La salade de pommes de terre aux olives revient souvent en garniture froide, et elle a tout pour plaire si la pomme de terre est bien assaisonnée pendant qu’elle est encore chaude. Trop de versions arrivent fades parce que la vinaigrette est versée sur des pommes de terre déjà froides, qui n’absorbent plus rien. Le plat s’organise bien sur deux jours : cuisson et assaisonnement la veille, ajout des garnitures fraîches le jour du service. Le point de vigilance est le refroidissement rapide, indispensable avant tout stockage.
Salade de pommes de terre aux olives
Salade classique de restauration collective, 100% brut et bio-compatible. Préparation J-1 garantissant respect chaîne froide et HACCP. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts locaux.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2400 g Pommes de terre à chair ferme
- 800 g Olives noires dénoyautées
- 200 g Oignons rouges
- 2 bouquets Persil plat
- 20 g Origan
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Éplucher les pommes de terre à chair ferme, les couvrir d'eau froide en marmite et les cuire à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
- Égoutter les pommes de terre et les tailler en cubes pendant qu'elles sont encore tièdes.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron et l'origan, puis l'assaisonner.
- Verser la vinaigrette sur les pommes de terre tièdes et mélanger délicatement, pour qu'elles l'absorbent sans se briser.
- Refroidir rapidement la salade en cellule de refroidissement, puis la réserver en bacs GN filmés, en chambre froide positive.
- Le jour J, émincer les oignons rouges, ciseler le persil plat et couper les olives noires dénoyautées en rondelles.
- Juste avant le service, ajouter les oignons rouges, les olives noires et le persil plat à la salade froide, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes, avant de les passer en cellule. Elles l'absorbent mieux à chaud, et la salade garde tout son goût une fois froide.
Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre, les tailler et les assaisonner tièdes, puis refroidir la salade en cellule et la stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : émincer les oignons rouges, ciseler le persil, couper les olives, puis les ajouter juste avant le service pour garder leur fraîcheur.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
