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–+ portions
Tajine de légumes aux pois chiches - Recette restauration collective

Tajine de légumes aux pois chiches

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Tajine classique, 100% végétal, économe et scalable. Pois chiches et légumes frais braisés aux épices torréfiées, miel en finition. Répond EGAlim P4 avec 85% circuits courts et démarche zéro-déchet par valorisation des parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Equipements

  • Marmite basculante
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100L
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 6 kg Pois chiches cuits
  • 4 kg Carottes
  • 3 kg Courgettes
  • 3 kg Oignons
  • 80 g Épices (cumin
  • 40 g Gingembre
  • 30 g Cannelle
  • 800 g Raisins secs

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation des légumes : Tailler les carottes en tronçons de 3 cm, les courgettes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l'ail. Concasser grossièrement les tomates pelées. Cette taille permet une cuisson homogène en tajine et une belle présentation.
  • Préparation de la base aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices (cumin, gingembre, cannelle), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du tajine.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits, les carottes, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Laisser mijoter 30 min. Ajouter courgettes et raisins secs, cuire encore 15 min. Incorporer le miel, rectifier l'assaisonnement. La texture doit être moelleuse et les légumes tendres mais non éclatés.
  • Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre. Servir accompagné de semoule de blé dur bio France ou quinoa bio français pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et tailler légumes, conserver à +4°C en conteneur hermétique (max 24h). Torréfier épices J-1 en fin de service, stocker à sec et frais. Cuisson J jour à 10h00, service maintien à +63°C minimum jusqu'à 13h00. Refroidissement rapide en bac GN si reste : +63°C → +10°C en <90min avec agitation, puis +4°C. EGAlim : Recommandé : pois chiches et légumes BIO certifiés (ECOCERT ou AB minimum). Épices et raisins secs AB si possible. Huile d'olive vierge extra BIO. Conformité EGAlim : 100% des légumes bruts en circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Estimation 85% produits durables, 65% BIO en valeur d'achat. Miel local non labellisé possible si producteur identifié (traçabilité). Alternativement : pois chiches secs réhydratés la veille (coût -15%, gaspillage zéro emballage).
Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches en purée pour enfants en difficulté de mastication (écrasement partiel en fin cuisson). Alternative végétalienne stricte : remplacer miel par sirop d'agave BIO. Variante automne/hiver : ajouter courge butternut ou potimarron (+200g/100cvts). Adaptation sans allergène croisé : vérifier origine épices (torréfaction dédiée, pas de trace fruits à coque).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 4.5gSucre: 6.2g