Tajine de légumes aux pois chiches
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileTajine classique, 100% végétal, économe et scalable. Pois chiches et légumes frais braisés aux épices torréfiées, miel en finition. Répond EGAlim P4 avec 85% circuits courts et démarche zéro-déchet par valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, gingembre, cannelle) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 4 kg Carottes
- 3 kg Courgettes
- 3 kg Oignons
- 80 g Cumin
- 40 g Gingembre
- 30 g Cannelle
- 800 g Raisins secs
- 300 g Miel
- 250 ml Huile d'olive Pour faire suer les oignons
- 150 g Ail Haché
- 2 kg Tomates concassées Pelées, concassées grossièrement
- 4 L Bouillon de légumes Mouillement à hauteur
- 300 g Coriandre fraîche Ciselée, quelques feuilles réservées pour le décor
Instructions
- Éplucher et tailler les carottes en tronçons, couper les courgettes en rondelles épaisses, émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin, le gingembre et la cannelle, et laisser revenir jusqu'à ce que les épices embaument.
- Ajouter les tomates concassées, les pois chiches cuits et les carottes. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur, porter à frémissement puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les carottes commencent à être tendres.
- Incorporer les courgettes et les raisins secs, et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais encore tenus.
- Incorporer le miel, rectifier l'assaisonnement et laisser réduire quelques minutes si la sauce est trop liquide.
- Ajouter la coriandre fraîche ciselée, vérifier à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez les épices 1 min dans l'huile chaude, en remuant sans arrêt, avant d'ajouter les tomates : elles libèrent leurs arômes. Au-delà, le cumin brûle et tout le tajine prend une amertume impossible à rattraper.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les courgettes et les oignons, les filmer et les conserver en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, monter la base aromatique, mijoter le tajine en ajoutant les courgettes en second, finir au miel et à la coriandre, puis maintenir à 63 °C au moins jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : les courgettes continuent de s'attendrir en armoire, on les arrête donc encore tenues.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, se fait pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 179.2gCalories: 163kcalCarbohydrates: 19.9gProtéines: 6.4gFat: 4.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 43.3mgFibre: 7.3gSucre: 7.8g