En restauration collective, cette salade représente un incontournable moderne : légumineuse complète (quinoa), légumes bruts de saison rôtis à basse température, fromage AOP local. Conformité EGAlim systématique via circuits courts régionaux. Technique maîtrisable par équipe de 3-4 agents, rendement optimal, zéro déchet si valorisation des parures. Dossier HACCP clarifié : refroidissement rapide, stockage +3°C max 2 jours.
Plat de rang E3 végétarien clé en main, parfait pour diversifier offre carnée sans surcoût. Réduction gaspillage : parures de courgettes/carottes → bouillon légume J+1, peaux betteraves → teinture naturelle ateliers pédagogiques. Rentabilité équipe : préparation 25 min/100 cvts. Recommandé par cahier GEMRCN volailles/viandes avec alternative végétale 20% couvert/jour : cette recette assure quota sans lourdeur logistique.
Salade de quinoa aux légumes rôtis
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : J-2 : Commander auprès producteur local (AMAP). J-1 : Réception vérifiée (traçabilité, T° légumes 0-4°C, quinoa sec à 15-18°C). Cuisson quinoa à +100°C pendant 15 min, refroidissement immédiat à +18°C en bac ouvert (max 20 min). Jour J : Cuisson légumes à +210°C en four 30 min, refroidissement 15 min avant dressage. Conservation liaison froide max +3°C jusqu'à service. HACCP : trempe quinoa 5 min à eau froide; brunissement légumes uniforme (caramélisation enzymatique). Durée conservation 2 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : quinoa bio ECOCERT (20%), légumes bio circuits courts 50% valeur (courgettes/betteraves/tomates fermier local), féta AOP ou bio régionale (10%), huile d'olive bio Label Rouge (10%). Alternative vegan : suppression féta, ajout pignons de pin bio torréfiés (+3g/portion). Estimation bio en valeur : 65% (dépassement volontaire des 20% obligatoires).
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa en purée fine (mixeur) + légumes en bâtonnets fins pour PAI. Alternative vegan : féta → pois chiches rôtis épicés (curcuma, paprika). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : quinoa naturellement sans gluten, vérifier certification croisée. Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 285mgFibre: 4.1gSucre: 3.8g
