Name: Salade de pommes de terre tiède aux lardons
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 10 kg Pommes de terre tièdes; 10 kg Lardons fumés; 800 g Oignons; 200 ml Vinaigre de vin; 150 g Moutarde à l'ancienne; 2 bouquets Persil frais

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Cette salade de pommes de terre tiède s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim 2022 : circuit court régional pour les lardons fermiers, approvisionnement bio sur les pommes de terre et les aromatiques. Plat durable par excellence, elle valorise des produits bruts, limite les parures, et joue sur la cuisson basse température pour préserver nutriments et texture. Rentabilité excellente en restauration scolaire (coût matière <0,80 € HT/portion).

Plat E3 GEMRCN : bon vecteur de produits laitiers libres (facultatif crème fraîche bio) et protéines animales fermières. À proposer en alternance végétarienne (champignons/noix rôties) pour diversifier offres.

Salade de pommes de terre tiède aux lardons

Salade de pommes de terre tiède aux lardons — plat E3 classique, haute rentabilité (coût porté minimal). Pommes de terre fraîches circuits courts cuites basse température, lardons Label Rouge fermier, vinaigrette maison tiède. 100% EGAlim : bio recommandé sur pommes de terre + lardons.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 360 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pommes de terre tièdes
10 kg Lardons fumés
800 g Oignons
200 ml Vinaigre de vin
150 g Moutarde à l'ancienne
2 bouquets Persil frais

Instructions

Approvisionner pommes de terre label AB/Demeter circuits courts 48h avant. Contrôle visuel : absence moisissures, cœur ferme.
Laver pommes de terre à l'eau froide courante, brosser délicatement. Ne pas peler (apport fibres + minéraux).
Cuire à l'eau salée 95°C, 16-18 min selon calibre (cœur +70°C validé thermomètre sonde). Vérifier cuisson pointe couteau.
Refroidir immédiatement eau glacée +3°C (ou chambre froide) : <2h jusqu'à +10°C HACCP obligatoire.
J-1 soir : conserver pommes de terre égouttées +3°C max, emballage hermétique, étiquette traçabilité producteur.
Jour J (2h avant service) : émincer oignons AB très fins (0,2 cm). Chauffer vinaigre blanc bio + moutarde ancienne Label Rouge 50-55°C (ne pas bouillir : détruit probiotiques vinaigre).
Trancher pommes de terre tièdes (25mm) ou écrasées grossièrement (selon texture demandée). Verser vinaigrette tiède immédiatement : absorption optimale, +55-60°C cœur salade.
Poêler lardons fermiers 2-3 min à sec (75°C cœur minimum, traçabilité AOC). Égoutter sur papier, incorporer 5 min avant service (croustillance préservée).
Parsemer persil frais haché bio. Rectifier sel. Présentation : saladier service +55°C min (liaison tiède HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire pommes de terre à 90-95°C (cœur à +70°C min), refroidir en chambre froide +3°C max. Jour J : émincer oignons frais (J0), préparer vinaigrette tiède (vinaigre 50-55°C), assembler 30 min avant service (T+ cœur +55-60°C pour liaison tiède). Dressage : lardons poêlés J0 à +75°C min (sécurité viande fumée). Conservation liaison froide : +3°C max, 48h. HACCP : traçabilité producteur local/bio, temps refroidissement <2h, température cœur pomme de terre validée.