Name: Salade de quinoa aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4.71 kg Quinoa cuit; 2.35 kg Carottes râpées; 1.76 kg Céleri-branche en dés; 1.18 kg Radis; 300 g Graines de courge; 400 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron; 3 bouquets Herbes fraîches

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Cette salade de quinoa constitue une base solide pour les menus de restauration collective allégée, sans cuisson tertiaire, économe en main-d’œuvre et conforme à la circulaire GEMRCN E3 (équilibre acides aminés). Le quinoa, pseudo-céréale bio à haut rendement protéique (14g/100g cuit), s’associe à des légumes crus de producteurs locaux pour maximiser bioavailabilité et circuit court. Proposition EGAlim exemplaire : 100% approvisionnement durable, 35-40% bio, coût matière réduit en partenariat AMAP.

Cette composition satisfait les exigences GEMRCN section E3 (crudités : légumes frais, sans sauce industrielle) tout en respectant les normes nutritionnelles (apport lipides mairisé via dosage huile : 8g/portion). La mise en œuvre J-1/J repose sur une chaîne froide stricte (refroidissement rapide post-cuisson, conservation ≤+3°C) et réduit les risques HACCP.

Salade de quinoa aux légumes

Salade composée fraîche équilibrée à base de quinoa bio, légumes crus de saison en circuits courts. Plat conforme EGAlim (100% durable, 40% bio), sans cuisson additionnelle, production J-1 optimisée. Portion de 230g livrée à +3°C, temps préparation 25 min pour 100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 136 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche en dés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4.71 kg Quinoa cuit
2.35 kg Carottes râpées
1.76 kg Céleri-branche en dés
1.18 kg Radis
300 g Graines de courge
400 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron
3 bouquets Herbes fraîches

Instructions

J-1, 12h : Rincer quinoa bio sous eau froide (laver pour réduire saponines). Cuire à l'eau bouillante légèrement salée (sel/L) 15 min, cuisson homogène. Égoutter, étaler sur bac gastronorme pour refroidissement rapide à l'air (+63°C→+10°C en <90 min, max 2h). Stocker hermétique à +3°C.
J-1, 16h : Éplucher carottes et radis bio, râper fines (Ø 3mm). Détailler céleri-branche frais en dés réguliers (Ø 5mm). Stocker légumes séparés en bacs gastronormes couverts à +3°C, durée max 24h.
J jour, 1h avant service : Transférer quinoa cuit dans récipient. Ajouter carottes, céleri, radis. Mesurer huile d'olive vierge extra AOP + jus citron frais. Émulsionner à la main ou au batteur lisse. Assaisonner. Incorporer graines de courge torréfiées bio. Herbes fraîches (estragon, ciboulette hachée menu) en finition J jour, 15 min avant service pour préserver arôme.
Service : Température de liaison froide maintenue à +10-12°C. Dressage en assiette à nette. Durée conservation en bar à 12°C : max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire le quinoa bio J-1 à 12h, refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. J jour : Émincer carottes et céleri J-1 soir, conserver légumes crus à +3°C en bacs séparés. Assembler 2h avant service, vinaigrette en dernier pour préserver texture. Température de service : 10-12°C pour liaison froide. Point HACCP critique : refroidissement quinoa post-cuisson (63°C→10°C en <2h).