Tajine de légumes aux pois chiches
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h nécessaire
- 4 kg Carottes bio De saison, origine France
- 3 kg Courgettes bio De saison, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Tomates pelées bio Origine France ou UE, en conserve sans additifs
- 800 g Raisins secs bio Commerce équitable
- 400 g Miel bio Origine France, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Gingembre en poudre bio Bio, équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Tailler les carottes en tronçons de 3 cm, les courgettes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l'ail. Concasser grossièrement les tomates pelées. Cette taille permet une cuisson homogène en tajine et une belle présentation.
- Préparation de la base aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, gingembre, cannelle), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du tajine.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, les carottes, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Laisser mijoter 30 min. Ajouter courgettes et raisins secs, cuire encore 15 min. Incorporer le miel, rectifier l'assaisonnement. La texture doit être moelleuse et les légumes tendres mais non éclatés.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre. Servir accompagné de semoule de blé dur bio France ou quinoa bio français pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois chiches après trempage et ajouter une feuille de laurier lors de la cuisson pour améliorer la digestibilité. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) pour réduire l'empreinte carbone. Légumes bio de saison des producteurs locaux. Miel de producteurs français locaux.
**Complémentarité protéique** : Servir avec semoule de blé dur bio France ou quinoa bio Anjou. L'association pois chiches + céréales apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des légumineuses + méthionine des céréales = protéine complète équivalente à la viande).
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Tajine cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Attention au miel (ne pas surchauffer).
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 8 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote atmosphérique et enrichissent naturellement le sol.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 18gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg