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Salade de pommes de terre tiède aux lardons

Salade de pommes de terre tiède aux lardons — plat E3 classique, haute rentabilité (coût porté minimal). Pommes de terre fraîches circuits courts cuites basse température, lardons Label Rouge fermier, vinaigrette maison tiède. 100% EGAlim : bio recommandé sur pommes de terre + lardons.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Pommes de terre tièdes
  • 1.5 kg Lardons fumés
  • 800 g Oignons
  • Vinaigre de vin
  • Moutarde à l'ancienne
  • 2 bouquets Persil frais

Instructions
 

  • Approvisionner pommes de terre label AB/Demeter circuits courts 48h avant. Contrôle visuel : absence moisissures, cœur ferme.
  • Laver pommes de terre à l'eau froide courante, brosser délicatement. Ne pas peler (apport fibres + minéraux).
  • Cuire à l'eau salée (5-8 g/L) 95°C, 16-18 min selon calibre (cœur +70°C validé thermomètre sonde). Vérifier cuisson pointe couteau.
  • Refroidir immédiatement eau glacée +3°C (ou chambre froide) : <2h jusqu'à +10°C HACCP obligatoire.
  • J-1 soir : conserver pommes de terre égouttées +3°C max, emballage hermétique, étiquette traçabilité producteur.
  • Jour J (2h avant service) : émincer oignons AB très fins (0,2 cm). Chauffer vinaigre blanc bio + moutarde ancienne Label Rouge 50-55°C (ne pas bouillir : détruit probiotiques vinaigre).
  • Trancher pommes de terre tièdes (25mm) ou écrasées grossièrement (selon texture demandée). Verser vinaigrette tiède immédiatement : absorption optimale, +55-60°C cœur salade.
  • Poêler lardons fermiers 2-3 min à sec (75°C cœur minimum, traçabilité AOC). Égoutter sur papier, incorporer 5 min avant service (croustillance préservée).
  • Parsemer persil frais haché bio. Rectifier sel (lardons = 9-10 g/kg, réduire 20-30%). Présentation : saladier service +55°C min (liaison tiède HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire pommes de terre à 90-95°C (cœur à +70°C min), refroidir en chambre froide +3°C max. Jour J : émincer oignons frais (J0), préparer vinaigrette tiède (vinaigre 50-55°C), assembler 30 min avant service (T+ cœur +55-60°C pour liaison tiède). Dressage : lardons poêlés J0 à +75°C min (sécurité viande fumée). Conservation liaison froide : +3°C max, 48h. HACCP : traçabilité producteur local/bio, temps refroidissement <2h, température cœur pomme de terre validée. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre label Demeter ou AB (20% minimum), lardons fermier AOC/Label Rouge circuit court régional (20-25%), oignons AB AMAP locale, vinaigre bio blanc craft. Estimation : 45% produits durables dont 20% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés fumés au bois noble. Circuits courts : producteurs locaux Région PACA ou Île-de-France prioritaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes de terre + crème fraîche bio + lardons poêlés (seniors/troubles déglutition). Alternative végétarienne : noix concassées rôties + tempé fumé ou amandes grillées à la moutarde. Variante bio 100% : tous ingrédients Demeter/AB. Sans allergène gluten : valider moutarde ancienne (trace possible) ou remplacer par moutarde certifiée sans gluten.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 6.2gFat: 6.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 450mgFibre: 1.9gSucre: 1.1g