Tajine d'agneau aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L ou Four mixte avec GN profonds
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Courgettes surgelées En rondelles épaisses
- 3 kg Carottes surgelées En bâtonnets
- 3 kg Pois chiches en conserve Égouttés et rincés
- 2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 8 L Fond d'agneau ou de volaille Chaud pour mouillage
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 100 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Préparer tous les légumes. Peser le ras el hanout. Avoir le fond d'agneau chaud à disposition. Préchauffer la braisière.
- Rissolage et coloration : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à 180°C. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration légère.
- Cuisson braisée : Ajouter le ras el hanout aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et les carottes. Mouiller avec le fond chaud à hauteur. Assaisonner. Couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30. Ajouter courgettes et pois chiches après 2h de cuisson.
- Contrôle et finitions : Vérifier la température à cœur +63°C minimum avec la sonde. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire à découvert. Parsemer de coriandre ciselée en fin de cuisson.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce aux légumes, parsemer de coriandre fraîche, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier le ras el hanout avec les oignons révèle tous les arômes des épices. L'épaule d'agneau devient fondante après 2h30 de cuisson lente. Ajouter les légumes fragiles en fin pour éviter la surcuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire en collectivité. Agneau jamais rosé. Traçabilité complète : lot, origine, DLC. Contrôler température toutes les heures pendant maintien.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 200g garniture légumes/sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.9mg