Name: Tajine de légumes aux pois chiches
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Pois chiches cuits; 4 kg Carottes; 3 kg Courgettes; 3 kg Oignons; 80 g Cumin; 40 g Gingembre; 30 g Cannelle; 800 g Raisins secs; 300 g Miel; 250 ml Huile d'olive (Pour faire suer les oignons); 150 g Ail (Haché); 2 kg Tomates concassées (Pelées, concassées grossièrement); 4 L Bouillon de légumes (Mouillement à hauteur); 300 g Coriandre fraîche (Ciselée, quelques feuilles réservées pour le décor)

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Le tajine de légumes aux pois chiches trouve facilement sa place sur une carte végétale, porté par le parfum du cumin, du gingembre et de la cannelle qui masquent bien l’absence de viande. Les pois chiches déjà cuits apportent la tenue du plat et évitent tout temps de trempage ou de cuisson longue. Le point de vigilance porte sur les courgettes : ajoutées trop tôt, elles s’effondrent et rendent leur eau, ce qui noie la sauce. Les incorporer après les carottes et les pois chiches garde au tajine sa texture moelleuse sans excès de liquide.

Tajine de légumes aux pois chiches

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Tajine classique, 100% végétal, économe et scalable. Pois chiches et légumes frais braisés aux épices torréfiées, miel en finition. Répond EGAlim P4 avec 85% circuits courts et démarche zéro-déchet par valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 163 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, gingembre, cannelle) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Pois chiches cuits
4 kg Carottes
3 kg Courgettes
3 kg Oignons
80 g Cumin
40 g Gingembre
30 g Cannelle
800 g Raisins secs
300 g Miel
250 ml Huile d'olive Pour faire suer les oignons
150 g Ail Haché
2 kg Tomates concassées Pelées, concassées grossièrement
4 L Bouillon de légumes Mouillement à hauteur
300 g Coriandre fraîche Ciselée, quelques feuilles réservées pour le décor

Instructions

Éplucher et tailler les carottes en tronçons, couper les courgettes en rondelles épaisses, émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin, le gingembre et la cannelle, et laisser revenir jusqu'à ce que les épices embaument.
Ajouter les tomates concassées, les pois chiches cuits et les carottes. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur, porter à frémissement puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les carottes commencent à être tendres.
Incorporer les courgettes et les raisins secs, et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais encore tenus.
Incorporer le miel, rectifier l'assaisonnement et laisser réduire quelques minutes si la sauce est trop liquide.
Ajouter la coriandre fraîche ciselée, vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez les épices 1 min dans l'huile chaude, en remuant sans arrêt, avant d'ajouter les tomates : elles libèrent leurs arômes. Au-delà, le cumin brûle et tout le tajine prend une amertume impossible à rattraper.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les courgettes et les oignons, les filmer et les conserver en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, monter la base aromatique, mijoter le tajine en ajoutant les courgettes en second, finir au miel et à la coriandre, puis maintenir à 63 °C au moins jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : les courgettes continuent de s'attendrir en armoire, on les arrête donc encore tenues.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, se fait pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).