin cuisson : vérifier tendreté viande (test fourchette), correction sel (8-10g/kg base). Goût ras el hanout jamais brûlé (amertume = cuisson trop haute).
  • Liaison chaude (+63°C min) : versage en bac hermétique, refroidissement rapide en bac plat 6cm au réfrigérateur (+3°C max). Durée refroidissement +63°C→+10°C : <2h impératif.
  • Conservation froide : étiquetage date préparation + DLC J+3 à +3°C exactement. Avant service : réchauffage ≥+63°C à cœur en 30 min (bain-marie ou micro-ondes collectif).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation matière première (parage agneau, brunissage viandes), stockage ≤+3°C en bac fermé. Jour J (J5h avant service) : Torréfaction ras el hanout à sec 2 min, sudation oignons frais 5 min, déglaçage fond, mise en cuisson lente +63°C à cœur obligatoire (contrôle thermomètre toutes les heures). Ajout légumes frais à J-30 min. Service en liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h, contrôle température toutes les 30 min. Refroidissement rapide (cuisson finish) : de +63°C à +10°C en <2h en bac plat 6cm, puis stockage +3°C max J+3. HACCP : traçabilité lot agneau/épices, DLC vérifiée, température cœur ≥+63°C minimum, pas de rosé en collectivité. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Recommandé : agneau Label Rouge ou certifié bio ECOCERT (30-35% surcoût acceptable). Oignons/carottes/courgettes : privilégier frais locaux (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés industriels — économies d'emballage et meilleure empreinte carbone. Pois chiches : bio vrac ou en conserve bio DEMETER. Ras el hanout : épices bio achetées en vrac chez fournisseur spécialisé (évite sachet plastique unique). Huile d'olive : AOP ou Indication Géographique Protégée. Estimé final : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur si sourcing bio agneau + épices + conserves.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 30% du plat (légumes + sauce) pour publics à mâchage difficile ; garder morceaux agneau fondants. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par 5 kg pois chiches + 4 kg champignons de Paris braisés + 2 kg tofu fumé mariné ; cuisson 90 min (sans brunissage viande). Variante bio garantie : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter (agneau fermier bio, légumes bio, épices bio, conserves bio). Surcoût +25-30% justifié pédagogiquement. Sans allergène : Gluten zero (vérifier ras el hanout pour amidon de blé caché) ; remplacer fond commercial par bouillon maison dégraissé ; oeufs/lait : aucun risque.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.38mgFibre: 2.1gSucre: 1.3g