Incontournable des menus collectifs : cette salade lyonnaise respecte l’esprit EGAlim par son caractère 100% brut et sa valorisation des produits frais de proximité. Zéro transformation industrielle, zéro additif. Cuisson maîtrisée en eau de source ou filtrée (optimisation énergétique), refroidissement rapide garantissant sécurité microbiologique et maintien des qualités organoleptiques. À privilégier en circuits courts locaux (pommes de terre fermières, oignons régionaux).
Conforme GEMRCN E3 (Entrées froides composées). Rentabilité garantie : produits bruts bon marché, zéro déchet à l’assiette (parures oignons valorisables en bouillon). Portion 250g couvre 2-3 fois les exigences nutritionnelles en fibres et minéraux. À décliner en version vegan/sans allergie noix pour maximiser inclusion. Pilier d’une restauration collective responsable et traçable.
Salade de pommes de terre façon lyonnaise
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à l'eau froide salée (100°C, 15-18 min selon calibre), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-Jour : émincage oignons (à frais), confection vinaigrette 30 min avant service, assemblage en liaison froide ≤+3°C. Durée conservation : 24h maximum. HACCP : vérifier température cœur pommes de terre avec sonde (>85°C fin cuisson), respect chaîne du froid ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Objectif bio minimum 50% valeur achat (pommes de terre bio ECOCERT, huile de noix bio AOP, vinaigre bio). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés gros), oignons fermiers bassin méditerranéen. Estimé 60-70% bio en coût matière. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, HVE3.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre bio (enfants < 6 ans, sans mâche difficile). Alternative végétarienne : identique, protéine enrichie possible (lentilles corail cuites, pois chiches rincés). Variante sans noix : huile d'olive bio première pression AOP remplace huile de noix (allergie noix fréquente en collectif). Sans oignons : échalotes fermières locales en remplacement (ail réduit si tolérance digestive).
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
