Salade de pommes de terre tiède aux lardons
Salade de pommes de terre tiède aux lardons — plat E3 classique, haute rentabilité (coût porté minimal). Pommes de terre fraîches circuits courts cuites basse température, lardons Label Rouge fermier, vinaigrette maison tiède. 100% EGAlim : bio recommandé sur pommes de terre + lardons.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pommes de terre tièdes
- 10 kg Lardons fumés
- 800 g Oignons
- 200 ml Vinaigre de vin
- 150 g Moutarde à l'ancienne
- 2 bouquets Persil frais
Instructions
- Approvisionner pommes de terre label AB/Demeter circuits courts 48h avant. Contrôle visuel : absence moisissures, cœur ferme.
- Laver pommes de terre à l'eau froide courante, brosser délicatement. Ne pas peler (apport fibres + minéraux).
- Cuire à l'eau salée 95°C, 16-18 min selon calibre (cœur +70°C validé thermomètre sonde). Vérifier cuisson pointe couteau.
- Refroidir immédiatement eau glacée +3°C (ou chambre froide) : <2h jusqu'à +10°C HACCP obligatoire.
- J-1 soir : conserver pommes de terre égouttées +3°C max, emballage hermétique, étiquette traçabilité producteur.
- Jour J (2h avant service) : émincer oignons AB très fins (0,2 cm). Chauffer vinaigre blanc bio + moutarde ancienne Label Rouge 50-55°C (ne pas bouillir : détruit probiotiques vinaigre).
- Trancher pommes de terre tièdes (25mm) ou écrasées grossièrement (selon texture demandée). Verser vinaigrette tiède immédiatement : absorption optimale, +55-60°C cœur salade.
- Poêler lardons fermiers 2-3 min à sec (75°C cœur minimum, traçabilité AOC). Égoutter sur papier, incorporer 5 min avant service (croustillance préservée).
- Parsemer persil frais haché bio. Rectifier sel. Présentation : saladier service +55°C min (liaison tiède HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire pommes de terre à 90-95°C (cœur à +70°C min), refroidir en chambre froide +3°C max. Jour J : émincer oignons frais (J0), préparer vinaigrette tiède (vinaigre 50-55°C), assembler 30 min avant service (T+ cœur +55-60°C pour liaison tiède). Dressage : lardons poêlés J0 à +75°C min (sécurité viande fumée). Conservation liaison froide : +3°C max, 48h. HACCP : traçabilité producteur local/bio, temps refroidissement <2h, température cœur pomme de terre validée.
Nutrition
Portion: 211.5gCalories: 360kcalCarbohydrates: 17.9gProtéines: 18.7gFat: 23.1gLipides saturés: 8.2gSodium: 1153.2mgFibre: 2.3gSucre: 1.6g