Name: Salade de pommes de terre façon lyonnaise
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 1.5 kg Oignons émincés; 200 ml Vinaigre de vin rouge; 300 ml Huile de noix; 2 bouquets Persil plat

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La salade de pommes de terre façon lyonnaise revient souvent en entrée froide, parce qu’elle demande peu d’ingrédients et se prépare en volume sans difficulté. Le geste qui change tout est l’assaisonnement : verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes, jamais froides, pour qu’elles l’absorbent au lieu de la laisser couler au fond du bac. Le plat s’enchaîne donc sans pause : cuisson, assaisonnement à la sortie de l’eau, refroidissement rapide en cellule, puis oignons et persil. Le point de vigilance reste ce refroidissement rapide, qui conditionne toute la sécurité de l’entrée froide.

Salade de pommes de terre façon lyonnaise

Cuisson maîtrisée et refroidissement rapide (HACCP intégré). Portion calibrée 250g, coût matière <0,80€, parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim des collectivités.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 129 kcal

Equipements

marmite
bacs GN perforés
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
1.5 kg Oignons émincés
200 ml Vinaigre de vin rouge
300 ml Huile de noix
2 bouquets Persil plat

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les laver.
Les cuire en marmite, départ à l'eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
Pendant la cuisson, préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l'huile de noix, puis l'assaisonner.
Égoutter les pommes de terre dans des bacs GN perforés, les couper encore tièdes en rondelles régulières et les arroser aussitôt de vinaigrette, pour qu'elles l'absorbent.
Étaler les pommes de terre assaisonnées en couche mince dans des bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
Émincer les oignons.
Ajouter les oignons émincés et mélanger délicatement, sans écraser les pommes de terre.
Ciseler le persil plat et le parsemer sur la salade.
Conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service, en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrosez toujours les pommes de terre de vinaigrette pendant qu'elles sont encore tièdes, avant de les passer en cellule. Froides, elles n'absorbent plus rien, et toute la vinaigrette reste au fond du bac au lieu de parfumer la salade.

Organisation : La salade se fabrique à J-1 ou le jour J, toujours dans le même enchaînement : cuire les pommes de terre en marmite en préparant la vinaigrette, les couper et les assaisonner tièdes, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis ajouter les oignons émincés et le persil plat ciselé. Stocker ensuite en chambre froide et servir directement en liaison froide le jour J.

Points de maîtrise : Refroidissement des pommes de terre assaisonnées : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Conservation de la salade montée : l'arrêté impose 0 à +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).